自1990年以來，我國肉類總產(chǎn)量逐年增加，一直穩(wěn)居世界第一。在肉類產(chǎn)量不斷增加的近20年間，我國肉制品加工行業(yè)也迅速崛起，最先是從國外引進(jìn)先進(jìn)的肉制品加工設(shè)備、腸衣及包裝材料，還有部分肉制品添加劑和香辛料,近幾年來，無論是肉制品加工設(shè)備還是包裝材料和肉制品添加劑，基本上能找到替代品，國產(chǎn)化程度很高。肉制品加工行業(yè)的發(fā)展催生了一大批屠宰、設(shè)備、包裝材料、香精香辛料生產(chǎn)廠家的誕生，而這些與肉制品加工相關(guān)聯(lián)企業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了肉制品加工行業(yè)快速發(fā)展。

    然而，隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，肉制品的安全問題，也逐漸成為消費(fèi)者關(guān)注的話題。無論是從平時(shí)餐桌上的鮮肉制品，還是各種加工的熟肉制品；無論是小企業(yè)，小作坊的屠宰加工，還是大企業(yè)的規(guī)模化的生產(chǎn)，都多少存在著一些安全隱患，甚至存在私屠濫宰、注水肉、使用“瘦肉精”等違法犯罪行為。
食品伙伴網(wǎng)食品論壇是目前國內(nèi)最大的食品技術(shù)社區(qū)，網(wǎng)友們針對(duì)“肉制品行業(yè)的安全問題”展開了依次專題討論，見http://bbs.foodmate.net/thread-160728-1-1.html

    網(wǎng)友們的主要觀點(diǎn)，包括以下幾個(gè)方面：

    一方面，網(wǎng)友們分析了當(dāng)前肉制品行業(yè)存在的諸多安全問題。

    一、養(yǎng)殖與收購。網(wǎng)友們指出，目前，大多數(shù)企業(yè)收購的生豬都是來源于農(nóng)家散養(yǎng)，真正擁有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)、育種和發(fā)展研發(fā)中心的很少，即使有的話，供應(yīng)的總量占每年屠宰量的比例也是很小。而如果屠宰的生豬來源都是農(nóng)戶的話，這就勢(shì)必要經(jīng)過層層轉(zhuǎn)手，大豬販要等到聚集一卡車200頭豬的時(shí)候才能夠送到屠宰廠，這中間每個(gè)經(jīng)手人要得到利益，經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸，特別在夏天、冬天，易導(dǎo)致豬肉淤血，死亡，可變的因素很多，雖然還有國家的監(jiān)管，但還是很容易出現(xiàn)安全問題，這還不包括農(nóng)戶飼養(yǎng)，生豬質(zhì)量本身就是參差不齊。有很多養(yǎng)殖戶為了提高瘦肉率，提高抗病性，往往大量使用一些違規(guī)的飼料添加劑，激素，抗生素等，這也對(duì)肉制品的安全造成了諸多隱患。

    所以中國的肉制品改革應(yīng)該是從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開始，只有養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制管理的規(guī)范化和計(jì)劃化，才能有效的引導(dǎo)加工企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)的消費(fèi)，才能有一個(gè)穩(wěn)定的價(jià)格．

   二、屠宰。網(wǎng)友們談到，我國的生肉屠宰企業(yè)間的差異很大，工藝水平相差甚遠(yuǎn)，先進(jìn)的能跟國際接軌，落后的條件原始，難以保證質(zhì)量。在很多小廠家中，廠房，環(huán)境以及人員等多方面的衛(wèi)生管理都很差，這樣一來，就難以保證肉制品加工的質(zhì)量了。

    再者，屠宰前后的檢驗(yàn)檢疫很多都流于形式，往往是“一手收票開票，一手給豬身上蓋戳”，而并沒有對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。

    另外，運(yùn)輸過程控制很差，豬肉從屠宰廠到生產(chǎn)企業(yè)或攤位，不是封閉運(yùn)輸，而是使用小摩托、三輪、甚至直接接觸地面，這些都加大了豬肉的不安全因素。

    三、肉制品加工。肉制品的加工主要包括：蒸，烤，淹，熏等幾種方式方法，由于肉類制品營養(yǎng)豐富，水分活度高，易受微生物污染，再加上放置時(shí)間長(zhǎng)，堆放溫度高易造成原料肉酸敗，所以企業(yè)往往會(huì)使用一些添加劑來阻止這種狀況的發(fā)生，然而有些企業(yè)會(huì)因此在不知道標(biāo)準(zhǔn)的情況下盲目使用，或者是知道標(biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到某種目的而去過量使用。這很顯然給肉類制品帶來很大的安全隱患。增色、防腐、增味、增香等添加劑超范圍、超量使用，甚至用到了工業(yè)原料，質(zhì)量事故時(shí)有發(fā)生。

    四、廢棄物，病豬等的處理。一般屠宰廠里都會(huì)有下腳料，比如大量瘀血、淋巴結(jié)、創(chuàng)傷等；又或者是進(jìn)料前的問題肉。這些東西的處理，一般都是用作其他用途，比如工業(yè)油什么的，然而現(xiàn)在這些廢棄物、問題豬肉，甚至是死豬肉會(huì)經(jīng)過輾轉(zhuǎn)，進(jìn)入肉食品的生產(chǎn)領(lǐng)域，被用來制成肉糜類肉制品，如火腿腸；或是煉食用油；又或是通過其他渠道進(jìn)入餐館，搖身一變，再度走上人們的餐桌，其危害程度，另人發(fā)指。

    雖然國家允許對(duì)問題肉高溫、鹽腌等有限制地使用，但監(jiān)督形同虛設(shè)，企業(yè)考慮的經(jīng)濟(jì)效益，又有多少想到的是食品安全。

    五、肉制品加工技術(shù)。當(dāng)前我國在肉制品的加工，特別是牲畜的宰后成熟嫩化技術(shù)、低溫肉制品的加工、一級(jí)保藏運(yùn)輸?shù)冗€有許多沒有完全解決的技術(shù)問題，這也影響著肉制品的質(zhì)量安全。
 
    另一方面，網(wǎng)友們就有關(guān)肉制品安全的各個(gè)部門，在保障肉制品安全方面應(yīng)該加強(qiáng)的工作，提出了自己的建議。

    一是企業(yè)自身對(duì)安全問題的管理。作為食品企業(yè)，不能等到發(fā)現(xiàn)安全事件再去認(rèn)真對(duì)待安全，安全對(duì)企業(yè)來說，不僅是個(gè)責(zé)任問題，更是道德問題。因此，第一，企業(yè)從養(yǎng)殖、屠宰、檢驗(yàn)檢疫、加工、保藏、流通各個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)質(zhì)量管理，特別要加強(qiáng)源頭即養(yǎng)殖的管理，從源頭上保證肉制品的安全。第二，企業(yè)應(yīng)該加大技術(shù)研發(fā)，改善生產(chǎn)環(huán)境，采用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備。第三，企業(yè)應(yīng)該引進(jìn)專業(yè)技術(shù)性人才，學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范意識(shí)，增強(qiáng)員工素質(zhì)。

    二是國家行業(yè)監(jiān)管。要提高檢驗(yàn)檢疫部門人員的素質(zhì)，加強(qiáng)監(jiān)督管理，避免走形式的局面，要對(duì)檢驗(yàn)檢疫的項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確的規(guī)定，做到有據(jù)可依。要加強(qiáng)對(duì)肉制品中常見的違規(guī)添加物質(zhì)的檢驗(yàn)力度。加強(qiáng)對(duì)源頭的檢疫工作，包括病死肉，廢棄物的定點(diǎn)嚴(yán)格處理；抗生素，激素，違規(guī)飼料添加劑的檢驗(yàn)檢測(cè)等，保證不讓不合格的原料肉進(jìn)入生產(chǎn)領(lǐng)域，進(jìn)入市場(chǎng)。

    總之，國家加強(qiáng)監(jiān)督管理，企業(yè)提高道德意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，改善生產(chǎn)技術(shù)和環(huán)境，才能保證餐桌上的肉制品的安全，確保人民群眾吃上“放心肉”。

    在此特別感謝網(wǎng)友harry.huang、cq417273513、wangyf、zj_ybz、lijunchao、輕舟、東海釣夫、豬豬、starjxh1210、yangjintang1984等對(duì)本次討論活動(dòng)的參與和支持。