備受社會關注的新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007(http://down.foodmate.net/standard/sort/3/13425.html )

經(jīng)衛(wèi)生部和國家標準化管理委員會批準已，已經(jīng)在2008年3月25日正式頒布，從2008年6月1日正式實施至今已有2個多月了，對新版的GB2760-2007的使用也從茫然到逐漸熟悉，對新版的GB2760-2007的合理性變化也漸漸明晰。

作為肉制品加工一名技術從業(yè)者，我們一直關注著新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007頒布、正式實施情況的進展。由于現(xiàn)在網(wǎng)絡技術的進步，信息傳遞的速度空前的迅速，從新版準征求意見稿的討論到報批稿的討論，我都一直都在食品論壇的交流中得到不可多得的學習機會。這也是社會進步、信息革命、公平公正的體現(xiàn)，同時也是食品論壇對食品行業(yè)的巨大貢獻。

新版的標準較之以前的版本在許多方面有著較大的進步，他是我國近代食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，是我國近代食品工業(yè)發(fā)展的碩果，是我國近代食品工業(yè)發(fā)展的里程碑，是我國近代食品工業(yè)發(fā)展的階梯。

新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007與《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-1996等版本相比較有這許多前所未有的進步和完善，結合筆者的體會，具體表現(xiàn)有以下幾個方面。
一、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007增加了食品添加劑的使則。

新版標準規(guī)定了使用食品添加劑應該遵循安全健康理念 ，不以掩蓋腐敗、參雜、使假為目的，盡量少用或不用的科學原則，將添加劑的危害控制到最低。

 

新版標準規(guī)定使用食品添加劑時應遵循的幾個最大原則是：

不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。食品添加劑的使用首先要考察其安全性，特別是食品防腐劑的使用。以山梨酸鉀為例：山梨酸鉀在肉灌腸中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量則為0.075mg/kg，同時肉制品其最大使用量相差20倍。這就是針對肉制品的特點，充分體現(xiàn)盡量不用少用的科學原則，將肉制品防腐劑的危害控制到最低。

不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。比如：肉制品中常用的抗氧化劑，它既能保證產(chǎn)品鮮艷的色澤，也會使食品在鮮艷的色澤下掩蓋食品的腐敗。食品抗氧化劑本身的危害性很低，但在使用量上去有著極嚴格的限量。肉制品的色澤是質(zhì)量好壞的重要指標，但使用抗氧化劑一定要按規(guī)定使用，否則，就會掩蓋食品腐敗變質(zhì)。                    

例如：抗氧化劑異抗壞血酸及其鈉鹽雖然列入表A.3 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，但是在表A.1 食品添加劑的使用范圍和使用量中有明確其添加量。
異抗壞血酸及其鈉鹽
isoascorbic acid (erythorbic acid)，sodium isoascorbate
CNS號  04.004,04.018   INS號315,316
功能  抗氧化劑、護色劑

不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。在肉制品加工中，為了掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量問題，如著色劑、脫色劑、去異味、使劣質(zhì)食品以次充好等許多過去使用的添加劑逐漸淡出，取而代之的是新型天然添加劑的使用。在新的標準中不同的肉制品類別，因加工方法和貯存手段不同，許多添加劑都有著不同的使用用規(guī)定，使食品添加劑的食用科學合理。

二、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007新增了添加劑質(zhì)量要求的規(guī)定

按照新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007使用的食品添加劑應當符合相應的質(zhì)量標準。質(zhì)量標準概念的引入是對食品添加劑使用原則的規(guī)范，改變了原來只在食品添加劑概念上的定義，增加了具體食品添加劑的唯一性的認定依據(jù)，確保使用者少打擦邊球，監(jiān)督者有法可依，便與監(jiān)督。

新標準對食品添加劑的生產(chǎn)、使用有了明確的質(zhì)量要求規(guī)定，規(guī)范了食品添加劑的使用必須有質(zhì)量檢驗依據(jù) ，改變了過去食品添加劑有規(guī)定使用量，無檢測控制方法的局面，在食品添加劑的使用中注重食品添加劑的質(zhì)量控制，使食品添加劑的安全合理使用從源頭抓起，體現(xiàn)了新標準的時代進步。

三、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007增加了食品分類

新版GB 2760通過新增食品分類使用于各種食品的添加劑一目了然，使查找非常簡單。如將08.0肉及肉制品分為08.02預制肉制品、08.03熟肉制品。預制肉制品又分為08.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）、08.02.02腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）；熟肉制品又分為08.03.01醬鹵肉制品，08.03.02熏、燒、烤肉類，08.03.03油炸肉類，08.03.04西式火腿類（如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等），08.03.05肉灌腸類，08.03.06發(fā)酵肉制品類，08.03.08肉罐頭類和08.03.09可食用動物腸衣類。

新增的食品分類在方便查找的同時，也細化了各種食品在添加劑使用上的細微差別，為真正做到盡量少用、安全使用食品添加劑提供更為科學合理的依據(jù)。

四、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007在使用原則中增加了“帶入原則”

新版的標準參考CAC以及其他國家增加了“帶入原則”，體現(xiàn)了標準的嚴肅性與靈活性相結合的科學化、人性化，方便了從業(yè)人員和監(jiān)管人員的執(zhí)行和監(jiān)督。

例如：以前，肉制品加工企業(yè)在醬鹵制品使用的醬油，在GB2760-1996規(guī)定醬油中可以使用苯甲酸鈉，而肉制品中有規(guī)定苯甲酸鈉不得檢出，這就前后矛盾，是生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)督部門在執(zhí)行尺度上意見分歧較大，不少企業(yè)甚至蒙受不白的處罰。

“帶入原則”的引入對食品添加劑使用和監(jiān)督管理中面臨的原料帶入問題作了十分明確的解釋，解決了食品企業(yè)和監(jiān)督部門判定此類問題的困惑。充分體現(xiàn)了新版標準的人性化和合理化的一面。

五、新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。

在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單

在各類食品中可以按生產(chǎn)需要適量使用的有增味劑、抗氧化劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。
比如：可適量添加的增味劑有：2. 5’-肌苷酸二鈉 、3. 5’-鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈉；可適量添加的抗氧化劑：D-異抗壞血酸及其鈉鹽；可適量添加的增稠劑：瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠（刺槐豆膠）、黃原膠（漢生膠）、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、明膠等；可適量添加的酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、檸檬酸鈉……

新版的標準規(guī)定說明這些添加劑可以根據(jù)需要適量使用，從而不需要再去說明每一個食品種類，使安全性高的食品擁有了更為廣泛、靈活的使用空間和使用依據(jù)，也使新的標準更具科學合理的靈活性，體現(xiàn)了新頒標準的編制方法的先進性。

在使用新版標準中，按照在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單使用食品添加劑時，必須對照表A.1、表A.2中有無特別的規(guī)定，如有特別規(guī)定，應嚴格按照表A.1、表A.2的規(guī)定得使用量執(zhí)行，不得再適用表A.3按生產(chǎn)需要適量使用。

此外，新版GB 2760增加了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單，這個規(guī)定也是對表A.3得補充。如肉及肉制品部分的08.01 生、鮮肉部分，就表明“生肉、鮮肉”不允許適用表A.3規(guī)定的按生產(chǎn)需要適量使用。

表A.4 按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單

 

總之，新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007隨著食品工業(yè)的進步而在不斷地完善，方便了使用和查詢，比以前的版本更趨于規(guī)范、科學和適用，它標志著我國食品工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進入快車道，新版的食品添加劑標準是我國食品工業(yè)進步的必然產(chǎn)物，是我國近代食品工業(yè)進步的階梯，是我國近代食品工業(yè)發(fā)展的里程碑，作為食品從業(yè)者，我們?yōu)槲覈称饭I(yè)的進步欣慰、喝彩。

　　作者簡介： 輕舟：食品添加劑和配料版塊斑竹。90年代初曾在某肉聯(lián)廠從事生產(chǎn)技術管理工作，現(xiàn)就職于某肉制品添加劑企業(yè)從事技術研發(fā)和售后服務，從事肉制品添加劑有5年的時間，有豐富的的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗。