食品車間空氣中微生物二次污染食品而導致細菌超標，給企業(yè)帶來的不僅是聲譽和金錢損失，重要是危害了消費者健康，動搖了企業(yè)產(chǎn)品在市場上的競爭力。主要原因是企業(yè)（特別是中小型企業(yè)）缺乏消毒專業(yè)知識，未對生產(chǎn)場所進行有效的同步殺菌，使基本無菌的食品在冷卻、包裝或灌裝環(huán)節(jié)被空氣中的微生物二次污染所致。

    定 義

    “同步殺菌”,是指人機同場作業(yè)這樣一種消毒方式：人和動態(tài)殺菌設備同處一個車間內，在工人操作的同時，使用動態(tài)殺菌設備對空間進行消毒。使得經(jīng)高溫后基本無菌的食品半成品，流轉至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時，有效降低或避免這些空氣或物品中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品。

    來 源

    食品車間空氣中細菌的主要來源：

    1、室外細菌的入侵及食品車間自身陰暗、潮濕、通風不良等所滋生、繁衍細菌。

    2、操作人員自身的發(fā)菌（新陳代謝）及走動時產(chǎn)生氣流所帶動的揚塵。

    3、空調系統(tǒng)的蒸發(fā)器、濾網(wǎng)等容易滋生繁衍細菌，開機時自動送入車間。

    問 題

    企業(yè)在空氣消毒方面存在的主要問題：企業(yè)在生產(chǎn)前都會用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，但由于這幾種物質對人體健康有害，所以，在工人操作時，就應停止使用，導致殺菌設備形同虛設。因而，為細菌二次污染食品提供絕佳機會。

    對 策

    專業(yè)從事食品殺菌技術研發(fā)和設備制造的上海康久環(huán)?？萍加邢薰局芰⒎ㄏ壬榻B如下：

    1、控制人員衛(wèi)生

    人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進入車間的管理人員應定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調離現(xiàn)崗。加強管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進入車間前應更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應裹在帽子里，以免發(fā)屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛(wèi)生間。

    2、改良食品加工場所的硬件設施

    完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設施，通風良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風系統(tǒng)要相互獨立，定期清理并用等離子體彌漫殺菌技術消毒層流管道，定期進行空氣監(jiān)測，預防帶菌空氣進入車間。

    3、掌握科學的同步殺菌產(chǎn)品和技術

    同步殺菌配套的是非常專業(yè)的動態(tài)殺菌設備，是食品質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，沒有對號入座的設備，全部需要根據(jù)產(chǎn)品性質、空間體積、車間環(huán)境、溫濕度、密閉度等實際情況量身定制。據(jù)了解，量身定制的動態(tài)殺菌產(chǎn)品購買價、運行成本，比市場上出售的常規(guī)消毒產(chǎn)品還要便宜，有效消除使用方法和外界因素對同步殺菌效果的影響

    （1）、等離子體彌漫殺菌機

    為單一的空氣殺菌設備，其原理為：將交流高電壓輸入特制管狀電場中，生成大量等離子體群，稱為物質第4形態(tài)，由陽離子（O2+）、陰離子（O2-）、活性自由基（？OH）等電離子構成。在風的引力下，等離子體會迅速彌漫至生產(chǎn)車間中，滅殺空氣中的細菌，阻隔微生物二次污染；抑制物體表面的細菌生長，控制二次交叉感染；分解異味分子，改良工作環(huán)境。

    該技術最大的優(yōu)點在于：

    ①、采用1天24小時全年365天不間斷的持續(xù)運行方式，不讓細菌有任何的滋生及繁衍的機會；對空氣中微生物殺滅率達99%以上；異味分解率率達90%以上。②、性價比高：主動殺滅細菌，設計壽命15年、耗電50瓦、2萬小時內免費保修，分為：單機（獨立的運行使用），管道機：（與中央空調、凈化通風系統(tǒng)配套使用）。

    （2）、多功能空氣消毒機

    為殺菌凈化的綜合設備，其原理為采用雙極等離子體靜電場對帶負電細菌分解與擊破，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。

    該技術最大的優(yōu)點在于：

    ①、開機 60分鐘后，車間內空氣沉降菌≤10 CFU/皿？30MIN、空氣中浮游菌≤200個/m?,空氣潔凈度等級≥ 300000 級，初始投入僅是層流凈化的1/6,運行成本為1/30,是真正意義的上低成本“無菌無塵室”.②、購買后直接插上電源即可使用，無需停產(chǎn)停工，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通，是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時空氣質量達標的最佳消毒凈化設備。

    結 束 語

    二次污染是影響食品質量安全的重要因素，科學地對冷卻、包裝及灌裝環(huán)節(jié)生產(chǎn)場所進行同步滅菌，是預防和控制食品二次污染的重要手段，企業(yè)必須樹立風險分析理念，加強學習消毒相關知識，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術標準和操作規(guī)范，把衛(wèi)生管理技術納入食品安全技術體系，將生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的各項要求落實到具體工作中。