一、立項(xiàng)背景及任務(wù)來源

 

　?。ㄒ唬┝㈨?xiàng)背景

 

　　蕨（Pteridium aquilinum L.），是貴州省種類多樣、分布廣泛的重要植物資源。其根莖中富含淀粉，經(jīng)過清洗、錘搗、過濾、沉淀等工序制成的蕨根淀粉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體不可缺少的鎂、鋅、鍺等微量元素，是上佳的綠色健康食品原料。蕨粑是以蕨根淀粉為原料經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成，在二十世紀(jì)六七十年代，很多人因?yàn)榭诩Z不足，上山挖蕨根制成“蕨粑”充饑，渡過了一個(gè)又一個(gè)荒年。而今，溫飽問題解決了，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色健康的蕨粑也已成為貴州省傳統(tǒng)特色美食，不僅是風(fēng)行于凱里、銅仁等地區(qū)的小吃，而且是黔菜代表之一?！段髂仙贁?shù)民族風(fēng)味菜譜》和《黔菜圖譜》均收錄了以蕨粑為原料的菜肴。

 

　　貴州蕨粑雖深受消費(fèi)者青睞、具有一定的市場(chǎng)前景，但目前我省蕨粑大多以小作坊模式進(jìn)行生產(chǎn)制作，缺乏相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蕨粑質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一，制約了貴州蕨粑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。隨著貴州省“綠色農(nóng)產(chǎn)品助力脫貧攻堅(jiān)”工作穩(wěn)步推進(jìn)，為助推蕨粑產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，亟需建立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)貴州省衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)立項(xiàng)而開展《貴州蕨粑》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，不但可以規(guī)范我省蕨粑產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，助推貴州特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展，同時(shí)也為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。

 

　　（二）任務(wù)來源

 

　　根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)“關(guān)于開展2019年貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作的通知）”的要求，經(jīng)貴陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心牽頭成立貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。

 

　　二、標(biāo)準(zhǔn)編制過程

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心牽頭，聯(lián)合貴陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴州省分析測(cè)試研究院、貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)中心、貴州安為天檢測(cè)技術(shù)有限公司、鎮(zhèn)寧縣遠(yuǎn)東食品廠共同組成編制工作組。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員：張磊、唐藝玲、李美位、周敏、劉毅、許斌、李榮華、周筑平、雷曉青、黃遠(yuǎn)東、甘兵、黃旻捷、任桂友、唐藝、陳麗萍、莫我躍、楊再清、何建平、趙應(yīng)梅、陳舒憶、劉艷飛、張前飛、連爽、劉娟。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)的編制歷時(shí)兩年，詳情如下：

 

　　2020年3月～5月編制工作組制定了編制工作計(jì)劃和實(shí)施方案、人員分工，確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草的相關(guān)工作進(jìn)行了部署。

 

　　2020年6月～9月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組前往鎮(zhèn)寧縣、湄潭縣、銅仁市、凱里市、鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣蕨粑生產(chǎn)企業(yè)、小作坊及流通經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)等進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研貴州蕨粑原輔料選取、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工情況、產(chǎn)品品種、銷售情況等。

 

　　2020年6月～11月編制工作組對(duì)我省相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、小作坊等生產(chǎn)銷售的貴州蕨粑產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。

 

　　2020年11月～12月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組通過查閱相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，對(duì)比分析實(shí)際樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合貴州蕨粑生產(chǎn)加工實(shí)際情況，初步制定了《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州蕨粑》（討論稿）。

 

　　2021年1月～5月，通過網(wǎng)絡(luò)及電話廣泛征求了同行和專家的意見，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。

 

　　2020年6月提交征求意見稿文本及編制說明。

 

　　三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)

 

　?。ㄒ唬?biāo)準(zhǔn)制定原則

 

　　標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1-2020 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重要指標(biāo)均根據(jù)《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》、GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中有關(guān)要求，結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)并充分考慮該產(chǎn)品工藝及食品安全要求特征而制定。

 

　?。ǘ┐_定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》及《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實(shí)測(cè)結(jié)果而制定。

 

　　四、主要技術(shù)指標(biāo)的說明

 

　　1 范圍

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州蕨粑的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的蕨粑。

 

　　2 規(guī)范性引用文件

 

　　3 術(shù)語和定義

 

　　3.1貴州蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的非即食型產(chǎn)品。貴州蕨粑分為：原味蕨粑、混合型蕨粑。

 

　　3.1.1原味蕨粑

 

　　以蕨根淀粉為主要原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。

 

　　3.1.2混合型蕨粑

 

　　以蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等植物淀粉為原料，添加或不添加大米等其他輔料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、包裝制成的蕨粑。

 

　　4 技術(shù)要求

 

　　技術(shù)要求包括：原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、試驗(yàn)方法、污染物限量、凈含量、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求等8項(xiàng)內(nèi)容。

 

　　4.1 感官要求

 

　　感官要求是綜合了貴州蕨粑產(chǎn)品特點(diǎn)，從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和雜質(zhì)方面作了規(guī)定。

 

　　4.2 理化指標(biāo)、其他污染物限量、食品添加劑

 

　　以上技術(shù)要求是結(jié)合貴州蕨粑產(chǎn)品特點(diǎn)，主要參考了《淀粉及淀粉制品食品生產(chǎn)許可審查通則（2014）》要求、GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB/T 23587-2009《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》、DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》中相關(guān)規(guī)定，結(jié)合按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)（詳見附表一），確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，針對(duì)以上技術(shù)要求作出如下說明：

 

　　本次制標(biāo)共采集23個(gè)批次樣品、分別對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

 

　?。?）水分：水分的含量對(duì)產(chǎn)品特性和保質(zhì)期有影響，水分含量過高，易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)，同時(shí)保質(zhì)期縮短，對(duì)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)造成損害。本次制標(biāo)共采集23個(gè)批次樣品，水分檢測(cè)值為46.1~63.2%。在日常檢測(cè)中，水分含量過高特別容易霉變，但為保證產(chǎn)品口感生產(chǎn)時(shí)需要加入大量水進(jìn)行混合，起草小組征求了部分生產(chǎn)企業(yè)的意見，將標(biāo)準(zhǔn)值定為水分小于等于70.0%。

 

　?。?）灰分：灰分是標(biāo)示無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，當(dāng)灰分含量過高說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運(yùn)過程中受到沙土等雜質(zhì)污染。因此，灰分不僅可以判斷食品受污染的程度，也是食品質(zhì)量控制的重要指標(biāo)。參考GB/T 23587-2009《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉條》規(guī)定≤0.8g/100g，DBS52/ 029-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州苕粉》規(guī)定≤0.8g/100g。本次制標(biāo)共檢測(cè)23批，灰分檢測(cè)值為0.11~0.64 g/100g，因此本標(biāo)準(zhǔn)將灰分值定為≤0.8g/100g。

 

　?。?）淀粉：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主原料加工制成，其淀粉含量的高低對(duì)蕨粑品質(zhì)有較大影響。本次檢測(cè)23批次，檢測(cè)值為28.7~40 .3g/100g,因此本標(biāo)準(zhǔn)將淀粉值定為≥25g/100g。

 

　?。?）鉛（以Pb計(jì)）：本次檢測(cè)23批次，檢測(cè)值為0~0.098mg/kg，GB 2762-2017中淀粉制品的要求是≤0.5mg/kg，參考GB 2713-2015《淀粉制品》規(guī)定鉛≤0.5mg/kg。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定鉛（以Pb計(jì)）≤0.5mg/kg。

 

　　（5）總砷（以As計(jì)）：GB 2762-2017對(duì)淀粉制品類不限制，GB 2713-2015《淀粉制品》也無該項(xiàng)指標(biāo)，但《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中“淀粉制品”有要求。參考GB 2762-2017谷物碾磨加工品的要求是≤0.5mg/kg，DBS52/ 029-2017《貴州苕粉》規(guī)定As≤0.5mg/kg，本次檢測(cè)23批，檢測(cè)值為0.01~0.1mg/kg，故本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg。

 

　　（6）黃曲霉毒素B1：本次檢測(cè)23批次，檢測(cè)值均為≤5.0μg/kg，參考GB 2761-2017 其他谷物，規(guī)定≤5.0μg/kg，GB 2713-2015規(guī)定≤5.0μg/kg，因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

 

　?。?）著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）：貴州蕨粑是以蕨根淀粉為主要原料加工制成具有烏黑色澤的產(chǎn)品。在調(diào)研過程中我們發(fā)現(xiàn)，個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)、小作坊為了降低成本，存在以低價(jià)淀粉通過加入人工合成著色劑代替蕨根淀粉，嚴(yán)重影響貴州蕨粑產(chǎn)品形象，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)著色劑進(jìn)行限制，可制約企業(yè)不規(guī)范、造假行為。參考GB 2760-2014對(duì)淀粉制品中著色劑不得添加、GB 2713-2015《淀粉制品》對(duì)著色劑不得添加規(guī)定。因此本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定著色劑（莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)）不得檢出。

 

　　表1貴州蕨粑地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目制定說明