低聚糖在健康飲料食品中的應(yīng)用

    長期以來，白糖一直是飲料食品行業(yè)用量最大的甜味劑原料。因為白糖具有無可比擬的優(yōu)點即甜味純正、食后口腔無異味殘留等等。市場上任何一種人造甜味劑（如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜。蘇克拉糖等等）以及來自植物的天然甜味劑如甜菊糖等口感均不如白糖好。但白糖也有顯而易見的缺點如熱量太高、多食容易引起發(fā)胖和齲齒、以及含白糖的飲料食品在高溫環(huán)境中儲存時易發(fā)霉等等。故白糖在不少飲料食品中的用量受到一定限制。過去10年里，一種學(xué)名為“低聚糖”的新型甜味劑在飲料食品中得到廣泛的應(yīng)用。

    低聚糖，又名“寡糖”,系指由2-10個葡萄糖分子通過“糖苷鍵”連接而成的低分子聚合糖。迄今已發(fā)現(xiàn)的低聚糖有許多種，目前已應(yīng)用于飲料食品中的低聚糖產(chǎn)品主要有：低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚果糖、大豆聚糖、塔格糖、甘露聚糖和海藻糖等等。日本研究人員在上世紀(jì)八十年代發(fā)現(xiàn)，很多低聚糖其實并不能被人體消化道所吸收利用，但卻能被腸道微生物，尤其雙歧桿菌等益生菌所利用。而益生菌是人體中一種出色的健康幫手，它能維持腸道中的正常菌叢結(jié)構(gòu)，防止雜菌（致病菌）引起的各種腸道疾病如腹瀉和腸癌等等。西方醫(yī)學(xué)研究人員在幾十年前對生活在高加索地區(qū)和保加利亞山區(qū)的90歲以上長壽老人的糞便化驗結(jié)果證實，這些老人無一例外其腸道菌叢中雙歧桿菌均占90%以上。由此可見，雙歧桿菌是一種可使人長壽的微生物。美國學(xué)者不久前報道說，人類免疫力90%來自腸道。由此可見腸道健康與人體健康之間的因果關(guān)系。在摸清楚雙歧桿菌與長壽之間的因果關(guān)系后，國外廠商開始有計劃地將低聚糖類甜味劑代替白糖或其它甜味劑用于飲料食品的生產(chǎn)以期提高產(chǎn)品的健康性能。例如日本、法國、荷蘭、丹麥等乳制品大國最早將低聚麥芽糖和低聚異麥芽糖以及菊糖（注：菊糖為來自菊苣的一種天然低聚糖，非“甜葉菊甙”菊糖）等低聚糖原料添加到發(fā)酵酸奶中，以此提高酸奶中乳酸菌或雙歧桿菌等益生菌的存活數(shù)量。因為日本等國學(xué)者的研究結(jié)果表明，上述益生菌只有在低聚糖培養(yǎng)基上才能生產(chǎn)良好。雖無精確統(tǒng)計數(shù)字，據(jù)國外食品行業(yè)專家估計，目前全球每年僅用于酸奶中作為甜味劑的低聚糖年消耗量高達(dá)十幾萬噸。其品種主要有低聚果糖、低聚麥芽糖和低聚木糖等等。

    低聚糖不僅用于酸奶等奶制品中，近年來它在其它飲料產(chǎn)品中也有廣泛的應(yīng)用。如美國市場上銷量極大的各種果汁類飲料中即添加有低聚果糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖等低聚糖類甜味劑。據(jù)生產(chǎn)商介紹，果汁類飲料中添加低聚糖后可大大提高產(chǎn)品的保健功能。如增強(qiáng)人體免疫力、降低血液中的脂肪和膽固醇含量和增進(jìn)腸道健康等等。而添加低聚果糖可使飲料產(chǎn)品實現(xiàn)“高纖維素、低熱量化”、增加腸道中雙歧桿菌數(shù)量以及潤腸通便等多種保健功能。

    近年來日本廠商又推出一種新型低聚糖產(chǎn)品--海藻糖（Trehalose）。該產(chǎn)品為白色結(jié)晶，系由兩個葡萄糖分子連接而成，甜度較低，因其最早在海藻中提取所得、故被名為海藻糖。實際上不少植物中均含海藻糖成分。目前飲料食品中使用的海藻糖多為人工生產(chǎn)（酶法轉(zhuǎn)化）產(chǎn)品，因為從植物來源提取海藻糖成本太高。據(jù)國外最新報道，在形形色色的低聚糖類產(chǎn)品中，只有海藻糖具有非凡的治療作用如抗細(xì)胞缺氧、改善和調(diào)節(jié)細(xì)胞膜功能、治療重癥肌無力和防治阿爾茨海默氏癥（老年癡呆癥）等等?？傊?，海藻糖是迄今發(fā)現(xiàn)的一種最優(yōu)秀的健康食品添加劑。由于海藻糖具有上述保健作用、美國和歐洲市場上已有不少飲料食品以及巧克力和糖果餅干等均添加有海藻糖甜味劑。據(jù)介紹運(yùn)動飲料添加了海藻糖之后，可降低運(yùn)動員的“高胰島素血現(xiàn)象”并促進(jìn)人體高能量的吸收。清涼飲料中添加海藻糖代替白糖可顯著改善產(chǎn)品口感、抗齲齒以及防止喝飲料后口腔發(fā)粘等常見不適感。

    日本與美國在上世紀(jì)九十年代相繼開發(fā)上市一種新型降血糖新型低聚糖產(chǎn)品--塔格糖（Tagatose）。據(jù)介紹塔格糖的甜度與白糖非常接近，口感也好，但熱量則極低，如將塔格糖代替白糖用于飲料產(chǎn)品中不僅不會使消費(fèi)者在食后血糖升高，相反還能降低血糖，故屬于一種天然降糖甜味劑。塔格糖對高血糖病人尤為有益。由于美國和日本現(xiàn)在高血糖患者數(shù)量激增，糖尿病人數(shù)量眾多，故塔格糖在日美兩國飲料食品中應(yīng)用及其廣泛。加上塔格糖加工性能極其優(yōu)異，不僅易溶于水，而且性能穩(wěn)定，適合不同酸堿度的食品飲料中作為甜味劑使用?，F(xiàn)塔格糖已用在包括果汁類、蔬果汁、奶制品類、碳酸飲料類和其它各種飲料產(chǎn)品中作為甜味劑。據(jù)了解，在日本和美國塔格糖作為新穎“健康甜味劑”已大量應(yīng)用于食品飲料中，年銷量早已突破2萬噸，而從前一度走俏飲料業(yè)的阿斯巴甜等人造甜味劑銷量則逐年下降。

    其它有開發(fā)前途的飲料產(chǎn)品適用的低聚糖類甜味劑產(chǎn)品還有：1.大豆低聚糖，目前該產(chǎn)品主要來自大豆加工的副產(chǎn)品，據(jù)介紹大豆低聚糖可降低血脂以及促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌等益生菌數(shù)量。將其作為甜味劑添加至運(yùn)動飲料、果汁、酸奶類和清涼飲料和粉末飲料等飲料產(chǎn)品中可提高后者的保健作用。2.甘露聚糖，主要來自植物菊苣和魔芋精粉的提取物，現(xiàn)已有人工合成甘露聚糖產(chǎn)品。據(jù)介紹，甘露聚糖能提高細(xì)胞及毛細(xì)血管的通透性以及促進(jìn)廢物的排泄等。目前甘露聚糖已在部分飲料產(chǎn)品中得到應(yīng)用，但規(guī)模還不大。3.低聚木糖，該產(chǎn)品具有特殊清涼口感，故非常適合作為飲料（尤其清涼飲料類產(chǎn)品）中作為甜味劑使用。近據(jù)國外醫(yī)學(xué)媒體報道，低聚木糖還有一些藥理作用，如防治中耳炎和抗齲齒等等。故添加有低聚木糖的飲料食品尤其適合兒童或老年消費(fèi)者服用，因為它有顯著保健作用。

    綜上所述，低聚糖在國外已廣泛應(yīng)用于各種飲料食品類產(chǎn)品中作為主要甜味劑以代替白糖和人造甜味劑等產(chǎn)品。而我國的低聚糖生產(chǎn)和應(yīng)用剛起步不久，無論在低聚糖產(chǎn)品開發(fā)品種數(shù)量上還是在飲料應(yīng)用方面與發(fā)達(dá)國家相比而言均存在巨大差距。目前國際市場上低聚糖發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁，我國擬應(yīng)加大低聚糖的開發(fā)研制力度，利用我國豐富的低聚糖資源（如大豆低聚糖迄今尚未得到大規(guī)模開發(fā)利用。白白浪費(fèi)掉了，十分可惜）菊苣和魔芋低聚糖以及其它低聚糖資源，總而言之，開發(fā)低聚糖在飲料行業(yè)中的新應(yīng)用是一件利國利民的大好事。