食品安全對(duì)人民生活和國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有重要意義。無(wú)論何時(shí)，企業(yè)作為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量第一責(zé)任人的地位均不會(huì)改變。僅僅依靠監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督管理是不能完全保證食品的，因此企業(yè)自檢自控的體系的建立與運(yùn)行始終是食品安全的基礎(chǔ)和先決條件，日益受到我國(guó)食品企業(yè)特別是出口企業(yè)的重視。就此話題，食品伙伴網(wǎng)專(zhuān)訪了煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處副處長(zhǎng)張啟華。

    張啟華，理學(xué)碩士，煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處副處長(zhǎng)。食品伙伴網(wǎng)食品論壇id為“山東大蔥”.在2008年11月由食品伙伴網(wǎng)主辦的廣州食品安全研討會(huì)中所做的報(bào)告“食品企業(yè)自檢自控體系的建立與運(yùn)行”受到了網(wǎng)友們的好評(píng)。

    以下為訪談實(shí)錄。

    食品伙伴網(wǎng)：目前國(guó)內(nèi)外的食品企業(yè)自檢自控體系的建立與運(yùn)行的現(xiàn)狀如何？我國(guó)主要有哪些企業(yè)采用了這一體系，效果如何？

    張啟華：食品及其安全衛(wèi)生質(zhì)量的極端重要性是不言而喻的。所以，國(guó)內(nèi)外對(duì)于食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量立法及標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置都是非常嚴(yán)格、完備的。按照有關(guān)立法和標(biāo)準(zhǔn)要求，食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售企業(yè)都應(yīng)當(dāng)建立自檢自控體系。從目前我們掌握的情況看，發(fā)達(dá)國(guó)家食品企業(yè)的自檢自控體系比較完備，例如我們經(jīng)?？梢钥吹綒W盟、日本的通報(bào)信息是由企業(yè)自主檢驗(yàn)提供的情況。

    我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)控制制度最早可以追溯到1970年代。具有現(xiàn)代意義的自檢自控體系主要是從2002年國(guó)家質(zhì)檢總局頒布20號(hào)令以來(lái)在出口食品企業(yè)中開(kāi)始建立并日臻完善的。從1998年國(guó)家質(zhì)檢總局成立以來(lái)，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)也開(kāi)始大力推行以QS認(rèn)證為主要標(biāo)志的食品企業(yè)自檢自控體系。

    從目前情況看，食品企業(yè)的自檢自控體系大多處于初級(jí)階段，眾多企業(yè)還僅限于對(duì)原料和成品實(shí)施微生物質(zhì)量檢驗(yàn)、控制，其它需要控制的要素還遠(yuǎn)未達(dá)到要求。

    食品伙伴網(wǎng)：我國(guó)食品企業(yè)要建立自檢自控體系并使之能夠良好運(yùn)行，現(xiàn)在存在的最大問(wèn)題或者說(shuō)障礙是什么？

    張啟華：主要是思想觀念問(wèn)題。部分企業(yè)認(rèn)為自己吃的東西從來(lái)也沒(méi)實(shí)行自檢自控，活得不是好好的嗎？所以，他們把建立了一個(gè)化驗(yàn)室，找個(gè)初中、高中畢業(yè)生做個(gè)簡(jiǎn)單的化驗(yàn)當(dāng)做自檢自控；個(gè)別的干脆造假應(yīng)付檢查。

    大多數(shù)建立了自檢自控體系的企業(yè)通常都存在監(jiān)控不足的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：

    一是，對(duì)人員的監(jiān)控不足。由于員工不好招收并且流動(dòng)性較大，所以往往降低身體健康條件；對(duì)于員工不重視培訓(xùn)，只求干活不及其余；對(duì)員工的日常管理不到位，員工與管理者缺乏溝通和理解，矛盾激化時(shí)還容易導(dǎo)致食品安全隱患；等等。

    二是，對(duì)于原料來(lái)源、供應(yīng)商未作認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查和嚴(yán)格管理，特別是對(duì)容易存在摻雜使假的原料管理不嚴(yán)，從而造成食品質(zhì)量事故。三鹿奶粉事件暴露出來(lái)的就是這樣的問(wèn)題。

    三是，生產(chǎn)過(guò)程管理粗放，食品安全衛(wèi)生隱患很多。

    四是，受檢驗(yàn)成本制約，不愿意真正把質(zhì)量檢驗(yàn)落到實(shí)處，隨意降低檢驗(yàn)頻率、減少檢驗(yàn)項(xiàng)目。

    五是，不重視食品的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管理，致使部分產(chǎn)品因?yàn)槭韬龃笠舛鴨适秤脙r(jià)值。

    食品伙伴網(wǎng)：我國(guó)食品企業(yè)建立自檢自控體系，在人員、制度、設(shè)備等方面需要滿足哪些特定的要求？

    張啟華：這個(gè)問(wèn)題大家可以參看我的講義（http://foodmate.net/ziliao/sort/22/14778.html）。其實(shí)最重要和最根本的要求在《食品衛(wèi)生法》、國(guó)家質(zhì)檢總局2002年20號(hào)令、國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒布的各種出口食品注冊(cè)企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生部頒布的衛(wèi)生規(guī)范、歐盟發(fā)布的2004年852、853、854號(hào)指令以及美國(guó)FDA施行的CFR110、123等等都提出了明確而詳細(xì)的規(guī)定。限于篇幅不再贅述。

    食品伙伴網(wǎng)：能否從食品企業(yè)建立自檢自控體系的角度，對(duì)食品論壇從事企業(yè)管理和質(zhì)量管理的網(wǎng)友提出意見(jiàn)和建議？

    張啟華：根據(jù)有關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和工作經(jīng)驗(yàn)，我向各位提出如下建議，供參考。

    第一，轉(zhuǎn)變思想觀念，真正并牢固樹(shù)立企業(yè)是食品安全衛(wèi)生質(zhì)量第一責(zé)任人的理念。歷史經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)都非常深刻，三鹿集團(tuán)的前車(chē)之鑒必須記取。

    第二，扎扎實(shí)實(shí)地學(xué)習(xí)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不僅要爛熟于心，還要在生產(chǎn)與管理中真正貫徹。在當(dāng)代社會(huì)，地球村的交往準(zhǔn)則只有法律，其他的東西只能作為參考。

    第三，要舍得投入，不論是在人員的培訓(xùn)、設(shè)備的購(gòu)置，還是在原料及產(chǎn)品的質(zhì)量控制上。必須牢記，在實(shí)現(xiàn)溫飽之后人們肯定高度關(guān)注食品的安全、衛(wèi)生和健康，低劣的食品一定不會(huì)有市場(chǎng)。

    第四，要善于交流和學(xué)習(xí)。別人好的東西我們要毫不猶豫地拿來(lái)使用，因?yàn)榭偸强孔约旱奈蛐院蛣?chuàng)造還是不夠的。

    第五，拋棄依賴(lài)和幻想。食品企業(yè)不可避免地一定要同政府、監(jiān)管部門(mén)、銀行、供應(yīng)商、消費(fèi)者等等打交道，在形形色色的人中，要保證自身的健康發(fā)展，唯一能夠靠得住的就是企業(yè)自己。因?yàn)?，政府、監(jiān)管部門(mén)等在企業(yè)出事之后，除了依法實(shí)施嚴(yán)厲的處罰之外，不可能在經(jīng)濟(jì)上給予補(bǔ)償，其它機(jī)構(gòu)也不可能充當(dāng)“救世主”，這一點(diǎn)企業(yè)必須牢記在心。