沈陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2011年蛋制品質(zhì)量監(jiān)督抽查73號通報(bào)

市有關(guān)企業(yè)：

　　為保證沈陽市蛋制品的產(chǎn)品質(zhì)量，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者利益，保證廣大市民的飲食健康，沈陽市質(zhì)監(jiān)局以國家質(zhì)檢總、省局開展的“質(zhì)量月”活動(dòng)為載體，于2011年9月25日～2011年9月30日對我市轄區(qū)內(nèi)的蛋制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，現(xiàn)將抽查結(jié)果通報(bào)如下：

　　一、抽查基本情況

　　本次監(jiān)督抽查沈陽市轄區(qū)處于生產(chǎn)狀態(tài)的蛋制品生產(chǎn)企業(yè)19家，合格生產(chǎn)企業(yè)19家，企業(yè)合格率100％；抽查產(chǎn)品19批次，產(chǎn)品質(zhì)量合格19批次，產(chǎn)品質(zhì)量合格率100％。

　　本次監(jiān)督抽查的抽樣、檢驗(yàn)及判定的依據(jù)是《沈陽市蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查方案》。

　　1. 抽查產(chǎn)品名稱

　　腌蛋制品、鹵蛋制品、皮蛋制品

　　2. 檢驗(yàn)項(xiàng)目

　　腌蛋制品：揮發(fā)性鹽基氮、鉛、鋅、無機(jī)砷、總汞、六六六、滴滴涕、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）、微生物共9項(xiàng)。

　　鹵蛋制品：微生物、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、山梨酸、苯甲酸、鉛、鋅、無機(jī)砷、總汞、六六六、滴滴涕共12項(xiàng)。

　　皮蛋制品：鉛、鋅、無機(jī)砷、總汞、六六六、滴滴涕、山梨酸、苯甲酸、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）、微生物共12項(xiàng)。

　　二、檢驗(yàn)結(jié)果分析

　　本次共抽查我市處于生產(chǎn)狀態(tài)的蛋制品生產(chǎn)企業(yè)19家，產(chǎn)品19批次，實(shí)物質(zhì)量合格19批次，產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格率為100％。由此可見我市地產(chǎn)蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，市民可以放心食用。

　　三、本次抽查主要項(xiàng)目分析

　　1.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、商業(yè)無菌）

　　由于蛋制品的蛋白質(zhì)含量很高，在蛋制品的原料以及整個(gè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件如果不達(dá)標(biāo)或受到污染，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)，進(jìn)而引起食物中毒等食品安全問題。

　　菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是評價(jià)食品被細(xì)菌污染程度的重要指標(biāo)，反映食品一般衛(wèi)生狀況的指標(biāo)，菌落總數(shù)超標(biāo)的食品說明其在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈嚴(yán)重，細(xì)菌總數(shù)愈多。

　　大腸菌群：大腸菌群是作為食品在微生物學(xué)上是否安全的指標(biāo)，反映了食品被人或動(dòng)物腸道菌污染的可能性，如大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)預(yù)示存在發(fā)生腸道傳染病或食物中毒的潛在危險(xiǎn)。

　　本次蛋制品監(jiān)督抽查中，微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、商業(yè)無菌）全部合格。

　　2.重金屬指標(biāo)（鉛、鋅、無機(jī)砷、總汞）

　　蛋制品中重金屬含量取決于其原材料及加工工藝，原材料重金屬超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致蛋制品中重金屬偏高而不合格。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的皮蛋容易鉛殘留過量。

　　鉛：鉛對體內(nèi)多種器官、組織均有不同程度的損害，尤其造血器官、神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸道和腎臟的損害較為明顯。食品中鉛污染主要導(dǎo)致慢性鉛中毒，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、面色蒼白、食欲不振、煩躁、失眠、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)鉛中毒腦病。兒童對鉛較成人敏感，過量鉛能影響兒童生長發(fā)育，造成智力低下。

　　砷：砷是國際癌癥研究中心（IARC）確認(rèn)的人類致癌物，可致皮膚癌、肺癌、并伴有其他內(nèi)臟癌高發(fā)。食品中砷污染對人體的危害一般無機(jī)砷的毒性較有機(jī)砷大，三價(jià)砷的毒性較五價(jià)砷大。慢性砷中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群、皮膚色素異常（白斑或黑皮癥）、皮膚過度角化及末梢神經(jīng)炎等癥狀。

　　本次蛋制品監(jiān)督抽查中，重金屬指標(biāo)（鉛、鋅、無機(jī)砷、總汞）全部合格。

　　3.揮發(fā)性鹽基氮

　　揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量的多少可以反映蛋制品品質(zhì)的新鮮程度。腌蛋產(chǎn)品容易出現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)。

　　本次蛋制品監(jiān)督抽查中，揮發(fā)性鹽基氮項(xiàng)目全部合格。

  　　   2011年沈陽市蛋制品監(jiān)督抽查匯總表.xls