（十四）洗手設施應符合下列規(guī)定：

    1.洗手及干手設備的設置地點應適當，數(shù)目足夠，且備有流動冷、熱自來水、清潔劑、烘干設備或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當?shù)南驹O施。

    2.洗手消毒設施的設計，應能于使用時防止已清洗的手部再度遭受污染，并于明顯的位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

    （十五）凡設有更衣室者，應與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，工作人員并應有個人存放衣物的箱柜。

    （十六）凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場或研究室者，應符合下列規(guī)定：

    1.應與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，且應有良好的通風、采光及防止病媒侵入或有害微生物污染的設施。

    2.應有專人負責管理，并經(jīng)常保持清潔。

    三、機械設備的衛(wèi)生管理

    （一）食品（飼料）準備、制造、加工過程的設備應符合以下要求：

    1.在食品（飼料）準備、制造、加工過程所需的設備，其設計和配置應遵守食品良好衛(wèi)生規(guī)范。

    2.食品（飼料）接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，預防操作時可能遭受的污染，并保持清潔。

    3.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設備與器具，應采用光滑、易清洗消毒、抗腐蝕和無毒性材質(zhì)，必要時廠商應對所使用的材料提出適合的佐證資料。

    4.機器或設備應使用食品級潤滑油。

    （二）設備與器具的清洗衛(wèi)生應符合下列規(guī)定：

    1.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設備與器具，使用前應確認其清潔，使用后應清洗干凈，必要時需使用熱水清洗。已清洗與消毒過的設備和器具，應避免再受污染。

    2.所有與食品（飼料）接觸的相關(guān)器皿或設備應確實清潔，必要時可進行消毒。為避免任何污染發(fā)生，須隨時執(zhí)行清潔及消毒；所有的設備都必須維持在良好的狀態(tài)，以將污染的危害降至最低。

    3.備與器具的清洗與消毒作業(yè)，應防止清潔劑或消毒劑污染食品（飼料）、食品（飼料）接觸面及包材。

    （三）設備需能夠防止灰塵的累積、接觸有毒的材料，避免異物掉到食品（飼料），防止冷凝水或霉菌形成于接觸表面。

    四、人員衛(wèi)生管理

    （一）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)的作業(yè)人員，必須保持高度的個人清潔，工作時應穿戴整潔的工作衣帽（鞋），以防頭發(fā)、頭皮屑及夾雜物落入食品（飼料）中，必要時應戴口罩。凡與食品（飼料）直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴飾物等，并不得使涂抹于肌膚上的化妝品及藥品等污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面。

    （二）作業(yè)人員個人衣物應放置于更衣場所，不得帶入食品（飼料）作業(yè)場所。

    （三）從業(yè)人員手部應經(jīng)常保持清潔，并應于進入食品（飼料）作業(yè)場所前、如廁后或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。作業(yè)人員工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其它可能污染食品（飼料）的行為。工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部的行為后，應立即洗凈后再工作。

    （四）作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用的食品時，應穿戴消毒清潔的不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽?/p>

    （五）新進從業(yè)人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后，始得聘雇。雇用后每年應主動辦理健康檢查乙次。

    （六）從業(yè)人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病的傳染或帶菌期間，或有其它可能造成食品（飼料）污染的疾病者，不得從事與食品（飼料）接觸的工作或者進入任何處理食品（飼料）的場所。

    （七）新進從業(yè)人員應接受適當?shù)慕逃柧殻蛊鋱?zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理的要求，在職從業(yè)人員應定期接受有關(guān)食品（飼料）安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理的教育訓練，各項訓練應確實執(zhí)行并作成紀錄。

    （八）非作業(yè)人員的出入應適當管理。若有進入食品（飼料）作業(yè)場所的必要時，應符合前列各項目有關(guān)人員的衛(wèi)生要求。

    五、用水衛(wèi)生管理

    （一）凡與食品（飼料）直接接觸及清洗食品（飼料）設備與用具的用水及冰塊，應符合相關(guān)飲用水水質(zhì)標準，每年至少送驗一次。

    （二）應有充足且無污染的虞的水源及供水設施。

    （三）使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺的距離。

    （四）非使用自來水者，應針對凈水或消毒的效果指定專人每日作有效余氯量及酸堿值的測定，并作成紀錄，以備查考。

    （五）蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。每年至少清理一次并做成紀錄。

    （六）加熱處理的密封包裝產(chǎn)品的冷卻用水，必須確定其沒有污染食品（飼料）的疑慮。

    （七）循環(huán)水需符合飲用水標準，但經(jīng)權(quán)責單位認可對成品衛(wèi)生不造成負面影響者除外；使用循環(huán)水于生產(chǎn)線時不得污染產(chǎn)品。

    （八）消防設施、鍋爐、冷藏或清洗廠房等用途，使用非飲用水時，必需有獨立的供水系統(tǒng)。飲用水和非飲用水的管路系統(tǒng)應完全分離不可連結(jié)，非飲用水也不可回流到飲用水系統(tǒng)。出水口并應明顯區(qū)分。

    六、清潔及消毒器物的管理

    （一）食品（飼料）制備、操作或貯存都應做好完整的防范措施以避免病蟲害污染。

    （二）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用的藥劑外，不得存放使用。

    （三）病媒防治使用的藥劑、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質(zhì)應符合相關(guān)主管機關(guān)的規(guī)定方可使用，并應予明確標示，存放于固定場所，不得污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面，且應指定專人負責保管。

    （四）有毒化學物質(zhì)應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

    （五）清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。

    七、廢棄物處理

    （一）廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品和其它垃圾應放置于密閉的容器中并適時清運，不得堆積在食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器。

    （二）盛裝廢棄物的容器需維持良好的狀態(tài)，保持干凈且易于清潔，如有需要可消毒。重復使用的容器在丟棄廢棄物后，應立即清洗清潔、消毒。

    （三）應有足夠的設備貯存或處置廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品。垃圾存放處的設計及規(guī)劃必須能使其保持干凈，處理廢棄物的機器設備于停止運轉(zhuǎn)時應立即清洗，防止病媒孳生。

    （四）所有要丟棄的廢棄物必須要以衛(wèi)生的方式進行，并遵守相關(guān)法規(guī)，不可造成直接或間接的污染。廢棄物的處理，應依其特性，以適當容器分類，并予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，并防止病媒的孳生，避免造成人體的危害。

    （五）凡有直接危害人體及食品（飼料）安全衛(wèi)生的虞的化學藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

    （六）具危害或不可食的物質(zhì)，都必須適當?shù)臉耸静⒎珠_存放在安全的容器中。

    八、衛(wèi)生管理紀錄

    食品（飼料）業(yè)者應指派衛(wèi)生管理專責人員針對建筑與設施及衛(wèi)生管理的情形填報衛(wèi)生管理紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作的衛(wèi)生狀況等。

    貳、制程及質(zhì)量管理

    九、原物料管制

    （一）使用的原物料應可追溯來源，并符合相關(guān)的食品（飼料）衛(wèi)生標準或規(guī)定。

    （二）原料有農(nóng)藥、重金屬或其它毒素等污染的虞時，應確認其安全性或含量符合相關(guān)法令的規(guī)定后方可使用。

    （三）原物料使用應依先進先出的原則，并在保存期限內(nèi)使用。

    （四）原物料的暫存應避免使制造過程中的半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫濕度管制者，應建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止質(zhì)量劣化的條件下進行。

    十、制程管制

    （一）食品（飼料）制造流程規(guī)劃應符合安全衛(wèi)生原則，避免（飼料）遭受污染。

    （二）制造過程中所使用的設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品（飼料）遭受污染。

    （三）食品（飼料）在制造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。

    （四）原料分切過程中，應避免交叉污染與產(chǎn)品腐敗，且放置于工作臺上時間不能過長，已分切制品應立即進行包裝冷藏。

    （五）制罐或需加熱的產(chǎn)品，其加熱方式應符合規(guī)定所需的時間及溫度。當食品（飼料）是以冷藏或冷凍狀態(tài)供應時，在完成熱加工程序或后續(xù)沒有熱處理的程序時，必須快速冷卻，而此溫度必須不會影響產(chǎn)品安全性。

    （六）制造過程中需溫濕度、酸堿值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關(guān)管制方法與基準，并確實記錄。

    （七）應采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品（飼料）中。

    （八）食品（飼料）添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，并以專冊登錄使用的種類、食品（飼料）添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行，并作成紀錄。

    十一、包裝與包材管理

    （一）食品（飼料）的包裝應確保于正常貯運與銷售過程中不致于使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污染。

    （二）食品（飼料）的包材與包裝機的儲存場所必須維持良好衛(wèi)生狀態(tài)，不可暴露在有污染風險的處，并應與原料處理區(qū)及加工作業(yè)區(qū)區(qū)隔，必要時儲存場所須進行消毒工作。

    （三）可回收使用的包材、容器應以適當方式清潔，包材使用前必須確認其完整性和清潔度，必要時應經(jīng)有效殺菌處理；不可重復使用的包材，不得經(jīng)清洗消毒后再使用。

    十二、成品管制

    （一）成品應作留樣保存，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期的訂定，應有合理的依據(jù)。

    （二）制程與質(zhì)量管理如有異?，F(xiàn)象時，應建立矯正與防止再發(fā)措施，并作成紀錄。

    （三）產(chǎn)品應有適當標示。包裝食品（飼料）的成分應確實標示。

    十三、儲存及倉儲管制

    （一）原物料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區(qū)隔，并有足夠的空間，以利物品的搬運和清理。原物料及添加物必須存放在適當?shù)沫h(huán)境，以避免外力破壞及遭受污染。

    （二）倉庫內(nèi)物品應分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施，不得直接放置地面，并保持整潔及良好通風。

    （三）倉儲過程中需溫濕度管制者，應有適當?shù)臏囟裙苤坪唾A存條件，使維持于適當?shù)臏囟?，并確實記錄。

    （四）倉儲作業(yè)應遵行先進先出的原則，并確實記錄。

    （五）倉儲過程中應定期檢查并確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品的質(zhì)量及衛(wèi)生。

    （六）有造成污染的虞的物品或包材，應有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

    十四、漁產(chǎn)品出貨及運輸管理

    （一）每批成品應經(jīng)確認程序后，方可出貨。確認不合格者，應依據(jù)不合格處理程序處理，并確實執(zhí)行。

    （二）用于運輸食品（飼料）的運輸工具和貨柜，應于食品（飼料）裝載前保持清潔衛(wèi)生、維修良好，可保護食品（飼料）避免污染，必要時應清潔及消毒。

    （三）產(chǎn)品堆棧時應經(jīng)適當保護，保持整潔；應分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施以保持穩(wěn)固，并維持適當?shù)目諝饬魍?；不得直接放置地面，以使污染機率降至最低。

    （四）裝載低溫食品（飼料）前，所有運輸車輛的廂體應能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。

    （五）當運送不同容器、罐子、桶子盛裝的不同種類食品（飼料），應避免交互污染并保持清潔。

    （六）有造成污染原料、半成品或成品的虞的物品或包材，應有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

    十五、檢驗與量測管制

    （一）凡設有檢驗場所者，應有足夠空間以安置試驗臺、儀器設備等檢驗設備，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。必要時，可委托具公信力的研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗。

    （二）凡設有微生物檢驗場所者，應與其它檢驗場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須單獨隔間，惟易腐敗即食性成品工廠的微生物檢驗實驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所，應嚴格加以隔間。

    （三）用于測定、控制或記錄的測量器或記錄儀，應能發(fā)揮功能且須準確，并定期校正。

    （四）檢驗中可能產(chǎn)生的生物性與化學性的污染源，應建立管制系統(tǒng)，并確實執(zhí)行。

    （五）檢驗所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核對，并予記錄。

    十六、客訴與成品回收管制

    （一）具危害人體健康的虞的食品（飼料）如已流入市面，應進行回收。

    （二）客訴與成品回收的處理應作成紀錄，以供查核。

    十七、產(chǎn)品的追溯性

    （一）廠場應建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，以確認產(chǎn)品自生產(chǎn)、運輸、加工、出貨的流程均符合管理規(guī)定。

    （二）制造過程的原材料、半成品及成品等的檢驗狀況，應予以適當標識及處理。

    叁、危害分析和重要管制點（HACCP）

    十八、食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組

    （一）食品（飼料）業(yè)者應設立食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組（以下簡稱管制小組）：

    1.管制小組成員可由負責人或其授權(quán)人、品保、生產(chǎn)、衛(wèi)生管理人員及其它干部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權(quán)人為必要的成員，成員中至少一人取得食品技師證照或符合食品制造工廠衛(wèi)生管理人員資格并從事相關(guān)工作三年以上經(jīng)驗。

    2.管制小組成員應接受經(jīng)"中央"主管機關(guān)認可的訓練機構(gòu)辦理的食品良好衛(wèi)生規(guī)范及危害分析重要管制點相關(guān)訓練并領(lǐng)有合格證書者。

    （二）管制小組的職責包括：

    1.鑒別及管理食品良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)紀錄。

    2.訂定、執(zhí)行及確認危害分析重要管制點計劃。

    3.負責食品（飼料）安全管制系統(tǒng)實施的溝通及鑒別所需資源。

    十九、產(chǎn)品描述

    HACCP計劃書應對產(chǎn)品詳細描述如下：

    （一）組成：主原料（學名及俗名）、副原料、添加物等。

    （二）原料特性：例如aquaculture origin（養(yǎng)殖）或wild origin（野生）。

    （三）產(chǎn)品狀態(tài)：例如整尾、魚片等。

    （四）加工方式：加熱、冷凍、干燥、加鹽、煙熏等。

    （五）包裝方式：密封、真空、調(diào)氣包裝等。

    （六）儲存及運送方式。

    （七）保存條件：冷凍保存、室溫保存等。

    （八）使用說明：加熱后食用、開封后請盡速食用等。

    （九）產(chǎn)品預定用途及其消費對象：消費族群一般或預期的使用方式。在某些情況下，特殊消費族群的產(chǎn)品適用性，例如團膳、旅行者等，及抵抗力較差的族群應被考慮。

    二十、加工流程圖及基礎要求

    （一）應涵蓋從原物料入廠到產(chǎn)品上市，應該依序列出前處理、加工、包裝、儲存及運送的所有步驟，包括原料主成分或添加物的混合、步驟的間或步驟內(nèi)的暫存、延遲。

    （二）所有加工步驟的作業(yè)技術(shù)參數(shù)（特別是時間、溫度，包括暫存、延遲的時間）應于流程圖說明。

    （三）流程圖擬定后，HACCP小組應在運作期間于現(xiàn)場確認流程圖，并依任何觀察到的偏差修改流程圖，以確保流程圖的正確性。

    （四）廠房配置圖應至少包括以下各項：廠房及附屬場所的平面、設備配置與特性、人員動線及物流動線（包括潛在的交叉污染、不同清潔區(qū)或高/低風險區(qū)的隔離）。

    （五）HACCP系統(tǒng)可整合前置基礎的要求，包括清潔及消毒程序、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、人員動線及衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品儲存及運送情況等。

    二十一、危害分析

    （一）食品（飼料）業(yè)者應列出所有危害，并執(zhí)行危害分析，以鑒別危害管制系統(tǒng)計劃書所列危害，決定危害的預防措施。

    （二）危害分析應依據(jù)已查證的產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預定用途與現(xiàn)場相符的加工流程圖為基礎。

    （三）危害分析應鑒別危害的發(fā)生頻率及嚴重性，并考慮下列各種危害：

    1.天然毒素危害。

    2.微生物污染危害。

    3.化學性污染危害。

    4.殺蟲劑危害。

    5.藥物殘留危害。

    6.動物疾病危害。

    7.分解或劣變物質(zhì)危害。

    8.寄生蟲危害。

    9.食品（飼料）添加物危害。

    10.物理性危害。

    11.其它食品（飼料）安全危害。

    二十二、決定重要管制點

    重要管制點的決定，應依據(jù)危害分析所獲得資料加以判定。每一加工廠如其食品（飼料）安全的危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計劃。

    二十三、管制界限

    （一）每一重要管制點應建立管制界限。如可能時，管制界限應予驗效。

    （二）應建立CCP的管制界限，該界限應可預防、消弭或降低危害到可被接受范圍。

    二十四、監(jiān)測

    對重要管制點應執(zhí)行有效監(jiān)測程序以確保符合管制界限。監(jiān)測的頻率、方法、人員及紀錄應加以明訂。

    二十五、矯正措施

    （一）監(jiān)控結(jié)果顯示超出管制界限時，應執(zhí)行矯正措施。

    （二）應針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應的矯正措施，矯正措施應確保：

    1.引起變異的原因已被矯正。

    2.因異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品未流入市面。

    （三）如發(fā)現(xiàn)無適合的矯正措施時，食品（飼料）業(yè)者應執(zhí)行下列事項：

    1.隔離且留存受影響產(chǎn)品。

    2.由授權(quán)具專業(yè)知識人員查核，以決定受影響產(chǎn)品出貨的可行性。

    3.針對受影響的產(chǎn)品，應確保無異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品流入市面；已流入市面者，應回收并采取矯正措施。

    4.引起變異的原因已被矯正。

    二十六、確認

    （一）藉由下列確認及內(nèi)稽活動以決定食品（飼料）安全管制系統(tǒng)是否有效執(zhí)行。

    1.內(nèi)稽食品（飼料）安全管制系統(tǒng)及其紀錄。

    2.內(nèi)稽變異及產(chǎn)品變異。

    3.確定重要管制點在控制中。

    4.管制界限的確效。

    5.隨機采樣及分析：在選擇的CCP點再加強分析或測試，半成品或最終產(chǎn)品的加強分析，于實際儲存、運送與販賣情境中執(zhí)行產(chǎn)品調(diào)查。

    6.偏差的檢視與產(chǎn)品的安排；產(chǎn)品的矯正行動。

    （二）對于所建立的危害分析重要管制點計劃必需實施確認，并確保有效執(zhí)行。如可能時，應對危害分析重要管制點計劃進行驗效。HACCP小組應指定方法與程序以確認HACCP的有效運作。

    （三）確認應由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動以外的人進行，而非由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動的執(zhí)行人進行。

    （四）應確認HACCP計劃所有下列要素的有效性，如有任何變更，應重新檢視HACCP系統(tǒng)進行確效，必要時，檢視后應修正相關(guān)程序并完整建文件與紀錄保存：

    1.原料的改變或產(chǎn)品的改變。

    2.工廠配置與環(huán)境、加工設備、清潔與消毒計劃等加工的改變。

    3.包裝、儲存或運送的方式改變。

    4.消費者使用方式改變。

    5.關(guān)于產(chǎn)品新危害的任何訊息。

    二十七、文件和紀錄管理

    （一）危害分析重要管制點計劃應制成文件。

    （二）文件的發(fā)行、更新及廢止，必須經(jīng)負責人或其授權(quán)人簽署，并核準實施。

    （三）紀錄應確實簽署，并注記日期。

    （四）文件與紀錄應保存至產(chǎn)品有效日期后六個月以上。

    二十八、訓練

    （一）食品（飼料）業(yè)者應鑒別各部門人員執(zhí)行食品（飼料）安全管制系統(tǒng)的訓練需求，據(jù)以執(zhí)行，并做成紀錄。

    （二）管制小組成員每人至少每三年應接受"中央"主管機關(guān)認可的機構(gòu)辦理本系統(tǒng)有關(guān)的專業(yè)訓練、研討、講習等課程，或會議或"中央"主管機關(guān)認可的課程，累計十二小時以上。