食事觀察：認(rèn)識(shí)奶中的β-內(nèi)酰胺酶

　　寧波市食安辦2月26日發(fā)布消息稱，對(duì)該市2012年下半年市場(chǎng)上銷售的乳制品進(jìn)行了評(píng)價(jià)性抽檢。共抽檢鮮奶、嬰幼兒配方奶粉等4個(gè)品種608批次，不合格63批次。結(jié)果顯示，酸奶、嬰幼兒配方奶粉、純奶的合格率均為100%。不合格樣品均是鮮奶，抽檢的201個(gè)批次中63批次不合格，合格率僅68.66%，原因是部分樣品檢出大腸菌群超標(biāo)和β-內(nèi)酰胺酶陽(yáng)性。（寧波家庭訂制鮮奶僅5成合格）

　　針對(duì)此次問題乳品事件，寧波市食品安全委員會(huì)的最新說(shuō)法是，鮮奶中檢出大腸菌群超標(biāo)以及β－內(nèi)酰胺酶陽(yáng)性和溫度有關(guān)，夏秋季氣溫高，家庭定購(gòu)的鮮奶由于未及時(shí)放置在冷藏條件下，會(huì)造成細(xì)菌生長(zhǎng)，包括各種耐藥菌株的生長(zhǎng)而引起大腸菌群和β－內(nèi)酰胺酶的超標(biāo)。

　　那么β-內(nèi)酰胺酶到底是什么？來(lái)自哪？含有β-內(nèi)酰胺酶的牛奶有什么危害？我國(guó)目前如何監(jiān)管？

　　1、什么是β-內(nèi)酰胺酶

　　β-內(nèi)酰胺酶是由多種酶組成的酶家族，是一種由細(xì)菌產(chǎn)生的能水解β-內(nèi)酰胺類抗生素的酶。這些酶的基因存在于細(xì)菌的染色體或質(zhì)粒中。β-內(nèi)酰胺酶是絕大多數(shù)致病菌產(chǎn)生青霉素類和頭孢菌素類耐藥性的主要原因。

　　目前，已發(fā)現(xiàn)二百多種β-內(nèi)酰胺酶。β-內(nèi)酰胺酶分為4類，第一類為頭孢菌素酶，第二類為青霉素酶和超廣譜酶，第三類為金屬酶，第四類為其他不能被克拉維酸完全抑制的青霉素酶。應(yīng)用最廣泛的為前兩類。

　　2、我國(guó)現(xiàn)行規(guī)定

　　自上世紀(jì)50年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)外屢見β-內(nèi)酰胺酶類物質(zhì)用作牛奶中抗生素分解劑的研究報(bào)道。

　　2009年，我國(guó)少數(shù)乳制品中檢出含有該物質(zhì)。當(dāng)年，衛(wèi)生部等九部門組成的全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組將β-內(nèi)酰胺酶列為《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第二批）》，并進(jìn)行全國(guó)性監(jiān)控。

　　3、β-內(nèi)酰胺酶來(lái)自哪？為何存在人為添加現(xiàn)象？

　　據(jù)浙江大學(xué)生物化學(xué)研究所所長(zhǎng)李永泉解釋，β-內(nèi)酰胺酶是一種細(xì)菌所特有的分解抗生素的酶，這種酶能分解β-內(nèi)酰胺類的抗生素，比如青霉素、頭孢等都屬于β-內(nèi)酰胺類的抗生素。而β-內(nèi)酰胺類抗生素是在牛乳生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的抗生素，用于治療牛乳腺炎和其他細(xì)菌感染性疾病。因此，牛奶中檢測(cè)出β-內(nèi)酰胺酶有可能是奶牛體內(nèi)自身產(chǎn)生的，也有可能是牛奶在加工過程中感染了一些細(xì)菌所產(chǎn)生的。

　　還有一種可能就是在鮮奶生產(chǎn)加工過程中，人為加入β-內(nèi)酰胺酶。按照國(guó)家規(guī)定，奶牛使用抗生素藥物后一定時(shí)間內(nèi)的乳汁，不得作為供人食用的食品。為制造“假無(wú)抗奶”現(xiàn)象，不法業(yè)者便會(huì)人為加入β-內(nèi)酰胺酶，它能分解牛奶中殘留的β-內(nèi)酰胺類抗生素，為抗生素打掩護(hù)。

　　4、β-內(nèi)酰胺酶有哪些危害

　　浙江大學(xué)藥理毒理與生化藥學(xué)研究所所長(zhǎng)樓宜嘉稱：“微量的β-內(nèi)酰胺酶對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生明顯的危害。β-內(nèi)酰胺酶的本質(zhì)是一種蛋白，攝入體內(nèi)之后，會(huì)被分解，不會(huì)長(zhǎng)期存在體內(nèi)。”

　　但浙江大學(xué)生物化學(xué)研究所所長(zhǎng)李永泉?jiǎng)t認(rèn)為，在偶然的情況下，還是會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的。“假設(shè)，病人在服用β-內(nèi)酰胺類抗生素后，再喝下含有β-內(nèi)酰胺酶的牛奶，那么抗生素的作用就會(huì)減弱，從而影響疾病的治療。”時(shí)間久了，臨床上將無(wú)藥可用，即產(chǎn)生所謂的超級(jí)細(xì)菌。

　　另外，如果乳品生產(chǎn)中違規(guī)使用β-內(nèi)酰胺酶，則不易監(jiān)管抗生素的濫用。而抗生素濫用會(huì)造成人體產(chǎn)生藥物耐藥性等多種不良后果。因此，需要對(duì)β-內(nèi)酰胺酶禁用。

　　5、檢測(cè)方法和監(jiān)管

　　目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)乳制品中β-內(nèi)酰胺酶檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》附錄中附帶了參考檢驗(yàn)方法“乳及乳制品中舒巴坦敏感β-內(nèi)酰胺酶類藥物檢驗(yàn)方法（杯碟法）”。

　　河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院聯(lián)合河北省科學(xué)院發(fā)布了河北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB13/T1080-2009《乳及乳制品中β-內(nèi)酰胺酶的測(cè)定》，包括杯碟法、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法、碘量法三種檢驗(yàn)方法，成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)方法。并開發(fā)出了快速檢測(cè)試劑盒用于企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的快速篩選。

　　目前，國(guó)家監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等食品安全監(jiān)控工作均將該物質(zhì)作為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，并針對(duì)發(fā)現(xiàn)的少數(shù)違禁添加行為及時(shí)進(jìn)行了處置。