研究結果顯示：通過新的米飯烹煮工藝可以增加米飯中抗性淀粉的含量

    近日，有新聞報道了斯里蘭卡化學科學學院的Sudhair A. James主導的一項新的研究的結果：通過新的米飯烹煮工藝可以增加米飯中抗性淀粉的含量。
 

 

    該研究在實驗了來自斯里蘭卡的38種大米后，開發(fā)出一項新的米飯烹煮工藝，該烹煮方法可以增加米飯中抗性淀粉的含量，這樣較少大米淀粉會在人體內(nèi)被消化吸收，而人體通過大米攝入的能量也會相應變少。

 

    該烹煮方法比較簡單，步驟大致如下：

 

    往沸水先加入約一茶匙量的椰子油，再加入約半杯的大米；

 

    然后用文火煨約40分鐘，該步驟也可以改成用大火煮20-25分鐘；

 

    冷卻12小時。

 

    該研究團隊介紹說，這種烹煮方法可以增加抗性淀粉的原因在于油可以在烹煮過程中進入淀粉顆粒，進而可以改變淀粉顆粒的結構，使淀粉顆粒具有消化酶抗性。研究者稱該方法可以使傳統(tǒng)的大米中和未強化的大米中的抗性含量增加十倍。“在效果最佳的水稻品種條件下，該方法可以減少50-60%的卡路里。”

 

    “這種烹煮方法的關鍵原理在于淀粉顆粒中的可溶解部分（支鏈淀粉）在米飯的凝膠化作用過程中會離開淀粉顆粒，”研究者介紹說，“而冷卻的12小時則是為了使離開淀粉顆粒的支鏈淀粉形成氫鍵，從而轉化為一種抗性淀粉。”研究者還證實，對這種方法烹煮的米飯進行再加熱不會對抗性淀粉的含量產(chǎn)生影響。

 

    為了解何種大米最適用于這種方法，該研究團隊會進一步開展人體參與實驗；另外，也會對其他油類是否也有這種效果開展研究。

 

    研究團隊稱該方法可能是一種基于食物本身的解決肥胖問題的新途徑。

 

    半杯米飯約80g，含能量約280大卡，一茶匙椰子油約5g，含能量約45大卡。如果該方法能減低米飯中50%的能量，兩相抵消，也能減少100卡的能量，約為80g大米中能量的33%，效果也算不錯了。

 

    但由于該研究缺乏人體試驗，以及米飯冷卻再加熱過程存在潛在的健康風險，所以該結果目前沒有太大的實際意義。如果以后這些問題有了妥善解決，這種方法沒準會成為米飯為主食的肥胖者的福音，但像本人這種絕對不會放棄面食的北方人，只能對此呵呵了。

 

    其實我更感興趣的是這種烹煮方法會對米飯的口感產(chǎn)生什么影響？隔夜飯會更好吃么？

 

    本人手邊無操作條件，所以如果有同學真的參照步驟進行了實際操作，請告知我食用感覺，但實驗存在安全風險，后果自負哈。

 

    哦，隔夜飯可以做蛋炒飯。

 

   

 

    “要用隔夜飯呀，炒王。”——《食神》