食品安全事關(guān)百姓健康和生命安全。《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。全面履行食品安全主體責(zé)任是食品企業(yè)法定義務(wù)，是保障食品安全之根本。為進(jìn)一步貫徹落實(shí)《食品安全法》和國(guó)家總局相關(guān)工作部署，逐步提高我省食品企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的意識(shí)和能力，現(xiàn)就進(jìn)一步監(jiān)督推動(dòng)我省重點(diǎn)食品企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任提出如下工作意見。
一、確定重點(diǎn)企業(yè)
按照風(fēng)險(xiǎn)管理原則，在全省范圍內(nèi)先期確定995家食品生產(chǎn)、銷售、餐飲企業(yè)為首批重點(diǎn)企業(yè)，2017年予以重點(diǎn)推進(jìn)。在此基礎(chǔ)上，各市逐年滾動(dòng)增加重點(diǎn)實(shí)施企業(yè)，確定年度重點(diǎn)實(shí)施企業(yè)名單，逐步推動(dòng)我省食品企業(yè)全面提高落實(shí)食品安全主體責(zé)任的能力和水平。
首批995家重點(diǎn)實(shí)施企業(yè)（企業(yè)清單由網(wǎng)上下載）包括食品生產(chǎn)企業(yè)501家，主要為大型食品生產(chǎn)企業(yè)、各市地食品行業(yè)的龍頭企業(yè)、乳制品企業(yè)和保健食品主要生產(chǎn)企業(yè)；食品銷售企業(yè)394家，主要為大型連鎖食品銷售企業(yè)、大型食品批發(fā)零售企業(yè)、食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)；餐飲企業(yè)100家，主要為集體用餐配送單位、中央廚房。
二、落實(shí)重點(diǎn)制度
?。ㄒ唬┲攸c(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)9項(xiàng)制度
1.完善企業(yè)食品安全組織管理制度
設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)。食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。企業(yè)要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。根據(jù)需要，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人可設(shè)立食品安全受權(quán)人，受其委托對(duì)本企業(yè)食品安全管理相關(guān)工作負(fù)責(zé)。
合理配備食品安全管理人員。食品安全管理人員的配備要與企業(yè)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。要在企業(yè)從業(yè)人員管理、進(jìn)貨管理、原材料及產(chǎn)品貯存管理、食品添加劑管理、生產(chǎn)過程管理、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)管理、產(chǎn)品檢驗(yàn)管理、不安全食品處置管理、食品追溯管理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查等崗位配備食品安全管理人員。食品安全管理人員可專人專崗，也可一人多崗。
加強(qiáng)對(duì)食品安全管理機(jī)構(gòu)與管理人員的考核。企業(yè)要明確食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品安全受權(quán)人及食品安全管理人員的崗位職責(zé)，并定期對(duì)其履行職責(zé)情況進(jìn)行檢查考核。企業(yè)要定期對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)并考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
2.完善企業(yè)從業(yè)人員管理制度
規(guī)范從業(yè)人員健康管理。制定從事直接入口食品從業(yè)人員健康管理制度，明確崗位范圍、從業(yè)人員名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康體檢，不符合健康要求的從業(yè)人員要及時(shí)調(diào)整工作崗位。
開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。企業(yè)要制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確參加培訓(xùn)人員范圍，明確培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)培訓(xùn)工作要有年度考核。
3.完善企業(yè)進(jìn)貨管理及記錄制度
規(guī)范供貨商管理。制定供貨商管理制度，明確對(duì)供貨商的選擇、審核、不合格產(chǎn)品退貨、供貨商跟蹤管理等相關(guān)制度。
規(guī)范進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄。企業(yè)要對(duì)采購(gòu)的原材料履行查驗(yàn)、檢驗(yàn)職責(zé)。要明確進(jìn)貨查驗(yàn)（檢驗(yàn)）的產(chǎn)品種類、查驗(yàn)時(shí)間及頻次、查驗(yàn)內(nèi)容、查驗(yàn)結(jié)果記錄、不合格原材料處置方式及記錄等。
4.完善企業(yè)原材料及產(chǎn)品貯存制度
加強(qiáng)貯存場(chǎng)所及貯存設(shè)備管理維護(hù)。制定原材料及產(chǎn)品貯存場(chǎng)所及貯存設(shè)備管理制度，定期進(jìn)行維護(hù)清潔，規(guī)范管理維護(hù)記錄，滿足原材料及產(chǎn)品貯存需要。
明確并嚴(yán)格執(zhí)行原材料及產(chǎn)品貯存方式與條件。按照不同原材料和產(chǎn)品要求，明確其貯存方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對(duì)原材料及產(chǎn)品貯存進(jìn)行合規(guī)性檢查，規(guī)范做好檢查記錄。
規(guī)范原材料及產(chǎn)品入庫(kù)、出庫(kù)程序。制定原材料及產(chǎn)品入庫(kù)、出庫(kù)管理程序，對(duì)入庫(kù)出庫(kù)原材料及產(chǎn)品實(shí)行臺(tái)賬管理，規(guī)范記錄入出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、經(jīng)手人等重要信息。
5.完善企業(yè)食品生產(chǎn)過程管理制度
定期進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程合規(guī)性檢查。建立企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝合規(guī)性定期檢查制度、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生保持及生產(chǎn)條件保持定期檢查制度、生產(chǎn)設(shè)備定期清潔維護(hù)及檢查制度。規(guī)范記錄檢查情況，對(duì)檢查出問題及時(shí)整改。
嚴(yán)格投料管理制度。建立投料管理制度，嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行投料。建立和保存生產(chǎn)投料記錄，確保產(chǎn)品可進(jìn)行有效追溯。不得使用回收產(chǎn)品、非食用物質(zhì)等產(chǎn)品配方以外的物質(zhì)進(jìn)行食品生產(chǎn)。
食品添加劑要專人管理、單獨(dú)存放、規(guī)范使用。制定企業(yè)生產(chǎn)所需食品添加劑清單，明確使用環(huán)節(jié)和用量標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑要專人管理，按照貯存條件要求單獨(dú)存放。制定食品添加劑領(lǐng)取、投料制度程序，對(duì)食品添加劑使用實(shí)行臺(tái)賬管理，規(guī)范記錄各類產(chǎn)品所需食品添加劑的使用種類、用量及經(jīng)手人等重要信息。
6.完善企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)制度
明確產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)定。企業(yè)要制定產(chǎn)品檢驗(yàn)相關(guān)規(guī)定，明確產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和承檢機(jī)構(gòu)。專人負(fù)責(zé)企業(yè)使用的各類食品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的更新工作。建立檢驗(yàn)數(shù)據(jù)管理臺(tái)賬，準(zhǔn)確規(guī)范記錄并保存原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。
加強(qiáng)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)。鼓勵(lì)企業(yè)每年與有資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)或食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)工作。鼓勵(lì)企業(yè)開展實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證（CNAS）工作，提升企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰退健?/div>
7.完善企業(yè)不安全食品處置制度
規(guī)范處置生產(chǎn)過程中不安全食品。企業(yè)要明確出廠前不安全食品分類及標(biāo)準(zhǔn)，明確不安全食品處置方式，規(guī)范記錄并保存不安全食品處置情況。
規(guī)范處置出廠的不安全食品。企業(yè)要建立不安全食品召回制度，明確召回程序及處置方式，規(guī)范記錄并保存不安全食品召回情況。
8.完善企業(yè)食品安全追溯制度
建立企業(yè)食品安全追溯體系。按照覆蓋全生產(chǎn)過程原則，有效記錄從原材料入廠到產(chǎn)品出廠銷售全過程質(zhì)量安全信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全程可追溯。追溯信息應(yīng)包括：產(chǎn)品信息、原材料信息、生產(chǎn)信息、銷售信息、設(shè)備設(shè)施信息、人員信息、召回信息、銷毀信息、投訴信息等。鼓勵(lì)企業(yè)采用信息化手段記錄追溯信息。追溯信息記錄要真實(shí)、有效、完整，信息記錄和憑證保存期限至少達(dá)到產(chǎn)品保質(zhì)期滿六個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的，至少保存兩年。
定期檢查追溯制度執(zhí)行情況。鼓勵(lì)企業(yè)每年抽取一定數(shù)量的產(chǎn)品（2個(gè)批次以上，從成品庫(kù)抽取或市場(chǎng)購(gòu)買）對(duì)追溯體系的全環(huán)節(jié)進(jìn)行測(cè)試演練，核驗(yàn)追溯記錄的完整性及追溯運(yùn)行情況。測(cè)試演練要形成總結(jié)報(bào)告存檔。
9.完善企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查制度
定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查。企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自查工作，自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機(jī)構(gòu)及責(zé)任人，明確自查項(xiàng)目、內(nèi)容及頻次。要規(guī)范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。
及時(shí)整治食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查結(jié)果，及時(shí)采取措施對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行整改，規(guī)范記錄風(fēng)險(xiǎn)隱患整改工作情況。
（二）重點(diǎn)食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)落實(shí)6項(xiàng)制度
1.完善食品安全組織管理制度
設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)。食品銷售企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品銷售企業(yè)要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。
食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)開辦者主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對(duì)本市場(chǎng)的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作全面負(fù)責(zé)。食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員、相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。
合理配備食品安全管理人員。食品銷售企業(yè)要在員工管理、進(jìn)貨查驗(yàn)管理、食品貯存管理、不安全食品處置管理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查等崗位配備食品安全管理人員。
食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要在入場(chǎng)銷售者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)管理、食品貯存管理、不安全食品處置管理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查管理等崗位配備食品安全管理人員。
加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核。企業(yè)要制定食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理人員的年度培訓(xùn)計(jì)劃和履職情況考核制度，定期對(duì)食品安全管理人員開展培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。企業(yè)定期對(duì)食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品安全管理人員履行職責(zé)情況進(jìn)行檢查考核。
2.完善從業(yè)人員（入場(chǎng)銷售者）管理制度
規(guī)范從業(yè)人員（入場(chǎng)銷售者）健康管理。食品銷售企業(yè)要制定從事直接入口食品從業(yè)人員健康管理制度，明確崗位范圍、員工名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康體檢，不符合健康要求的從業(yè)人員要及時(shí)調(diào)整工作崗位。食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要查驗(yàn)并留存入場(chǎng)銷售者的社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件，要對(duì)從事直接入口食品銷售者進(jìn)行健康證明審核管理，未取得健康證明不得入場(chǎng)銷售。
開展從業(yè)人員（入場(chǎng)銷售者）食品安全培訓(xùn)。食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要組織對(duì)食品從業(yè)人員、入場(chǎng)食品銷售者開展食品安全法規(guī)和相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。要制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確參加培訓(xùn)人員范圍，明確培訓(xùn)內(nèi)容，做好培訓(xùn)記錄。
3.完善企業(yè)進(jìn)貨管理及查驗(yàn)記錄制度
規(guī)范供貨商管理。大型食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)要制定供貨商管理制度，明確對(duì)供貨商的選擇、審核、不合格產(chǎn)品退貨、供貨商跟蹤管理等相關(guān)制度。
食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要規(guī)范對(duì)業(yè)戶自主進(jìn)貨的管理。鼓勵(lì)業(yè)戶固定產(chǎn)品供貨商，開展供貨商資質(zhì)審核及備案。要建立對(duì)業(yè)戶自主進(jìn)貨供貨商資質(zhì)檢查制度，并規(guī)范記錄、保存檢查結(jié)果。
嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。大型食品銷售企業(yè)和統(tǒng)一采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)要建立并嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。要查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠合格證明文件，要記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要查驗(yàn)并留存入場(chǎng)銷售者銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件。銷售者無(wú)法提供以上證明文件的，集中交易市場(chǎng)開辦者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)；抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)合格的，方可進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)產(chǎn)品檢驗(yàn)。食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)建立檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，配備檢測(cè)設(shè)備及技術(shù)人員，確定檢驗(yàn)檢測(cè)的食品品種、頻次、檢測(cè)項(xiàng)目，記錄并公示檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。對(duì)檢測(cè)不合格的食品要采取停止銷售等措施。
4.完善食品貯存管理制度
加強(qiáng)食品貯存設(shè)施管理維護(hù)。大型食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要按照食品貯存要求，保證食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，定期對(duì)賣場(chǎng)及庫(kù)房設(shè)施進(jìn)行清潔維護(hù)。
明確并嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存條件。大型食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)按照不同食品特點(diǎn)和要求，明確其存放方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對(duì)食品存放進(jìn)行合規(guī)性檢查，規(guī)范做好檢查記錄。
大型食品銷售企業(yè)要規(guī)范庫(kù)房管理。嚴(yán)格執(zhí)行貯存場(chǎng)所食品擺放方式與條件等相關(guān)規(guī)定。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。規(guī)范食品入庫(kù)、出庫(kù)程序，對(duì)入庫(kù)出庫(kù)食品實(shí)行臺(tái)賬管理，規(guī)范記錄入出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、經(jīng)手人等重要信息。
5.完善不安全食品處置制度
規(guī)范處置不安全食品。大型食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要根據(jù)進(jìn)貨查驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、食品庫(kù)存檢查等信息，明確不安全食品分類及標(biāo)準(zhǔn)，明確不安全食品處置方式，及時(shí)處置不安全食品，規(guī)范記錄并保存不安全食品處置情況。
6.完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查制度
定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查。重點(diǎn)食品銷售企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)要定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自查工作，自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機(jī)構(gòu)、人員及職責(zé)，明確自查項(xiàng)目、內(nèi)容及頻次。規(guī)范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。
及時(shí)整治食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查結(jié)果，及時(shí)采取措施對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行整改，規(guī)范記錄風(fēng)險(xiǎn)隱患整改工作情況。
?。ㄈ┲攸c(diǎn)集體用餐配送單位和中央廚房落實(shí)10項(xiàng)制度
1.完善食品安全組織管理制度
設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)。重點(diǎn)餐飲企業(yè)法人為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。餐飲企業(yè)要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立完善食品安全管理制度，配備食品安全管理人員。
合理配備食品安全崗位負(fù)責(zé)人員。要在從業(yè)人員管理、進(jìn)貨管理、食品貯存管理、食品添加劑管理、餐飲加工管理、設(shè)備維護(hù)管理、餐飲具清潔管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理、食品運(yùn)輸管理、不安全食品處置管理、餐廚廢棄物處置管理、食品安全事故應(yīng)急處置、食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查等崗位配備食品安全崗位負(fù)責(zé)人員并明確其崗位職責(zé)。
加強(qiáng)對(duì)食品安全崗位負(fù)責(zé)人員的培訓(xùn)考核。企業(yè)要對(duì)食品安全管理人員開展每年不少于40小時(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后方可上崗。企業(yè)要定期對(duì)食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品安全管理人員、各崗位負(fù)責(zé)人員履行職責(zé)情況進(jìn)行檢查考核。
2.完善食品安全從業(yè)人員管理制度
規(guī)范從業(yè)人員健康管理。制定從事接觸直接入口食品從業(yè)人員健康管理制度，明確崗位范圍、從業(yè)人員名單，明確崗位人員健康要求。列入健康管理范圍的從業(yè)人員要安排年度健康體檢，不符合健康要求的從業(yè)人員要及時(shí)調(diào)整工作崗位。執(zhí)行每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，要立即調(diào)離工作崗位。
企業(yè)開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)。企業(yè)要制定從業(yè)人員食品安全法規(guī)和相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，明確參加培訓(xùn)人員范圍，明確培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)培訓(xùn)工作要有年度考核。
3.完善進(jìn)貨管理及記錄制度
規(guī)范供貨商管理。制定供貨商管理制度，明確對(duì)供貨商的選擇、審核、不合格產(chǎn)品退貨、供貨商跟蹤管理等相關(guān)制度。
規(guī)范進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄。餐飲企業(yè)要對(duì)進(jìn)貨產(chǎn)品履行查驗(yàn)、檢驗(yàn)職責(zé)。要明確進(jìn)貨查驗(yàn)（檢驗(yàn)）的產(chǎn)品種類、查驗(yàn)時(shí)間及頻次、查驗(yàn)內(nèi)容、查驗(yàn)結(jié)果記錄及報(bào)告方式。
規(guī)范不合格產(chǎn)品處置。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果表明食品原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，餐飲企業(yè)應(yīng)立即停止使用，并對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品進(jìn)行退貨或銷毀，規(guī)范記錄并保存不合格食品原料處置情況。
4.完善原料及餐飲食品貯存制度
加強(qiáng)貯存場(chǎng)所及貯存設(shè)施管理維護(hù)。定期對(duì)食品原料、半成品、成品貯存場(chǎng)所及存貯設(shè)施進(jìn)行維護(hù)清潔，規(guī)范維護(hù)清潔記錄。
明確并嚴(yán)格執(zhí)行原料及產(chǎn)品貯存方式與條件。明確食品原料、半成品、成品貯存方式及溫度、濕度等貯存條件。定期對(duì)食品原料、半成品、成品貯存條件進(jìn)行合規(guī)性檢查，規(guī)范做好檢查記錄。食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料，規(guī)范記錄并保存不合格食品原料處置情況。
5.完善食品添加劑管理制度
食品添加劑要專人管理、單獨(dú)存放。公示餐飲企業(yè)加工食品所需食品添加劑清單，明確使用用途、用量。食品添加劑要專人管理，按照貯存條件要求單獨(dú)存放。
規(guī)范使用食品添加劑。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
6.完善餐飲加工過程管控制度
規(guī)范經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及加工設(shè)備清潔維護(hù)管理。餐飲企業(yè)要制定加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定加工設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)制度，并定期對(duì)加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)衛(wèi)生情況、加工設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)情況進(jìn)行檢查。規(guī)范記錄、保存檢查情況。
規(guī)范加工過程管理。餐飲企業(yè)要制定食品原料清洗制度、食品及原料生熟分開制度、食品加工備餐制度、餐飲食品留樣制度等過程控制制度，并定期檢查制度執(zhí)行情況。規(guī)范記錄、保存檢查情況。
規(guī)范餐用具管理。餐飲企業(yè)使用的餐用具要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。制定餐用具清洗消毒制度，定期檢查制度執(zhí)行情況。規(guī)范記錄、保存檢查情況。
7.完善餐飲食品運(yùn)輸管理制度
規(guī)范餐飲食品運(yùn)輸過程管理。集體用餐配送單位和中央廚房要配備與食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置。要制定餐飲食品配送運(yùn)輸制度，采取措施對(duì)運(yùn)送時(shí)間、溫度條件保持管理進(jìn)行全程記錄，規(guī)范食品運(yùn)輸交接管理。
8.完善餐飲企業(yè)餐廚廢棄物處置制度
明確餐廚廢棄物處置方式。集體用餐配送單位和中央廚房要明確本企業(yè)餐廚廢棄物處置方式，制定相關(guān)處置制度。
建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。集體用餐配送單位和中央廚房要建立餐廚廢棄物日處置臺(tái)賬，鼓勵(lì)企業(yè)公開餐廚垃圾處置情況。
9.完善餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查制度
定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查。集體用餐配送單位和中央廚房要定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自查工作，自查每季度至少組織開展一次。明確自查工作機(jī)構(gòu)、人員及職責(zé)，明確自查項(xiàng)目、內(nèi)容及頻次。規(guī)范記錄自查開展情況、查出的問題及整改措施。
及時(shí)整治食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查結(jié)果，及時(shí)采取措施對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行整改，規(guī)范記錄風(fēng)險(xiǎn)隱患整改工作情況。
10.完善餐飲企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置制度
制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。集體用餐配送單位和中央廚房要制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，按照事故等級(jí)明確處置程序和責(zé)任人。
開展食品安全事故應(yīng)急演練。集體用餐配送單位和中央廚房要制定食品安全事故應(yīng)急演練制度并定期舉行應(yīng)急演練，并對(duì)演練進(jìn)行專業(yè)評(píng)估。逐步提高企業(yè)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力，降低食品安全事故對(duì)公眾健康影響。
三、加強(qiáng)組織指導(dǎo)
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，是保障食品安全的根本，指導(dǎo)督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，是履行食品安全監(jiān)管職責(zé)的根本。全省各級(jí)食品安全監(jiān)管部門要統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，高度重視推動(dòng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作，下大力氣，下實(shí)功夫，創(chuàng)新工作方式方法，從以下五個(gè)方面做好推進(jìn)落實(shí)，確保取得成效。
?。ㄒ唬┙⒉⒅鸩酵晟浦攸c(diǎn)食品企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任信息管理系統(tǒng)
省局要以《食品安全法》為總遵循，負(fù)責(zé)建立并逐年完善全省重點(diǎn)食品企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況信息管理系統(tǒng)，并負(fù)責(zé)信息系統(tǒng)維護(hù)，保護(hù)信息安全。納入重點(diǎn)管理的食品企業(yè)按照系統(tǒng)要求采集并定期更新食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況。其中，每年3月底前上傳企業(yè)主體責(zé)任制度的建立情況（信息采集表1，見附件），每年3、6、9、11月底前（第四季度以11月底為時(shí)間節(jié)點(diǎn)）上傳當(dāng)季企業(yè)主體責(zé)任制度的執(zhí)行情況（信息采集表2，見附件）。各級(jí)監(jiān)管部門要指導(dǎo)督促企業(yè)按要求采集、更新信息，對(duì)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任相關(guān)信息進(jìn)行綜合分析，一企一策，加強(qiáng)指導(dǎo)和監(jiān)管，不斷提高重點(diǎn)食品企業(yè)食品安全保障能力和水平。
（二）組織指導(dǎo)企業(yè)全面落實(shí)食品安全重點(diǎn)制度
各市級(jí)局負(fù)責(zé)組織指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)重點(diǎn)食品企業(yè)全面落實(shí)各項(xiàng)重點(diǎn)制度。主要領(lǐng)導(dǎo)親自負(fù)責(zé)，把督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任作為食品安全監(jiān)管的首要任務(wù)，制定指導(dǎo)企業(yè)落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度的操作方案，抓住動(dòng)員、培訓(xùn)、指導(dǎo)、建立、上傳、更新、檢查等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，明確時(shí)間表、路線圖，確保督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任工作動(dòng)員到位、培訓(xùn)到位、指導(dǎo)到位、落實(shí)到位。
（三）組織指導(dǎo)企業(yè)公開公示食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況
一是重點(diǎn)企業(yè)要在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況。省局負(fù)責(zé)制作全省統(tǒng)一制式的“食品安全信息公示板”，市、縣局負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)企業(yè)公示板的發(fā)放并督促企業(yè)完成公示板相關(guān)內(nèi)容。企業(yè)內(nèi)部應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理公示板，按照公示板制作規(guī)范及企業(yè)的實(shí)際情況及時(shí)更新公示板內(nèi)容，并將公示板擺放在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公共區(qū)域，以便于自我約束、職工監(jiān)督和公眾監(jiān)督。
二是鼓勵(lì)重點(diǎn)企業(yè)網(wǎng)上公示食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況。省局負(fù)責(zé)在企業(yè)食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況信息管理系統(tǒng)基礎(chǔ)上，開發(fā)建立我省重點(diǎn)食品企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)情況網(wǎng)上公示平臺(tái)。在征求企業(yè)意見前提下，向社會(huì)公眾公開公示重點(diǎn)食品企業(yè)保障食品安全的管理制度、執(zhí)行情況與其他相關(guān)信息。各市級(jí)局負(fù)責(zé)做好重點(diǎn)企業(yè)公開公示食品安全保障信息的征求意見工作。通過對(duì)企業(yè)良好管理規(guī)范的公開公示，便于公眾了解企業(yè)食品安全相關(guān)信息，也有助于形成正向市場(chǎng)激勵(lì)。
?。ㄋ模┙M織指導(dǎo)企業(yè)提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理和保障能力
各市級(jí)局要采取具體措施鼓勵(lì)重點(diǎn)食品企業(yè)不斷提高食品安全管理科學(xué)化、制度化水平。一是鼓勵(lì)企業(yè)建立國(guó)際通行的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、食品安全管理體系（ISO22000）、食品安全體系認(rèn)證（FSSC22000）等管理體系；二是鼓勵(lì)企業(yè)建立供貨商及第三方物流公司審核評(píng)價(jià)制度，委托第三方機(jī)構(gòu)或行業(yè)組織開展風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作；三是鼓勵(lì)企業(yè)購(gòu)買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，鼓勵(lì)企業(yè)建立食品安全內(nèi)部有獎(jiǎng)舉報(bào)制度；四是鼓勵(lì)企業(yè)利用信息化手段采集留存生產(chǎn)過程信息，建立全過程食品安全追溯體系。
（五）加強(qiáng)工作開展情況的指導(dǎo)調(diào)研督查
7月份省局對(duì)重點(diǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任落實(shí)工作進(jìn)行全面部署；8月31日前各市將工作操作落實(shí)方案上報(bào)省局辦公室；今年下半年，各市局要指導(dǎo)督促轄區(qū)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)完成食品安全主體責(zé)任的制度建立、執(zhí)行工作，完成重點(diǎn)企業(yè)食品安全管理信息采集上傳工作，完成食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公開公示工作，做到“食品安全重要管理信息網(wǎng)上公開公示”重點(diǎn)企業(yè)全覆蓋；12月份省局對(duì)全省工作開展情況進(jìn)行調(diào)研督查。從9月份開始，省局每月向各市反饋工作進(jìn)展情況。
附件：1.重點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任九項(xiàng)制度建立執(zhí)行情況信息采集表（1）、表（2）（網(wǎng)上下載） 2.重點(diǎn)食品銷售企業(yè)食品安全主體責(zé)任六項(xiàng)制度建立執(zhí)行情況信息采集表（1）、表（2）（網(wǎng)上下載） 3.重點(diǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)食品安全主體責(zé)任六項(xiàng)制度建立執(zhí)行情況信息采集表（1）、表（2）（網(wǎng)上下載）
4.重點(diǎn)食品餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任十項(xiàng)制度建立執(zhí)行情況信息采集表（1）、表（2）（網(wǎng)上下載） 5.重點(diǎn)食品生產(chǎn)（銷售、餐飲）企業(yè)食品安全主體責(zé)任落實(shí)公示板樣式
6.重點(diǎn)食品生產(chǎn)（銷售、餐飲）企業(yè)食品安全承諾書
遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局
2017年7月27日
日期：2017-08-21
地區(qū)：
遼寧
中國(guó)
行業(yè)：
認(rèn)證體系
標(biāo)簽：
監(jiān)督
食品
食品藥品監(jiān)督管理局
食品生產(chǎn)
食品安全法
食品安全
科普：
監(jiān)督
食品
食品藥品監(jiān)督管理局
食品生產(chǎn)
食品安全法
食品安全
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
