各區(qū)市場監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認證審評中心：
2017年9月25日
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上海市預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細則
第一章 總則
第一條 本細則適用于預包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。
細則中所稱的預包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，經(jīng)冷鏈配送，直接提供給消費者的預包裝冷藏面米膳食（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。
冷鏈工藝是指主食菜肴燒熟后，在2小時內(nèi)將主食菜肴中心溫度降至10℃以下，并將主食菜肴、飯團壽司三明治漢堡等在中心溫度不高于10℃的條件下進行定量或定容包裝、貯存和運輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。
第二條 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號為：0702，品種明細為：主食類[主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）]。
第三條 本類產(chǎn)品不允許分裝。本類產(chǎn)品不含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等膳食品種和核準工藝以外的膳食品種。
第四條 本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。
第二章 生產(chǎn)場所
第五條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關規(guī)定。
第六條 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)場所面積應不少于5000平方米，應具備與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所，以及更衣室、檢驗室等場所，其中烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所應設置為獨立隔間，其面積比例應相互協(xié)調(diào)。
第七條 包裝專間應符合30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間的要求。每年至少開展1次監(jiān)測，監(jiān)測指標包括溫度、靜壓差、懸浮粒子、沉降菌等。
第八條 生產(chǎn)場所分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)相互分隔。
第九條 企業(yè)的每小時食品冷卻能力應不低于1000公斤。企業(yè)的生產(chǎn)能力（每天或每班次生產(chǎn)品種和數(shù)量）需由第三方專業(yè)機構或3名以上食品相關技術專家組成的專家組根據(jù)各生產(chǎn)場所面積、關鍵技術參數(shù)等條件進行評估論證，并向監(jiān)管部門提供第三方機構或?qū)＜艺撟C報告。
第三章 設備設施
第十條 生產(chǎn)設備，供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備設施相關規(guī)定。
第十一條 洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。
第十二條 包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
第十三條 至少對烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結果予以記錄。
第十四條 應配備食品中心（環(huán)境）溫度計、表面環(huán)節(jié)清潔度測定儀（ATP檢測儀）、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設備，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備，開展食品安全快速檢測，檢測結果實時電子記錄。
第四章 設備布局與工藝流程
第十五條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規(guī)定。
第十六條 生產(chǎn)設備的配備應與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設備見附件1。
第十七條 將烹飪熱加工、快速冷卻、成品包裝、冷藏、運輸及銷售等設為關鍵控制點。烹飪熱加工的加熱中心溫度應不低于75℃，加熱時間應控制在2分鐘以上；應控制食品燒熟后在2小時內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下；成品包裝間溫度不高于18℃；預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。
第五章 人員管理
第十八條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關規(guī)定。
第十九條 應設立與生產(chǎn)能力相適應的食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進行即時分析評估。
第二十條 應對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。
第六章 管理制度
第二十一條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關規(guī)定。
第二十二條 應當依據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）附錄A，制定與產(chǎn)品相適應的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。
第二十三條 制定冷鏈運行管理制度，明確日生產(chǎn)能力。建立食品冷卻、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求。對冷藏、冷凍、冷卻設施設備應建立定期維護要求。明確食品冷藏運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，與第三方物流簽訂委托運輸協(xié)議的，應明確查驗第三方物流冷藏運輸服務資質(zhì)的要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求，并附委托運輸協(xié)議。明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。
第二十四條 制定餐廚廢棄油脂管理制度，明確處置方式，與第三方收運單位簽訂處置協(xié)議的，明確查驗收運單位資質(zhì)和相關責任要求，明確處置記錄要求，餐廚廢棄油脂處置記錄包括每單交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時間、相關單位名稱，并附餐廚廢棄油脂收運處置協(xié)議。
第二十五條 制定食品安全追溯管理制度，明確食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應由專人審核，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
第二十六條 應建立和實施生產(chǎn)配送的HACCP等食品安全管理體系，并制定相應的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應在獲證1年內(nèi)，通過HACCP食品安全管理體系認證。
第七章 檢驗
第二十七條 應根據(jù)要求開展原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗（具體見附件2），同時對成品進行金屬探測。每批成品均應有留樣，留樣食品應按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設施中，留樣應保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要。留樣記錄應包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。
第二十八條 按照企業(yè)所申報預包裝冷藏膳食的申證類別名稱，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗合格報告，企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責。
第二十九條 出廠檢驗項目應包括感官、標簽、指示菌（菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌）等。
第三十條 每半年應根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業(yè)標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。
第八章 附則
第三十一條 本細則僅適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。
第三十二條 本細則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
第三十三條 本細則自2017年10月25日起施行。
附件：
1.預包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設備
2.預包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗要求
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