“白酒創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)”系列研究成果鑒定會在江南大學舉行

 

　　本次鑒定委員會專家組成員為中國科學院南海海洋研究所所長張偲、中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉、荷蘭瓦格寧根大學Yang Zhu教授、中國食品工業(yè)協(xié)會會長王薇、華南理工大學教授趙謀明、南開大學教授王碩、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張五九和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院院長陳功等9位專家。項目完成單位江南大學徐巖教授、范文來研究員、吳群教授、杜海副教授、任聰副研究員，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司吳建峰副董事長、季方副院長、唐群勇副院長等參加了會議。

 

　　中國傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)是典型的開放式混菌固態(tài)發(fā)酵過程，特殊的酒體風格就在于其獨特釀造工藝所形成的特殊微生物區(qū)系。江南大學徐巖教授團隊首次建立了特定乳酸菌絕對定量方法，并首次建立了基于釀造微生物菌群絕對定量的、結(jié)合多元統(tǒng)計方法以及宏轉(zhuǎn)錄組學聯(lián)用的風味微生物判定方法，發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)微生物對釀造微生物菌群生長與代謝的調(diào)節(jié)作用，形成了以釀造微生物菌群、理化指標、風味代謝物三維動態(tài)演變特征為指標的合成微生物組評價標準。

 

　　窖池微生物對白酒酒質(zhì)具有重要的影響。窖池中微生物種類眾多，目前對其中的窖泥微生物種類與功能尚缺乏系統(tǒng)而深入的認識?；谖⑸锝M學技術(shù)與新型厭氧微生物培養(yǎng)技術(shù)，江南大學徐巖教授團隊首次發(fā)現(xiàn)了窖池中維持窖泥厭氧菌結(jié)構(gòu)多樣性的代謝物互作機制，率先對主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)窖池中的主體己酸菌進行了判定，并成功對窖泥中的主體己酸菌進行了純培養(yǎng)分離。首次從功能基因和酶學水平兩個維度對克氏梭菌高效合成己酸的分子機理進行了全面解析。

 

　　上述研究成果在江蘇今世緣酒業(yè)有限公司實現(xiàn)了聯(lián)合研究轉(zhuǎn)化。在實際釀造中，基于構(gòu)建的釀造微生物組以及關(guān)鍵驅(qū)動理化指標鑒別技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)、PLC和智能儀表，實現(xiàn)了白酒多菌種混合堆積過程中理化指標的實時智能調(diào)控，將功能微生物組在清雅醬香型白酒生產(chǎn)中進行強化應用，明顯提高了清雅醬香型白酒產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)濟與社會效益顯著。該項目實現(xiàn)了從關(guān)鍵微生物種類研究到釀造功能應用的跨越，形成的理論與實踐為進一步科學解析釀造微生物奧秘奠定了基礎(chǔ)，對于提升各大香型白酒品質(zhì)，開發(fā)風格多元產(chǎn)品，具有重要的借鑒意義。

 

　　通過多年的努力，江南大學徐巖教授團隊對固態(tài)發(fā)酵體系中重要風味物質(zhì)及核心微生物的多樣性和變化規(guī)律、調(diào)控技術(shù)進行了較為系統(tǒng)的研究，形成的系列技術(shù)在相關(guān)企業(yè)進行應用并取得了可喜的成果。專家委員會一致認定本次鑒定的兩個項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。