干酪與再制干酪的分類及產(chǎn)品

      奶酪市場是當(dāng)前一個引人關(guān)注的市場，也是一個潛力巨大的市場。要了解奶酪市場的格局，首先需要了解其分類。奶酪可以有各種各樣不同的分類方法，比如按加工方法可以分成兩大類：干酪（或稱為天然奶酪）和再制干酪（或稱為重制奶酪）。

干酪

      干酪，又稱奶酪，是將新鮮牛奶經(jīng)過發(fā)酵制得，屬于發(fā)酵乳制品。牛奶發(fā)酵過程中，在酶與微生物的作用下，將蛋白質(zhì)逐漸降解為肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，因此更易消化。此外，奶酪中含有豐富的營養(yǎng)元素，被稱為"奶黃金"。

      根據(jù)《GB 5420-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》，干酪是成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)比例。

      干酪由下述方法獲得：

a）在凝乳酶或其它適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(zhì)(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即干酪中蛋白質(zhì)的含量顯著高于所用原料中蛋白質(zhì)的含量；

b）加工工藝中包含乳和(或)乳制品中蛋白質(zhì)的凝固過程，并賦予成品與（a）所描述產(chǎn)品類似的物理、化學(xué)和感官特性。

      干酪分為：成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪

1）成熟干酪 ripened cheese
生產(chǎn)后不能馬上使(食)用，應(yīng)在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產(chǎn)生該類干酪特性的干酪。

2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通過干酪內(nèi)部和(或)表面的特征霉菌生長而促進(jìn)其成熟的干酪。

       3）未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鮮干酪)是指生產(chǎn)后不久即可使(食)用的干酪。

      食品伙伴網(wǎng)競品數(shù)據(jù)庫整理的部分干酪產(chǎn)品：


配料表：
生牛乳，淀粉，食用鹽，乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Lactis subsp.Lactis)，凝乳酶

營養(yǎng)成分表：
配料表：
巴氏殺菌乳、食用鹽、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Lactis subsp.Lactis），凝乳酶B

營養(yǎng)成分表：

配料表：
生牛乳，白砂糖，煉乳，乳清蛋白粉，明膠，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，果膠，黃原膠，羥丙基二淀粉磷酸酯，乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種。

營養(yǎng)成分表：

再制干酪
      根據(jù)《GB 25192-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》的規(guī)定。再制干酪process(ed) cheese是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。

      食品伙伴網(wǎng)競品數(shù)據(jù)庫整理的部分再制干酪產(chǎn)品：


配料表:
水、稀奶油、干酪（添加量＞15%）、白砂糖、乳清蛋白粉、全脂乳粉、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、食用鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、乳酸、山梨酸。

營養(yǎng)成分表：


配料表:
干酪，水，加糖煉乳，無水奶油，乳清蛋白粉，白砂糖，全脂乳粉，食品添加劑（檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉，磷酸氫二鉀，卡拉膠，明膠，檸檬酸，山梨酸），食用香精。

營養(yǎng)成分表：

配料表:
奶油干酪（巴氏殺菌牛乳，稀奶油，食用鹽，槐豆膠，瓜爾膠，黃原膠，乳酸乳球菌乳脂亞種），飲用水，白砂糖，全脂乳粉，濃縮牛奶蛋白粉，磷酸三鈣，檸檬酸鈉，復(fù)配穩(wěn)定劑（六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉），卡拉膠，槐豆膠，羥甲基纖維素鈉，復(fù)配穩(wěn)定劑（六偏磷酸鈉，焦磷酸二氫二鈉），山梨酸，食品用香精。奶油干酪添加量≥45%

營養(yǎng)成分表：
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