食品伙伴網(wǎng)訊 2020年8月31日，食品安全國家標準審評委員會秘書處發(fā)布《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（征求意見稿），此次為再制干酪標準的第二次征求意見。食品伙伴網(wǎng)現(xiàn)將《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》征求意見稿與現(xiàn)行有效2010版本的主要變化進行梳理分析。
1.修改標準名稱
標準名稱由《食品安全國家標準 再制干酪》調整為《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》。
2.擴大標準范圍
根據(jù)再制干酪市場的現(xiàn)狀，我國約三分之一的產品中干酪使用比例在15%-50%之間，因此，為適應行業(yè)發(fā)展和市場需求，征求意見稿中新增了“干酪制品”的要求。
3.修改再制干酪術語定義
3.1 刪除“乳化鹽”的描述
乳化鹽主要是由檸檬酸鹽、磷酸鹽、乳酸鹽等組成，在再制干酪加工過程中分散蛋白質和脂質并獲得均勻乳化的體系。不同添加量和成分配比的乳化鹽能夠得到不同物理特性和感官特性的再制干酪產品。經行業(yè)調研發(fā)現(xiàn)，目前國內外對乳化鹽均沒有明確的定義和標準，也難以制定統(tǒng)一的使用標準。因此，征求意見稿中刪除了原定義中關于“乳化鹽”的規(guī)定。
3.2 調整干酪使用比例
結合再制干酪行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以及消費者的品質需求，將再制干酪中主要原料干酪的使用比例由大于15%調整為大于50%，以提高再制干酪的品質，將“原料”修改為“原輔料”，同時在標準中明確“再制干酪也可稱為再制奶酪”。
3.3 新增“干燥”工藝
鑒于市場上以有分裝產品，為適應行業(yè)發(fā)展的實際情況，增加了“干燥”的工藝，即再制干酪可以是粉狀產品。
4.修改感官要求的表述
由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無法統(tǒng)一描述，因此將感官要求改為具有該類產品的正常色澤、具有該類產品特有的滋味和氣味、具有該類產品應有的組織狀態(tài)更為合理。增加了對粉狀產品的狀態(tài)要求。
5.刪除理化指標要求
經過行業(yè)調研發(fā)現(xiàn)，原標準的理化指標已無法滿足當前行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展需要，脂肪含量指標與GB 28050中脂肪的聲稱不匹配，另外原標準所參照的CAC標準中脂肪和最小干物質干糧并非一一對應，且不是強制性指標，而原標準確實一一對應關系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現(xiàn)狀，同時限制產品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，刪除了理化指標要求。
6.修改微生物指標要求
放寬要求，將指示菌酵母、霉菌刪除。從國際法規(guī)上來看，國際大多數(shù)國家和地區(qū)對再制干酪中的霉菌、酵母并沒有采取限量指標，而是通過過程控制來進行管理。目前我國最新修訂的 GB 12693《食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范》中對再制干酪生產過程中霉菌酵母及菌落總數(shù)等都有嚴格的控制，可以保障產品安全。因此《征求意見稿》中刪除了對霉菌、酵母的限量要求。
鑒于修訂中的GB 29921已經納入乳制品品類要求，原標準中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求，改為“致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定”。
征求意見稿中還增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產品”的說明。
7.新增產品標簽標識要求
為便于消費者認知和選購再制干酪及干酪制品，征求意見稿中增加了對產品標簽標識的要求，包括標識“干酪使用比例”，及標明“再制干酪”或“干酪制品”，標示運輸和貯存溫度。
2020版征求意見稿征求意見截止日期為2020年10月20日，食品伙伴網(wǎng)提醒廣大食品企業(yè)，及時在規(guī)定的時間內提交意見，密切關注標準的制修訂動態(tài)，同時也歡迎廣大網(wǎng)友到食品論壇參與技術討論，食品伙伴網(wǎng)會匯總網(wǎng)友的意見統(tǒng)一提交給國家食品安全風險評估中心。
相關報道：食品安全國家標準審評委員會秘書處關于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函（食標秘發(fā)〔2020〕16號）
相關報道：食品安全國家標準審評委員會秘書處關于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函（食標秘發(fā)〔2020〕16號）
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