2020年12月10日，由榮格工業(yè)傳媒舉辦的“2020第十四屆食品飲料技術(shù)峰會”在上海龍之夢大酒店盛大開幕。
此次峰會以“健康升級，食品先行”為主題，在市場趨勢分析，消費者洞察，產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)研究，品牌分享等方面展開討論；圍繞年度熱點，總結(jié)消費者關(guān)注熱點方面的功能需求，共同探索原料配料創(chuàng)新、產(chǎn)品升級、加工工藝等等方面的技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用?？偨Y(jié)分析，研究趨勢，回血加持，共同為2021年擴(kuò)容攀登做儲備。
會議期間還有相關(guān)的展區(qū)方便來賓們交流學(xué)習(xí)。在此契機(jī)下，現(xiàn)場近150位行業(yè)精英、專業(yè)人士匯聚一堂，為中國食品飲料行業(yè)的未來創(chuàng)新與發(fā)展出謀劃策。
會上，來自江南大學(xué)食品學(xué)院、上海市食品研究所、華南理工大學(xué)、美國蔓越莓市場協(xié)會等優(yōu)秀的科研院所和行業(yè)協(xié)會的嘉賓；來自擁有領(lǐng)先技術(shù)優(yōu)勢和經(jīng)驗的生產(chǎn)企業(yè)的嘉賓，名花香料、沛鑫包裝、中山正合等；以及來自Innova市場洞察等市場咨詢機(jī)構(gòu)的嘉賓，與大家共同分享了關(guān)于食品飲料行業(yè)的市場應(yīng)用、發(fā)展前景、解決方案等熱門話題。
榮格工業(yè)傳媒副總裁劉奕伶（Maggie Liu）女士在致辭中表示：從嬰幼兒、青少年、中產(chǎn)、老年等不同人群的消費層面出發(fā)，席卷全球的“健康風(fēng)”將成為未來長期的主旋律。多元、有機(jī)、養(yǎng)生、保健、高品質(zhì)等系列關(guān)鍵詞逐漸成為食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的焦點。且國家不斷出臺關(guān)于推動食品行業(yè)健康發(fā)展的戰(zhàn)略措施，為食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了光明的前景。
本次峰會圍繞營養(yǎng)趨勢、食物多樣性與可持續(xù)、植物肉的發(fā)展趨勢、植物蛋白等專題展開討論，通過9場專業(yè)演講，從行業(yè)法規(guī)、發(fā)展趨勢、配方及工藝、食品安全等眾多熱門話題出發(fā)，幫助企業(yè)解讀政策、抓住趨勢、提升產(chǎn)能、降低成本，拓展人脈，掌握潛在生意機(jī)會。
現(xiàn)場嘉賓都講了哪些重點內(nèi)容？
下面，小編帶大家梳理一遍。
陳姝恬 女士
Innova市場洞察 客戶經(jīng)理
演講議題：
2021食品飲料行業(yè)十大趨勢
陳姝恬女士表示，作為全球領(lǐng)先的食品飲料市場洞察公司，Innova市場洞察每年年末都會發(fā)布對下一年食品飲料市場創(chuàng)新趨勢的預(yù)測，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)指明未來發(fā)展方向。Innova 2021年全球食品飲料十大趨勢包括了以知取勝、植物基躍進(jìn)、量身定制、全景食尚、成分當(dāng)?shù)?、免疫同行、情緒就位、碰撞交融、摩登復(fù)古、網(wǎng)紅時代。
根據(jù)Innova 2020年消費者調(diào)研，全球超過80%的消費者表示產(chǎn)品信息對他們十分重要，他們希望了解產(chǎn)品包含什么。此外，隨著植物基浪潮席卷全球，“植物基”概念連續(xù)多年上榜。這一概念對主流消費群體與日俱增的吸引力將推動2021年不同地區(qū)和品類內(nèi)植物基產(chǎn)品的擴(kuò)張。而根據(jù)個人風(fēng)格、信仰和需求來量身定制其生活方式和產(chǎn)品的量身定制，更受消費者的歡迎。
Innova 2020年消費者調(diào)研顯示，全球近五成的消費者認(rèn)為品牌餐廳的產(chǎn)品是在家中享受餐廳體驗和風(fēng)味的便捷方式。消費者對于縱享體驗的要求越來越高，既要健康無負(fù)擔(dān)又要十分便捷。
源自新冠疫情的持續(xù)焦慮將促使消費者將在2021年優(yōu)先考慮免疫健康。與此同時，對能夠增強(qiáng)免疫力的微生物組和個性化營養(yǎng)的研究和興趣也將加速發(fā)展。營養(yǎng)成分方面的整體趨勢是發(fā)展更加全面均衡的食品飲料解決方案。
Innova追蹤發(fā)現(xiàn)，情緒健康類新品開發(fā)增長強(qiáng)勁，產(chǎn)品包裝上的宣稱更多地與特定情緒健康領(lǐng)域相關(guān)聯(lián)；混搭創(chuàng)新持續(xù)受到歡迎，消費者青睞具有更豐富縱享維度的食品飲料。全球趨勢本土化改造的同時，地區(qū)傳統(tǒng)也在汲取現(xiàn)代化特點變得更加摩登時尚。最后，在網(wǎng)紅時代，對于希望擴(kuò)大曝光度的品牌來說，網(wǎng)紅推廣不失為一項強(qiáng)有力的策略。
黃龍博士
美國蔓越莓市場協(xié)會 技術(shù)顧問
演講議題：
蔓越莓功能特性及其創(chuàng)新應(yīng)用
黃龍博士在演講中表示：“北美是蔓越莓名副其實的故鄉(xiāng)，因為蔓越莓只能生長于擁有酸性泥炭土的沼澤或濕地中，而這樣苛刻的生長條件只有在北美的一部分區(qū)域可以滿足。”蔓越莓是一種低熱量、高膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)并存的食物。其活性成分有原花青素、黃酮醇、酚酸，以及其他花青苷、果膠、鞣花酸、維生素C、礦物質(zhì)等。”
研究表明：蔓越莓可以抗氧化/抗發(fā)炎、有益于心臟健康、可以防癌、可以抗菌、防止胃潰瘍，以及有益于尿路的健康。近日，一項新的臨床試驗發(fā)現(xiàn)，與飲用少量果汁以及安慰劑相比，每天兩次飲用240毫升含有44毫克原花青素的蔓越莓汁，持續(xù)8周，可使中國成年參與者的幽門螺桿菌感染率降低20%。研究結(jié)果顯示，在中國幽門螺桿菌感染率超過50%的胃癌高發(fā)地區(qū)，蔓越莓汁有可能成為成人幽門螺桿菌管理的有效輔助手段，并給未來研究提供了新思路。
黃龍博士表示，近年來蔓越莓出現(xiàn)了許多創(chuàng)新應(yīng)用。例如，果脯生產(chǎn)商Mariani公司近日推出了以Kerry的GanedenBC30益生菌活性菌株為特色的益生菌果脯產(chǎn)品。該產(chǎn)品也復(fù)合目前新興的健康零食運(yùn)動。隨著中國消費者對蔓越莓的認(rèn)知度越來越高，蔓越莓產(chǎn)品多元化、食用常態(tài)化、認(rèn)知和購買渠道多樣化趨勢明顯。
王延平會長
中國醫(yī)藥生物技術(shù)協(xié)會 膳食纖維分會
演講議題：
膳食纖維的價值以及在食品飲料中的應(yīng)用
王延平會長在演講中給出了近年來膳食纖維市場的相關(guān)數(shù)據(jù)：2019年，全球膳食纖維市場規(guī)模達(dá)到了180.64億元，產(chǎn)量達(dá)到86.66萬噸，且未來將繼續(xù)保持增長，預(yù)計到2026年將達(dá)到229.13億元，產(chǎn)量達(dá)到122.49萬噸，年復(fù)合增長率為3.96%，全球膳食纖維市場巨大，前景廣闊。
中國市場膳食纖維產(chǎn)量及產(chǎn)值同樣發(fā)展迅猛，2019年產(chǎn)值達(dá)到38.31億元，產(chǎn)量達(dá)到18.95萬噸，預(yù)計到2026年，產(chǎn)值將達(dá)到60億元，產(chǎn)量突破40萬噸。國內(nèi)膳食纖維市場將迎來黃金發(fā)展期。
王延平會長表示，膳食纖維具有諸多好處，包括：預(yù)防和改善慢性便秘；預(yù)防結(jié)腸癌和直腸癌；調(diào)節(jié)脂代謝、糖代謝；控制體重等。2018年可口可樂公司在其主打品牌雪碧及其純悅礦物質(zhì)水、可口可樂PIUS中添加抗性糊精，引領(lǐng)了使用膳食纖維進(jìn)行新品開發(fā)和產(chǎn)品升級。目前，全球膳食纖維市場快速增長，市場對腸道健康、體重控制產(chǎn)品的訴求已經(jīng)從保健食品領(lǐng)域逐步延伸到乳品、飲料、焙烤等傳統(tǒng)食品領(lǐng)域。
沈菊泉 高級工程師
上海市食品研究所 副主任
演講議題：
新標(biāo)準(zhǔn)趨勢下飲料概念創(chuàng)新的合規(guī)性探討
沈菊泉副主任首先從“標(biāo)簽標(biāo)識新法規(guī)要求將發(fā)生的變化”開始。他表示：“新版GB7718標(biāo)準(zhǔn)重要變化，就是配料的定量標(biāo)示。例如，如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有一種或多種特殊的配料或成分，應(yīng)采用在配料表中明示。“
如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分在成品中的含量。使用“無”、“不含”等詞匯時，其相應(yīng)配料或成分含量應(yīng)為”0“。
沈菊泉副主任也講到了“糖”含量對加工食品的影響，以及糖解決方案的多樣性。那么，未來產(chǎn)品概念可能發(fā)生的演變有哪些？沈菊泉副主任在演講中提到，這些變化包括了有價值成分的聲稱：果蔬汁、藥食同源、膳食纖維、益生菌、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等；在價值成分基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)精選：污染少、光照充足、獨特水源以及；特色加工工藝：非熱、低溫烘焙、超微粉碎等；此外，非保健功能的一些詞匯聲稱：養(yǎng)胃、每日科學(xué)補(bǔ)~不怕多吃等，當(dāng)然，要需注意要謹(jǐn)慎把握尺度。
登海德謙 副總經(jīng)理
卡樂比（杭州）食品有限公司
演講議題：
卡樂比品牌核心和工匠產(chǎn)品解密
卡樂比Calbee來自日本，其名字是由英文Calcium（鈣）的Cal與維生素B的B發(fā)音結(jié)合起來的造語。寓意：做出更多有助于健康的食品。在演講中，卡樂比杭州食品有限公司登海德謙副總經(jīng)理介紹了公司理念、主要產(chǎn)品。
卡樂比自創(chuàng)立以來，長期致力于為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。以薯片事業(yè)為例，卡樂比從馬鈴薯原料的品種培育、種植與貯藏技術(shù)的研發(fā)著手，從原料采購、生產(chǎn)加工及店面銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，以向顧客提供放心的產(chǎn)品。每一袋薯片可以追溯到土豆栽培記錄。“卡樂比也是行業(yè)第一家食品包裝正面打印生產(chǎn)日期，設(shè)定業(yè)界最短的‘賞味期限’。賞味期限為卡樂比認(rèn)為美味新鮮的期限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)短于市場所謂的保質(zhì)期。”登海德謙表示。
目前，公司有薯片、薯條、營養(yǎng)早餐、蔬菜片等新商品，并通過研發(fā)薯片、谷物燕麥片、薯條等新產(chǎn)品及在日本國內(nèi)外創(chuàng)建新工廠不斷發(fā)展壯大。登海德謙副總經(jīng)理表示：“我們珍惜運(yùn)用自然的恩賜，創(chuàng)造美味與歡樂，為人們的健康生活作出貢獻(xiàn)。”
張曉女士
MSC咨詢 高級咨詢師
演講議題：
從可持續(xù)看見食物的未來
張曉女士首先介紹道：“MSC是一家全球且獨立的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略咨詢公司。我們提供可持續(xù)發(fā)展的方法論，以及MSC獨創(chuàng)商業(yè)分析結(jié)合社會調(diào)研的工具和方法，融入對企業(yè)和市場的深刻洞察，將可持續(xù)發(fā)展量身定制到企業(yè)的商業(yè)戰(zhàn)略之中，幫助客戶獲得可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，打造社會影響力。”
接下來，張曉介紹了可持續(xù)消費三大核心趨勢，一、新時尚：回收和循環(huán)利用；二、新機(jī)遇：可降解；三、新常態(tài)：全生命周期?？沙掷m(xù)發(fā)展要考慮到人與自然的和諧相處，從生態(tài)環(huán)境全局的視角來看可持續(xù)消費。可持續(xù)發(fā)展方法論已成功應(yīng)用在200+全球企業(yè)。
張曉表示，中國消費者的可持續(xù)意識正不斷提升，逐漸與國外消費者認(rèn)知一致，從全局的視角看待產(chǎn)品的環(huán)境影響。隨著Z世代的社會意識的覺醒，他們更關(guān)注企業(yè)的價值觀與自身目的（46.1%）；關(guān)注企業(yè)對環(huán)境的影響（60.7%）。未來，消費者看待食物，將更關(guān)注產(chǎn)品背后的真實價值和影響；關(guān)注產(chǎn)品是否符合商業(yè)的基本原理；關(guān)注是否公眾真正的受到影響；以及關(guān)注是否在社會層面植入了有價值的理念。
華欲飛教授
江南大學(xué)食品學(xué)院 博士生導(dǎo)師
演講議題：
植物蛋白的異味以及植物乳體系的乳酸菌發(fā)酵
近年來，隨著人們健康意識崛起、素食主義、動物福利、乳糖不耐人群的需求，植物乳市場的日益興起。市場的變化既反映了技術(shù)進(jìn)步推動的植物乳產(chǎn)品的創(chuàng)新，也反映出消費者跟著潮流走的心態(tài)。華欲飛教授在演講中提到：“乳酸菌發(fā)酵能夠進(jìn)一步提升植物蛋白的健康促進(jìn)作用。但植物乳產(chǎn)品由于產(chǎn)品自身存在的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)缺陷，導(dǎo)致制成的酸奶并不被消費者所接受。”
產(chǎn)品的是否好吃取決于味道與質(zhì)構(gòu)。根據(jù)消費者接受度調(diào)查，植物酸乳的味道及質(zhì)構(gòu)的總體接受度明顯低于牛乳酸奶；由于對大豆健康功效的認(rèn)知水平越高，人們對大豆酸奶的接受度越高；購買意向的消費者，其主要的購買原因是大豆酸奶更加健康；對不打算購買大豆酸奶的消費者，其中半數(shù)是不喜歡其味道。消費者將“好吃”排在是否選擇的第一位。
華欲飛教授表示，酶催化氧化是豆腥味產(chǎn)生的主要原因；pH影響豆酸奶風(fēng)味的感知。奶油味、甜味、奶香后味等隨著pH的降低而降低，澀味、苦味、酸味，檸檬后味以及后味持久性隨著pH的降低而增強(qiáng)。在最后談到改善豆基酸奶風(fēng)味的方法時，華欲飛教授表示，嗜熱鏈球菌在豆?jié){中產(chǎn)酸更快；而采用無氧磨漿法，是改善豆基酸奶風(fēng)味很好的方法。
劉少偉教授
華東理工大學(xué) 教授/
Hao Food植物肉雞排 首席專家
演講議題：
植物肉的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢淺談
人們的飲食觀念悄然發(fā)變化讓越來越多消費者傾向于選擇健康安全的素食。植物性替代飲食成為了時下流行的方式之一，素食主義者的規(guī)模也在不斷變大。劉少偉教授表示：““有益健康是植物肉主要的價值點。一線消費者對健康與保重的管理需求最為明顯。”
受此次新冠疫情的影響，消費者購買肉制品的習(xí)慣也悄然改變了。超過48%的消費者選擇去正規(guī)可信的渠道購買肉制品，有21%的消費者有意用其他蛋白質(zhì)代替動物肉制品。包括肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等國內(nèi)的食品巨頭都開始選擇替代蛋白。盡管目前國內(nèi)人造肉企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，但目前尚未出現(xiàn)行業(yè)巨頭。
劉少偉教授認(rèn)為，植物肉目前仍存在不少挑戰(zhàn)和期待解決的問題，例如，如何營造肉制品的風(fēng)味？動物肉制品的風(fēng)味前體與風(fēng)味物質(zhì)，不同加工方式，植物蛋白具有自身不良的風(fēng)味影響；此外，目前的植物肉制品往往無法模擬真肉的質(zhì)構(gòu)口感，吃起來沒有一定的嚼勁；而且人造肉價格的成本仍高于傳統(tǒng)肉類。
唐立新
上海易恒生物科技有限公司，
獨家顧問、飲料行業(yè)專家
演講議題：
從全球功能性飲料和飲品的發(fā)展看保健功能飲品的未來機(jī)會
唐立新先生分享了日本功能性飲料的最新趨勢、品類機(jī)會和分類介紹（一般健康食品、營養(yǎng)機(jī)能食品、特定保健用食品、機(jī)能性表示食品）。
例如，日本改善腸道健康的飲料的品牌-日本森永乳業(yè)腸道健康乳酸菌飲料，該產(chǎn)品包含Bifizus BB536。據(jù)報道，雙歧桿菌BB536具有改善腸道環(huán)境和調(diào)節(jié)腸道的能力；日本改善睡眠的飲料的品牌-日本可口可樂茶氨酸改善睡眠飲料。該產(chǎn)品是一種清涼的飲用水，建議每天攝入410毫升，并且認(rèn)為沒有因攝入過多而對健康造成危害的風(fēng)險。因此，它不被視為補(bǔ)充劑，而是被視為其他加工食品。
唐立新先生介紹說，2018年日本功能性標(biāo)示食品市場規(guī)模2200億日元。同比增長22%。截止今年8月16日，共受理2287件，撤回193件，有效受理件數(shù)達(dá)到了2105件。在日本，健康食品委托生產(chǎn)向好，遠(yuǎn)超日本國內(nèi)市場的增幅。主要原因是銷售單價的下降，以及跨境電商等海外市場需求的增加。
至此，一天充實的會議圓滿結(jié)束。如果您錯過了這些精彩，掃一掃以下二維碼，重溫會議現(xiàn)場精彩演講。
最后，再次感謝為本次大會順利舉辦而提供了大力支持的贊助商們。如您也在尋找先進(jìn)的食品飲料加工、配料、包裝等解決方案，請在本文下方留言，或與我們聯(lián)絡(luò)。
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