近期，江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團(tuán)隊(duì)在濃香型白酒泥窖釀造生香的微生物群落代謝機(jī)制方面取得重要進(jìn)展，研究成果“Cooperation within the microbial consortia of fermented grains and pit mud drives organic acid synthesis in strong-?avor Baijiu production”正式發(fā)表于Food Research International （IF=4.972） （https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110449）。
泥窖釀酒是濃香型白酒最具特點(diǎn)的工藝特征，是我國勞動(dòng)人民數(shù)百年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與結(jié)晶。泥窖池內(nèi)網(wǎng)羅了來自原料、大曲、窖泥和環(huán)境等的微生物，形成了高度復(fù)雜多樣的釀造微生物集群。在窖池內(nèi)，酒醅與窖泥是釀造微生物的天然棲息地，然而，發(fā)酵過程這些微生物在濃香型白酒典型風(fēng)格形成中的協(xié)作機(jī)制有待解析。
許正宏教授團(tuán)隊(duì)分析了在濃香型白酒釀造過程酒醅和窖泥微生物群落的結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物變化規(guī)律，通過與環(huán)境因子相關(guān)性分析、微生物交互網(wǎng)絡(luò)分析、PICRUSt功能預(yù)測和發(fā)酵驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)濃香型白酒泥窖中存在兩個(gè)環(huán)境特征顯著差異的發(fā)酵模塊，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢菌主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸的酒醅發(fā)酵體系，另一個(gè)是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優(yōu)勢菌主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸的窖泥發(fā)酵體系，兩者之間可以通過黃水進(jìn)行代謝產(chǎn)物的傳遞，酒醅菌群產(chǎn)生的乳酸和乙酸為窖泥菌群提供了底物，后者產(chǎn)生的己酸和丁酸通過黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為濃香型白酒的典型香氣物質(zhì)己酸乙酯和丁酸乙酯。以上研究為理解濃香型白酒泥窖生香發(fā)酵的獨(dú)特工藝提供了理論依據(jù)。
許正宏教授為論文通訊作者，生物工程學(xué)院博士生錢瑋為第一作者。上述研究工作得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2018YFC1603800）、國家自然科學(xué)基金（31901658）、中國博士后科學(xué)基金（2020M671407）、中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金（JUSRP12055）和輕工業(yè)技術(shù)與工程國家級一級學(xué)科項(xiàng)目（LITE2018-11）的資助。
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