許正宏教授團隊在Food Research International發(fā)表了與濃香型白酒“泥窖生香”相關(guān)的微生物代謝機制研究成果

　　近期，江南大學生物工程學院許正宏教授團隊在濃香型白酒泥窖釀造生香的微生物群落代謝機制方面取得重要進展，研究成果“Cooperation within the microbial consortia of fermented grains and pit mud drives organic acid synthesis in strong-?avor Baijiu production”正式發(fā)表于Food Research International （IF=4.972） （https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110449）。

 

　　泥窖釀酒是濃香型白酒最具特點的工藝特征，是我國勞動人民數(shù)百年實踐經(jīng)驗的總結(jié)與結(jié)晶。泥窖池內(nèi)網(wǎng)羅了來自原料、大曲、窖泥和環(huán)境等的微生物，形成了高度復(fù)雜多樣的釀造微生物集群。在窖池內(nèi)，酒醅與窖泥是釀造微生物的天然棲息地，然而，發(fā)酵過程這些微生物在濃香型白酒典型風格形成中的協(xié)作機制有待解析。

 

　　許正宏教授團隊分析了在濃香型白酒釀造過程酒醅和窖泥微生物群落的結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物變化規(guī)律，通過與環(huán)境因子相關(guān)性分析、微生物交互網(wǎng)絡(luò)分析、PICRUSt功能預(yù)測和發(fā)酵驗證實驗，發(fā)現(xiàn)濃香型白酒泥窖中存在兩個環(huán)境特征顯著差異的發(fā)酵模塊，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢菌主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸的酒醅發(fā)酵體系，另一個是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優(yōu)勢菌主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸的窖泥發(fā)酵體系，兩者之間可以通過黃水進行代謝產(chǎn)物的傳遞，酒醅菌群產(chǎn)生的乳酸和乙酸為窖泥菌群提供了底物，后者產(chǎn)生的己酸和丁酸通過黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為濃香型白酒的典型香氣物質(zhì)己酸乙酯和丁酸乙酯。以上研究為理解濃香型白酒泥窖生香發(fā)酵的獨特工藝提供了理論依據(jù)。

 

　　許正宏教授為論文通訊作者，生物工程學院博士生錢瑋為第一作者。上述研究工作得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2018YFC1603800）、國家自然科學基金（31901658）、中國博士后科學基金（2020M671407）、中央高校基本科研業(yè)務(wù)費專項資金（JUSRP12055）和輕工業(yè)技術(shù)與工程國家級一級學科項目（LITE2018-11）的資助。