一、標(biāo)準(zhǔn)的修訂目的
近幾年，國(guó)內(nèi)外頻發(fā)的食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)帶來(lái)嚴(yán)重危害，食源性疾病已成為不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，引起各國(guó)政府的高度關(guān)注。而食品中致病菌污染是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因，預(yù)防和控制食品中致病菌污染是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重點(diǎn)內(nèi)容。
我國(guó)于2013年制定和發(fā)布了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布對(duì)保障食品安全、控制食源性疾病的發(fā)生發(fā)揮了積極作用。按照《食品安全法》和《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估“十三五”規(guī)劃（2016-2020年）》的要求，為了進(jìn)一步完善我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展以及監(jiān)管部門(mén)的使用需求，根據(jù)最新的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合國(guó)際上近年來(lái)食源性致病菌標(biāo)準(zhǔn)的修訂動(dòng)態(tài)及GB 29921-2013執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題，啟動(dòng)了該標(biāo)準(zhǔn)的修訂。
二、標(biāo)準(zhǔn)的修訂情況
根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例有關(guān)規(guī)定，受?chē)?guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)的委托，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組織衛(wèi)生、市場(chǎng)監(jiān)管、海關(guān)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域科研院所及行業(yè)專(zhuān)家組建了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）標(biāo)準(zhǔn)修訂起草組。起草組通過(guò)分析GB 29921-2013標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中遇到的問(wèn)題，結(jié)合專(zhuān)家研討、行業(yè)調(diào)研、學(xué)術(shù)交流等工作中的意見(jiàn)，明析了標(biāo)準(zhǔn)修訂的重點(diǎn)問(wèn)題，確定了工作方案和技術(shù)內(nèi)容。
起草組根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系協(xié)調(diào)性的需要，修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)，完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合；根據(jù)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品污染物和食源性疾病的監(jiān)測(cè)結(jié)果，結(jié)合最新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，對(duì)部分食品中的部分致病菌指標(biāo)和限量進(jìn)行了調(diào)整；在對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合監(jiān)管需求，增加了食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明的附錄。
本標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中充分聽(tīng)取了相關(guān)部門(mén)、行業(yè)以及專(zhuān)家的意見(jiàn)，按程序向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，并進(jìn)行了WTO/SPS通報(bào)，經(jīng)第二屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審議通過(guò)，于2021年9月7日發(fā)布，自2021年11月22日實(shí)施。
三、標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則
一是落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以保證食品安全和消費(fèi)者健康為宗旨，在科學(xué)的基礎(chǔ)上修訂標(biāo)準(zhǔn)。本次修訂依據(jù)國(guó)內(nèi)外最新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，以及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品污染物、食源性疾病的監(jiān)測(cè)結(jié)果，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中遇到的問(wèn)題，參照國(guó)際準(zhǔn)則和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在保障食品安全和消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)上，充分考慮我國(guó)當(dāng)前實(shí)際，落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)要求。
二是堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，開(kāi)門(mén)做標(biāo)準(zhǔn)。修訂工作中，廣泛聽(tīng)取監(jiān)管部門(mén)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)、科研院所等標(biāo)準(zhǔn)使用方對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)和建議，對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行充分調(diào)研，認(rèn)真研究發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，充分吸納可取的建議，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的通用性。
四、標(biāo)準(zhǔn)的主要修訂內(nèi)容
本次修訂將標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)由《食品中致病菌限量》修改為《預(yù)包裝食品中致病菌限量》，整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，增加了食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明的附錄，對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽實(shí)類(lèi)食品、特殊膳食用食品等13類(lèi)食品中的沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克洛諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等6種致病菌指標(biāo)和限量進(jìn)行了調(diào)整。
五、國(guó)際上食品中致病菌管理情況
國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）是CAC的通用法典委員會(huì)，負(fù)責(zé)制定食品衛(wèi)生的一般原則、操作規(guī)范、指南以及食品微生物標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際層面提出微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的優(yōu)先領(lǐng)域和提出需要解決的問(wèn)題，制定并審議食品微生物風(fēng)險(xiǎn)管理措施等。CAC于2013年修訂了《制定和應(yīng)用食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的原則和指南》（CAC/GL 21-1997），其中規(guī)定了微生物標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、定義和要素，以及制定標(biāo)準(zhǔn)的目的、需要考慮的因素、采樣方案和檢驗(yàn)方法等微生物標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施原則等內(nèi)容，用于指導(dǎo)各國(guó)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)管理工作。根據(jù)CCFH提出的要求，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合成立的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家組（JEMRA）對(duì)多種重要的“食品-病原”組合進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其中，關(guān)于“即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告”（2004），“粉狀嬰幼兒配方食品中沙門(mén)氏菌和阪崎腸桿菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告”（2004、2006）的科學(xué)結(jié)論均被CCFH采納，CAC于2009年修訂了《應(yīng)用食品衛(wèi)生一般原則控制食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）。該文件為控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌提供了框架和建議，同時(shí)提出了即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)。2009年修訂的《嬰幼兒粉狀配方食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 66-2008）中提出了粉狀嬰兒配方食品、粉狀較大嬰兒和幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品等產(chǎn)品中的沙門(mén)氏菌和克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）限量標(biāo)準(zhǔn)。
2002年，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）出版的《食品微生物檢驗(yàn)與食品安全控制-食品中的微生物（第七卷）》，對(duì)微生物標(biāo)準(zhǔn)的選擇、制定和應(yīng)用，以及分級(jí)采樣方案原理、類(lèi)型和應(yīng)用等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)介紹。ICMSF提出的分級(jí)采樣方案是食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的重要組成元素，已被CAC和國(guó)際社會(huì)廣泛認(rèn)可采納。2011年，ICMSF出版了《食品加工過(guò)程的微生物控制原理與實(shí)踐-食品中的微生物（第八卷）》，對(duì)18大類(lèi)不同食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并按食品類(lèi)別及加工工藝特點(diǎn)提出了應(yīng)該加以控制的主要致病菌種類(lèi)、限量要求及相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)等。
歐盟、澳大利亞和新西蘭、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)均參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施原則，以及ICMSF的分級(jí)采樣方案，制定和/或修訂了食品中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。
六、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于表1類(lèi)別中的預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。
對(duì)于罐頭類(lèi)食品等需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的食品，應(yīng)執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求，不在本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定致病菌限量。對(duì)于包裝飲用水、飲用天然礦泉水，暫不納入本標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)需要在相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行致病菌的管理。
七、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中的食品類(lèi)別
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本次修訂整合了現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)中的乳制品包括巴氏殺菌乳，調(diào)制乳，發(fā)酵乳，濃縮乳制品，乳粉和調(diào)制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和無(wú)水奶油，干酪、再制干酪和干酪制品，酪蛋白以及其他乳制品（加工中不進(jìn)行熱處理的食品工業(yè)用濃縮乳除外）。
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行業(yè)：
食品檢測(cè)
包裝材料
標(biāo)簽：
預(yù)包裝食品
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)
致病菌
限量
科普：
預(yù)包裝食品
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)
致病菌
限量
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本次修訂參考我國(guó)相關(guān)肉制品標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)行業(yè)對(duì)于肉制品的類(lèi)別和命名習(xí)慣，重點(diǎn)考慮各類(lèi)肉制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)肉制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品兩類(lèi)，其中熟肉制品包括醬鹵肉制品，熏、燒、烤肉類(lèi)，油炸（煎）肉類(lèi)，蒸煮火腿類(lèi)，肉灌腸類(lèi)，發(fā)酵肉制品類(lèi)，熟肉干制品以及其他熟肉制品。
?。ㄈ┧a(chǎn)制品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)水產(chǎn)制品標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)行業(yè)對(duì)于水產(chǎn)制品的類(lèi)別和命名習(xí)慣，重點(diǎn)考慮各類(lèi)水產(chǎn)制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)制品包括熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品、即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品、即食藻類(lèi)制品、其他即食水產(chǎn)制品，其中熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品包括熟干水產(chǎn)制品，經(jīng)烹調(diào)的水產(chǎn)制品，發(fā)酵水產(chǎn)制品以及其他熟制水產(chǎn)制品。
（四） 即食蛋制品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)蛋與蛋制品標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)行業(yè)對(duì)蛋與蛋制品的類(lèi)別和命名習(xí)慣，重點(diǎn)考慮此類(lèi)食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)中即食蛋制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的即食蛋制品包括再制蛋，如鹵蛋、咸蛋等，以及其他蛋制品，包括蛋干、即食生蛋等。
?。ㄎ澹?糧食制品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)糧食制品標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)行業(yè)對(duì)于各類(lèi)糧食制品類(lèi)別和命名習(xí)慣，重點(diǎn)考慮各類(lèi)糧食制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)糧食制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的糧食制品包括焙烤食品、沖調(diào)谷物制品、熟制淀粉制品、熟制面筋制品、熟制面米制品、膨化糧食制品以及其他熟制糧食制品。
?。┘词扯怪破?/div>
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)豆制品標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮各類(lèi)豆制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，制定了本標(biāo)準(zhǔn)即食豆制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的即食豆制品包括非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品以及大豆蛋白類(lèi)制品。
?。ㄆ撸?巧克力類(lèi)及可可制品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，考慮該類(lèi)食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，制定了本標(biāo)準(zhǔn)巧克力類(lèi)及可可制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的巧克力類(lèi)及可可制品包括巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品和可可制品（可可脂除外）。
（八） 即食果蔬制品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)對(duì)于各類(lèi)即食果蔬制品類(lèi)別和命名習(xí)慣，重點(diǎn)考慮各類(lèi)即食果蔬制品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)即食果蔬制品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的即食果蔬制品包括水果制品、蔬菜制品以及食用菌及其制品，其中水果制品包括去皮或預(yù)切的水果，水果干類(lèi)，醋、油或鹽漬水果，果醬（泥），蜜餞涼果，發(fā)酵水果制品，煮熟的或油炸的水果，水果甜品和其他即食加工水果；蔬菜制品包括去皮或預(yù)切的蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥（醬）、經(jīng)水煮或油炸的蔬菜和其他即食加工蔬菜。
?。ň牛?飲料
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)飲料的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的飲料包括果蔬汁類(lèi)及其飲料、蛋白飲料類(lèi)、茶飲料類(lèi)、咖啡飲料類(lèi)、植物飲料類(lèi)、風(fēng)味飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)以及其他飲料類(lèi)（碳酸飲料除外）。
?。ㄊ?冷凍飲品
本次修訂參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上，制定了本標(biāo)準(zhǔn)中冷凍飲品的食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明。本標(biāo)準(zhǔn)中的冷凍飲品包括冰淇淋類(lèi)、雪糕類(lèi)、雪泥類(lèi)、冰棍類(lèi)、風(fēng)味冰、食用冰、其他冷凍飲品。
?。ㄊ唬┘词痴{(diào)味品
本次修訂增加了對(duì)五香面（粉）、胡椒粉等可即食香辛料類(lèi)的致病菌限量要求，不包括八角、花椒、桂皮等非即食類(lèi)香辛料。本標(biāo)準(zhǔn)中即食調(diào)味品的類(lèi)別說(shuō)明主要參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在GB 29921-2013食品類(lèi)別的基礎(chǔ)上制定，包括醬油、醬及醬制品、香辛料類(lèi)、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、其他即食調(diào)味品（食醋除外）。
（十二）堅(jiān)果與籽類(lèi)食品
本次修訂將GB 29921-2013中的“堅(jiān)果籽實(shí)制品”修改為“堅(jiān)果與籽類(lèi)食品”，對(duì)水分含量較高，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高的堅(jiān)果與籽類(lèi)食品規(guī)定了致病菌限量。本標(biāo)準(zhǔn)中的堅(jiān)果與籽類(lèi)食品的類(lèi)別說(shuō)明參考我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，包括堅(jiān)果與籽類(lèi)的泥（醬）、其他即食堅(jiān)果與籽類(lèi)食品（烘炒類(lèi)、油炸類(lèi)、膨化類(lèi)熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品除外）。
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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)解讀材料
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)解讀材料
本標(biāo)準(zhǔn)中特殊膳食用食品的類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明依據(jù)我國(guó)當(dāng)前相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，包括嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、其他特殊膳食用食品。
八、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)
?。ㄒ唬┥抽T(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌依然是引起全球和我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各國(guó)和國(guó)際組織普遍管控的致病菌。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳新、韓國(guó)、美國(guó)等即食食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及其規(guī)定，未修改各類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌的限量要求。
?。ǘ?金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的主要致病菌之一。該菌的致病力與其產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)，而腸毒素的產(chǎn)生又與食品基質(zhì)、溫度、水活性、菌濃度等密切相關(guān)。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中，結(jié)合近年來(lái)我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)歸因分析結(jié)果，修改了部分乳制品、水產(chǎn)制品、即食調(diào)味品、特殊膳食用食品中金黃色葡萄球菌的限量要求。乳制品中了刪除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油中的金黃色葡萄球菌限量要求。水產(chǎn)制品中由金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低，不再對(duì)其中的金黃色葡萄球菌做限量要求。特殊膳食用食品是為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特定膳食需求而專(zhuān)門(mén)加工或配方的食品，消費(fèi)人群為嬰幼兒、病人等特殊人群，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂對(duì)特殊膳食用食品統(tǒng)一設(shè)置了金黃色葡萄球菌的限量要求。
（三）致瀉大腸埃希氏菌
隨著對(duì)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)、鑒定能力的提升，越來(lái)越多的由其引起的暴發(fā)和病例被識(shí)別出來(lái)，其導(dǎo)致的疾病負(fù)擔(dān)以往也可能被低估。我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，近幾年細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數(shù)已經(jīng)上升到第五位，高危食品主要為肉制品、蔬菜、水果等。JEMRA正在通過(guò)收集分析暴發(fā)和病例對(duì)照研究數(shù)據(jù)對(duì)其（特別是產(chǎn)志賀樣毒素大腸埃希氏菌）進(jìn)行食品歸因，以便應(yīng)用《食品衛(wèi)生通則》制定控制指南和相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。綜合考慮以上因素，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂將“大腸埃希氏菌O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對(duì)肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類(lèi)，即食果蔬制品中的去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品規(guī)定了限量要求。
（四） 副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的首要致病菌，但病因食品主要為即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品或因生熟不分而交叉污染的肉類(lèi)制品，多發(fā)生在餐飲環(huán)節(jié)。結(jié)合近年來(lái)我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)歸因分析結(jié)果，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂僅保留其高危食品——即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的限量要求，刪除對(duì)熟制水產(chǎn)品和即食藻類(lèi)等水產(chǎn)制品中副溶血性弧菌的限量要求。
?。ㄎ澹﹩魏思?xì)胞增生李斯特氏菌
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可感染并導(dǎo)致新生兒的腦膜炎和/或敗血癥、懷孕婦女流產(chǎn)等，其來(lái)源很大比例是食源性的。近幾年，國(guó)際上發(fā)生多起由其導(dǎo)致的暴發(fā)事件。我國(guó)食源性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌感染病例監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高危食品主要包括肉制品、冷凍飲品等即食食品。鑒于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)高危人群的高風(fēng)險(xiǎn)，參考CAC、歐盟等即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂增加了對(duì)水產(chǎn)制品中即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品，冷凍飲品，即食果蔬制品中的去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量要求，其中即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品規(guī)定為n=5，c=0，m=100 CFU/g；冷凍飲品，去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品規(guī)定為n=5，c=0，m=0 /25g（25mL）；干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量要求維持不變。
?。┛肆_諾桿菌屬
克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）是一種條件致病菌，根據(jù)JEMRA評(píng)估結(jié)果，該菌僅對(duì)6月齡以下嬰兒具有較高風(fēng)險(xiǎn)，鑒于目前尚未有最新的評(píng)估結(jié)果，結(jié)合我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂整合了《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎腸桿菌的限量要求，并維持不變。同時(shí)，按照國(guó)際最新分類(lèi)研究進(jìn)展，并與現(xiàn)行檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)保持一致，將“阪崎腸桿菌”修改為“克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）”。
（七）其他
考慮到監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)際工作中的需求，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂在表1增加注釋?zhuān)瑢?duì)“m=0/25g或25mL或100g”進(jìn)行解釋?zhuān)矗罕碇?ldquo;m=0/25g或25mL或100g”代表“不得檢出每25g或每25mL或每100g”。
九、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)中未涵蓋的其他食品種類(lèi)
本標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定致病菌限量的食品類(lèi)別包括：
?。ㄒ唬┓羌词成r類(lèi)食品。
非即食生鮮類(lèi)食品中致病菌應(yīng)主要通過(guò)生產(chǎn)加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）進(jìn)行控制，如鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品，鮮、凍畜、禽產(chǎn)品等。
（二）微生物風(fēng)險(xiǎn)較低的食品或食品原料。
參照CAC、ICMSF等的制標(biāo)原則，不規(guī)定這類(lèi)食品中致病菌限量，如食用鹽、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸餾酒及其配制酒、發(fā)酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等。
十、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《調(diào)制乳》（GB 25191-2010）、《發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）、《煉乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016 ）、《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769-2010）、《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品》（GB 22570-2014）、《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB25596-2010）、《孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品》（GB31601-2015）、《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使其產(chǎn)品符合《預(yù)包裝食品中致病菌限量》的要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類(lèi)別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)通過(guò)采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進(jìn)行致病菌風(fēng)險(xiǎn)的防控。三是食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程，盡可能降低食品中致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性，保障食品安全。
相關(guān)報(bào)道： 國(guó)家衛(wèi)生健康委 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和1項(xiàng)修改單的公告（2021年 第8號(hào)）
相關(guān)報(bào)道： 國(guó)家衛(wèi)生健康委 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和1項(xiàng)修改單的公告（2021年 第8號(hào)）
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)解讀材料
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)解讀材料
日期：2021-09-17
行業(yè)：
食品檢測(cè)
包裝材料
標(biāo)簽：
預(yù)包裝食品
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)
致病菌
限量
科普：
預(yù)包裝食品
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)
致病菌
限量
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