食品是人類賴以生存的基礎(chǔ)，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到人類健康和環(huán)境安全。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的日益加速，食品安全不僅關(guān)乎消費者身體健康，也會對國際食品和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易有所影響。
食源性疾病
食源性疾病是指通過食物而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病，而致病菌是引起食源性疾病的首要因素，由其污染而引起的食源性疾病危害遠(yuǎn)超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染，是食品安全的重大隱患，也是食品安全的重要問題之一。
食源性致病菌
食源性致病菌（foodborne pathogen）是指以食物為載體而導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的一大類細(xì)菌。包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌等。目前由食源性致病菌引起中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)一直占很高比例。
常見食源性致病菌
我國食品微生物污染事件頻發(fā)，最常污染食品并具有我國地域和飲食特點的5種致病細(xì)菌是：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。這些小到肉眼都看不見的微生物實在可恨，下面請跟隨小關(guān)來認(rèn)識一下它們吧！
一、沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸道細(xì)菌科，包括那些引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細(xì)菌。據(jù)統(tǒng)計，在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡，持續(xù)時間2～3天，通常在發(fā)熱后72小時內(nèi)會好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎，平均致死率為4.1%。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施。
我國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2013年發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在國標(biāo)中分別對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品等11類產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌的限量要求，均為不得檢出。
二、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”），隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中也無處不在。
金葡菌廣泛存在于自然環(huán)境中。在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，由其引發(fā)的食物中毒報道層出不窮，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成為僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）制定了金葡菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金葡菌濃度均不得超出1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 CFU/g之間。
三、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢，是一種嗜鹽性細(xì)菌。主要來源于海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，對熱的抵抗力也較弱。
副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。一般表現(xiàn)為急發(fā)病，潛伏期2~24小時，一般為10小時發(fā)病。主要癥狀為腹痛，在臍部附近劇烈，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。
在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了副溶血性弧菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定水產(chǎn)制品、即食調(diào)味品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的副溶血性弧菌濃度均不得超出1000 MPN/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 MPN/g之間。
四、阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌又叫黃色陰溝腸桿菌，直到1980年才被認(rèn)為是一個新的菌種，并以日本微生物學(xué)家——Riichi Sakazakii的名字命名。它是一種周生鞭毛，能運動，比較常見的寄生在人和動物腸道內(nèi)的無芽孢棒狀桿菌、革蘭氏陰性菌，其在一定的條件下可以使人或動物致病，因而被稱為條件致病菌。生長溫度為0~45 ℃，生長pH范圍5~10。
由于阪崎腸桿菌具有一定的耐熱、耐干燥性，而且細(xì)胞外部有一層便于吸附于物體表面的特殊生物膜，使得該菌分布較為廣泛，現(xiàn)已從奶粉（乳）制品、牛肉餡、香腸、干酪、蔬菜、谷物類、豆腐、萵苣、藥草和調(diào)味料等分離出了該菌。
阪崎腸桿菌是一種食源性的條件致病菌，主要危害對象是免疫力低下的新生兒，由其引發(fā)的嬰兒、早產(chǎn)兒腦膜炎、敗血癥及壞死性結(jié)腸炎散發(fā)和暴發(fā)的病例已在全球相繼出現(xiàn)，死亡率高達(dá)50% 以上。奶粉中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等是導(dǎo)致嬰幼兒感染、疾病和死亡的主要原因。
1961年，英國的 Urmenyi 和 Franklin 兩位科學(xué)家首次報道了由該菌引起的兩例腦膜炎病例，隨后在全球范圍內(nèi)相繼出現(xiàn)了由阪崎腸桿菌所引起的腦膜炎、敗血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎的報道。嬰幼兒（主要是1歲以下）特別是出生28天以內(nèi)、早產(chǎn)兒、低體重兒或免疫缺陷的嬰幼兒更容易被阪崎腸桿菌感染。不僅如此，阪崎腸桿菌也能引起成人的骨髓炎、菌血癥和惡性腫瘤。
五、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）是由一位名叫“約瑟夫·李斯特”的外國醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的。主要特征之一是可在低溫下生長，0~45℃都能生存，在零下20℃的環(huán)境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的溫度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱殺手”的稱號。
它在自然界分布非常廣泛，土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都存在。單增李斯特菌屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素，而是產(chǎn)生一種具有溶血性質(zhì)的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品為乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為常見。
由于體液免疫對單增李斯特菌感染無保護(hù)作用，故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到它的感染。感染后的臨床癥狀表現(xiàn)為：輕者為腹瀉、腹痛、發(fā)熱；重者可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎和腦脊膜炎，孕婦可出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎導(dǎo)致智力缺陷或死亡。
2010年發(fā)布的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）分別對干酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求，均為不得檢出。
食品安全關(guān)乎公眾的身體健康。遠(yuǎn)離食源性致病菌，日常生活中要牢記以下五點：
1.保持清潔。取用食品前、準(zhǔn)備食品期間和飯前便后要洗手。清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所和設(shè)備。
2.生熟分開。生的肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開，處理生的食物要有專門的設(shè)備和用具。
3.食物要熟透。尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品。湯、煲等要煮開以確保達(dá)到70℃，熟食再次加熱要徹底。
4.保持溫度。熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時冷藏，即使在冰箱中也不能過久儲存。
5.使用安全的水和原材料。挑選新鮮和有益健康的食物，選擇經(jīng)過安全加工的食品，不吃超過保鮮期的食物。
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