省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委各成員單位，貴州省營養(yǎng)學(xué)會：
為貫徹落實《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平，推動貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，我委制定了《貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案》，現(xiàn)將印發(fā)你們，請認(rèn)真抓好貫徹落實。
聯(lián) 系 人：吳茜 雷艷
聯(lián)系電話：0851-86824357
聯(lián)系郵箱：gzwjwspc@163.com
貴州省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會
2021年10月8日
附件
貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案
為貫徹落實《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平，推動貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作，特制定本方案。
一、指導(dǎo)思想
認(rèn)真貫徹落實黨的十九大精神，堅持以人民健康為中心，實施健康貴州戰(zhàn)略，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務(wù)、建設(shè)營養(yǎng)健康環(huán)境為重點，針對我省面臨的營養(yǎng)問題，加強對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式。結(jié)合人群營養(yǎng)需求與區(qū)域食物資源特點，開展系統(tǒng)的營養(yǎng)均衡配餐研究，實施健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的推廣，建立一批具有代表性、典型性的營養(yǎng)食堂，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。
二、創(chuàng)建目標(biāo)
本系統(tǒng)內(nèi)設(shè)置有獨立食堂的省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委成員單位，2021-2022年至少推薦2個單位申報營養(yǎng)健康食堂，作為全省創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂單位，取得經(jīng)驗后逐年在全省推廣實施。
三、進(jìn)度安排
?。ㄒ唬﹦訂T部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委成員單位要召開本系統(tǒng)營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建動員部署會，組織啟動本系統(tǒng)創(chuàng)建工作，制定推進(jìn)計劃，明確創(chuàng)建內(nèi)容和完成時限，做到任務(wù)明確、措施落實、責(zé)任到人、工作到位。
?。ǘ┙M織實施（2021年11月1日—2022年2月28日）。
創(chuàng)建試點單位要按照《國家營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》及《貴州省營養(yǎng)健康食堂評估表》開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建，省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委成員單位要整合各方面力量和資源，指導(dǎo)本系統(tǒng)創(chuàng)建單位開展創(chuàng)建活動。
?。ㄈ┰u估驗收（2022年3月1日-2022年4月30）。創(chuàng)建單位相關(guān)指標(biāo)自評達(dá)到創(chuàng)建要求后，由省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委成員單位統(tǒng)一向省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委辦公室提出書面申請，省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委辦公室將組織有關(guān)單位及相關(guān)專家，根據(jù)《營養(yǎng)健康食堂評估表》進(jìn)行評審驗收。省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委辦公室根據(jù)評審驗收意見，提請省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會審議。
?。ㄋ模﹦?chuàng)建授牌（2022年5月1日-2022年5月30）。經(jīng)省國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會審議通過的單位，由貴州省營養(yǎng)學(xué)會給予授牌。
四、保障措施
（一）強化組織領(lǐng)導(dǎo)。省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委成員單位主要領(lǐng)導(dǎo)要親自研究部署，嚴(yán)格對標(biāo)對表，指導(dǎo)創(chuàng)建單位開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建工作，確保營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作有力有序推進(jìn)。
?。ǘ娀?zé)任落實。省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委成員單位要層層壓實責(zé)任，將營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作落實到單位、到科室、到個人，全面抓實營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建措施，確保取得創(chuàng)建工作成效。
?。ㄈ娀ぷ鞴芾?。省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委要建立營養(yǎng)健康食堂的長效管理機制，實行動態(tài)管理，各成員單位對營養(yǎng)健康食堂每年至少開展一次督查督導(dǎo)；貴州省營養(yǎng)學(xué)會要加強對授牌營養(yǎng)健康食堂的指導(dǎo)與培訓(xùn)，各單位要及時將督查督導(dǎo)及指導(dǎo)培訓(xùn)情況反饋省國民營養(yǎng)指導(dǎo)委。營養(yǎng)健康食堂有效期3年，每3年復(fù)評一次，期滿復(fù)評不合格或期間發(fā)生食物中毒事件的，將收回營養(yǎng)健康食堂授牌。
附件：1.國家營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南
2.營養(yǎng)健康食堂申報表
3.營養(yǎng)健康食堂建設(shè)技術(shù)審查評估要點
附件1
營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南
第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民 營養(yǎng)計劃（2017-2030年》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設(shè)，制定本指南。
第二條 本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的 食品經(jīng)營者。中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。
第三條建設(shè)營養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求：
?。ㄒ唬┤〉谩妒称方?jīng)營許可證》。
（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。
?。ㄈ┡鋫溆匈Y質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。
?。ㄋ模╅_展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。
?。ㄎ澹┰O(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等 的設(shè)備和工具，并定期維護(hù)；張貼自測自評方法。
?。┌凑諊倚l(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)成分標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。
（七）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。
?。ò耍﹪?yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。
?。ň牛┌凑諊矣嘘P(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。
?。ㄊ┦覂?nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。
第四條 建設(shè)營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。
（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營養(yǎng)健康管理委員會的負(fù)責(zé)人。
（二）應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。
?。ㄈ?yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。
?。ㄋ模?yīng)當(dāng)建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)， 開展過程管理。應(yīng)當(dāng)做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐 人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。
（五）應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品） 采購、合賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝 入量，定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。
第五條人員培訓(xùn)和考核。
?。ㄒ唬I養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)識，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助用餐人員合理選餐。
（二）應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 20 學(xué)時培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、營養(yǎng)配餐、合理膳食、烹飪以及低鹽、低油、低糖菜品制作技能等方面的培訓(xùn)。
?。ㄈ?yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。
第六條營養(yǎng)健康教育。
（一）應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：
在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，張貼禁煙標(biāo)識；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；
在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。
?。ǘ?yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。
?。ㄈ┕膭钪鲃油扑蜖I養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議。
第七條配餐和烹飪要求。
?。ㄒ唬┦澄锓N類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類食物（不包括調(diào)味品和植物油），同類食物之間可進(jìn)行品種互換（見附錄1）。食譜中提供食物類別及品種要求：
谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。
蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。
水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。
奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。
植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。
（二）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。
（三）應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。
（四）應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求（標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。
?。ㄎ澹┨峁┨撞突蚍蒿埖氖程脩?yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識，鼓勵公布帶量食譜。
?。┕膭钍程酶鶕?jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設(shè)計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。
?。ㄆ撸┕膭钍程檬褂弥悄芑到y(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。
第八條 供餐服務(wù)要求。
（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。
（二）應(yīng)當(dāng)主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。
?。ㄈ?yīng)當(dāng)提供免費白開水或直飲水。
?。ㄋ模┡鋫湎词帧⑾驹O(shè)施或用品。
?。ㄎ澹┳婚g保持一定距離，避免高密度聚集用餐。
第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語：
食譜：以餐次為單位提
供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。
帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。
分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。
第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。
第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。
