大多數(shù)人都喜歡甚至熱愛食品。食品滋養(yǎng)著我們，使我們變強壯，甚至讓我們感到幸福。但有時總有某種或某類食品不知怎的就成了我們的敵人，引發(fā)紅疹、不適，甚至在某些極端的情況下還會導(dǎo)致死亡。
如果對食品過敏、不耐受或敏感，就會對食品產(chǎn)生畏懼心理，無法享受美食的樂趣。
這是一個全球普遍存在的問題，食品過敏現(xiàn)象在世界各國都愈發(fā)常見。發(fā)達國家對食品過敏的人數(shù)約占其人口的10%，而且發(fā)生率還在不斷提高。食品過敏過去在發(fā)展中國家并不常見，但近來食品過敏報告的數(shù)量卻明顯上升。
明確“重要”過敏原，并強制在標簽中標明過敏原，這是食品法典委員會的一項重要工作。食品法典委員會是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）和世界衛(wèi)生組織（世衛(wèi)組織）聯(lián)合設(shè)立的機構(gòu)，致力于制定國際食品安全和質(zhì)量標準。1999年，食品法典委員會明確列出了食品標簽中必須標明的食品或原料清單。這些“重要”過敏原會導(dǎo)致全球許多人群過敏，即使在攝入量很少的情況下，也會引發(fā)嚴重的過敏反應(yīng)。
糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織目前在研究食品過敏原領(lǐng)域的最新科學進展，確保《法典》標準和指南能夠與時俱進。
以下是關(guān)于食品過敏原的五個知識點：
1. 食品過敏是一種異常免疫應(yīng)答
當暴露于某種引發(fā)異常免疫應(yīng)答的食品時，就會發(fā)生食品過敏現(xiàn)象。過敏反應(yīng)可能會迅速發(fā)生于攝入食品或暴露后的幾分鐘內(nèi)，也可能需要幾個小時的時間。過敏反應(yīng)難于預(yù)測，癥狀從局部紅疹等輕癥到嚴重過敏反應(yīng)不等。對乳糖不耐受等癥狀與由過敏原引起的異常免疫反應(yīng)不同，因此要區(qū)別對待。
雖然兒童時期出現(xiàn)的食品過敏現(xiàn)象會隨著時間的推移而消失，而且也有關(guān)于脫敏研究的成功案例，但食品過敏是無藥可治的，解決辦法只有預(yù)防。
2. 部分食品過敏的癥狀較為嚴重
《食品法典》列出的重要過敏原為在全球多個人群中引發(fā)過敏現(xiàn)象的食品或原料，即使攝入量很小，這些食品或原料導(dǎo)致嚴重反應(yīng)的可能性也更高。
這些重要過敏原也叫作“八大過敏原”：奶類、蛋類、魚類、甲殼類動物、木本堅果、花生、小麥、大豆，此外還有亞硫酸鹽（10 mg/kg或以上的濃度）。在美國，“八大過敏原”導(dǎo)致了近90%的食品過敏現(xiàn)象。
美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭都遵從《食品法典》的建議，強制要求在食品包裝的標簽上標明此類過敏原。
3. 各國食品過敏發(fā)生率各不相同
食品過敏現(xiàn)象與膳食習慣和食品消費習慣有關(guān)。因此，不同國家或區(qū)域具體食品過敏的發(fā)生率不同。引入新食品不可避免地會帶來新的過敏現(xiàn)象。
例如，日本于二十世紀六十年代首次引入獼猴桃。根據(jù)最新的調(diào)查結(jié)果，目前獼猴桃已成為日本十大會引發(fā)過敏反應(yīng)的食品之一。
雖然《食品法典》列出了全球范圍內(nèi)應(yīng)在食品標簽中標明的食品或原料清單，但是該清單不一定涵蓋所有會導(dǎo)致具體人群過敏的食品。各國應(yīng)根據(jù)各自飲食習慣，結(jié)合國情查明哪些食品應(yīng)體現(xiàn)在食品標簽中，以及食品過敏原的有害含量。
4. 保持衛(wèi)生和進行實驗室檢測可以幫助控制和檢測出食品中的過敏原水平
大多數(shù)情況下，食品中的蛋白質(zhì)是造成過敏的問題所在。這些蛋白質(zhì)可能是自然生成的，也可能是在加工過程中發(fā)生了改性，例如對花生進行烤炙會改變其中某些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。此外，這些蛋白質(zhì)可能會是食品本身的組成部分，也有可能因與過敏原的交叉接觸而存在。
《食品法典》就良好的衛(wèi)生習慣提出建議，以切實將過敏原交叉接觸的風險降至最低。實驗室檢測盒是一種有效的工具，可以檢測出大部分食品產(chǎn)品中極低水平的致敏蛋白質(zhì)。食品生產(chǎn)商可以通過這些檢測盒快速確認食品加工設(shè)備是否已充分清潔，不過這項工作最好交給受過培訓(xùn)的技術(shù)人員。
5. 通過食品標簽和恪盡職守保護易過敏的消費者
食品法典委員會已為食品企業(yè)制定食品過敏原管理操作規(guī)范，將交叉接觸風險降至最低。即便如此，食品過敏原還是會出現(xiàn)在某些食品中。一個典型的例子就是，黑巧克力的生產(chǎn)線也制作牛奶巧克力，但是要將乳制品的痕跡徹底抹去是極其困難的。應(yīng)通過“可能含有牛奶”等類似表述來提醒對乳制品過敏的消費者，這款產(chǎn)品并不適合他們。
《食品法典》通過制定立足科學的標簽準則，幫助各國保護消費者，保障貿(mào)易公平。？糧農(nóng)組織/Alessandro Penso
食品法典委員會正在研究如何就此類提醒存在過敏原的說明制定國際指南。不過，易過敏的消費者須謹記檢查食品產(chǎn)品標簽，注意此類說明，挑選安全的食品。
對食品過敏原標簽進行監(jiān)管已現(xiàn)成效，為易過敏個人提供了安全的食品。目前，許多國家已強制實施食品過敏原標簽管理條例。然而，各國的具體做法還主要取決于各自國情?！妒称贩ǖ洹吠ㄟ^制定標簽準則和食品過敏原管理操作規(guī)范，幫助各國保護消費者，保障貿(mào)易公平。
相關(guān)鏈接：
《食品法典》：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/zh/
《食品過敏：不讓任何人掉隊》
https://www.fao.org/3/cb2868en/cb2868en.pdf
糧農(nóng)組織－食品安全和質(zhì)量：
https://www.fao.org/food-safety/zh/
專題報道：如果不安全，那它就不是食物：
https://www.fao.org/fao-stories/article/zh/c/1180112/
行業(yè)：
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