根據(jù)《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)<餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案>的通知》，省廳制定了《吉林省餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案（2021-2023）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際抓好貫徹落實(shí)。
吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳
2020年12月4日
吉林省餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案（2021-2023）
餐飲業(yè)與廣大人民群眾生活密切相關(guān)，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平”的重要批示精神，落實(shí)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，全面提升餐飲食品質(zhì)量安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”，在全省實(shí)施餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)，具體方案如下：
一、任務(wù)目標(biāo)
?。ㄒ唬┘哟髲臉I(yè)人員上崗培訓(xùn)力度，開展線上線下多形式培訓(xùn)，加強(qiáng)培訓(xùn)抽查考核，落實(shí)食品安全管理員制度，著力提高從業(yè)人員規(guī)范操作能力和行為自覺。2021年，實(shí)現(xiàn)持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員基本按要求配備。兩年內(nèi)完成對(duì)區(qū)域內(nèi)所有餐飲食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核工作。
?。ǘ┩怀龊髲N環(huán)境衛(wèi)生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優(yōu)化后廚功能布局，推廣色標(biāo)管理，著力解決餐飲后廚環(huán)境不潔凈問題。
?。ㄈ?qiáng)化索證索票制度執(zhí)行，督促餐飲服務(wù)提供者履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄責(zé)任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購(gòu)追溯管理體系。
?。ㄋ模﹪?yán)格餐飲具清洗消毒，加大監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢力度，督促餐飲服務(wù)提供者執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規(guī)范問題。
?。ㄎ澹╅_展“明廚亮灶”建設(shè)，推廣建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺(tái)，提高齊抓共管效率，著力打造社會(huì)共治共管良好氛圍。到2022年底，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂“明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋的目標(biāo)，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”達(dá)60%。
?。┘訌?qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)落實(shí)主體責(zé)任，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者共享數(shù)據(jù)庫(kù)，著力實(shí)現(xiàn)線上線下融合精準(zhǔn)監(jiān)管。2022年入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者持證率、公示率達(dá)95%以上。
?。ㄆ撸┓e極推行“文明就餐、厲行節(jié)約”活動(dòng)，落實(shí)新冠疫情防控措施，倡導(dǎo)開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動(dòng)”，著力引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)理性安全飲食消費(fèi)。
?。ò耍┒酱僦笇?dǎo)餐飲服務(wù)提供者完善設(shè)備設(shè)施、強(qiáng)化食品安全管理；餐飲提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化率達(dá)85%以上；促進(jìn)其提檔升級(jí)，優(yōu)秀率和良好率不斷上升，“尋找笑臉就餐”深入人心。到2021年底，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館等餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)優(yōu)秀（A級(jí)）比例超50%，社會(huì)餐飲B級(jí)比例達(dá)50%。
二、方法措施
?。ㄒ唬┞鋵?shí)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，提升食品安全保障水平。
1.配備食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員。要建立健全經(jīng)營(yíng)者內(nèi)部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，配備符合要求的食品安全管理人員，定期開展食品安全管理人員培訓(xùn)，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)要設(shè)立食品安全管理責(zé)任部門。
2.嚴(yán)格落實(shí)原料采購(gòu)要求。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，確保原料來源可靠安全；規(guī)?；惋嬈髽I(yè)要建立相對(duì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察審核；大宗食品原料實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)，逐漸實(shí)現(xiàn)來源可追溯。
3.嚴(yán)格食品制作過程控制。遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)部食品安全操作規(guī)程，推行操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，全面實(shí)施工用具色標(biāo)管理，防止交叉污染；積極實(shí)施“明廚亮灶”，公開公示餐食制作加工過程。
4.強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生管理。建立廚房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所定期清潔制度，明確崗位責(zé)任，規(guī)范清潔流程，建立清潔記錄，為消費(fèi)者提供清潔舒適的就餐環(huán)境。
5.強(qiáng)化食品安全自查。建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。鼓勵(lì)餐飲提供者通過第三方機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，促進(jìn)食品安全自查制度有效落實(shí)。
6.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級(jí)改造，主動(dòng)向消費(fèi)者公開加工制作過程，接受社會(huì)監(jiān)督；積極運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)施智慧管理；引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，開展“光盤行動(dòng)”；主動(dòng)向消費(fèi)者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵(lì)中央廚房和集體用餐配送單位購(gòu)買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的他律作用，完善風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制。
?。ǘ﹫?jiān)持“四個(gè)最嚴(yán)”，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。
7.推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)許可制度改革。制定符合我省實(shí)際的食品經(jīng)營(yíng)許可配套法規(guī)制度，深化餐飲服務(wù)“放管服”改革，依法依規(guī)許可，規(guī)范辦事程序，推進(jìn)“一網(wǎng)通辦”，提高辦事時(shí)效。
8.完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度。深入貫徹落實(shí)《食品安全法》，建立健全餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)督檢查、網(wǎng)絡(luò)訂餐、學(xué)校食堂、工地食堂、小餐飲食品安全管理、餐飲制作過程行為規(guī)范等規(guī)章制度，夯實(shí)餐飲質(zhì)量安全提升基礎(chǔ)。
9.強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查。樹立風(fēng)險(xiǎn)管理理念，全面實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化分級(jí)管理，將餐飲服務(wù)食品原料作為監(jiān)管重點(diǎn)，強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)提供者原料采購(gòu)渠道、索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實(shí)操作規(guī)范情況的監(jiān)督檢查，逐步提升餐飲食品安全管理水平。加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者防止食品浪費(fèi)情況的監(jiān)督，推動(dòng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者減少食品浪費(fèi)。
10.實(shí)施網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全提升工程。開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治行動(dòng)，集中整治網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)中的突出問題，督促網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)第三方平臺(tái)和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任。推進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)許可數(shù)據(jù)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)對(duì)接，實(shí)踐“以網(wǎng)管網(wǎng)”的監(jiān)管創(chuàng)新理念，從技術(shù)上解決入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者無證、假證、借證上網(wǎng)和超范圍經(jīng)營(yíng)問題；加強(qiáng)配送過程管理，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要對(duì)配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實(shí)行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵(lì)使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。持續(xù)聘用送餐騎手為食品安全義務(wù)監(jiān)管員。
11.加強(qiáng)重點(diǎn)場(chǎng)所食品安全監(jiān)管。切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、農(nóng)村集體聚餐、工地食堂、旅游景區(qū)、火車站、機(jī)場(chǎng)、高速服務(wù)區(qū)等餐飲食品安全的監(jiān)管，嚴(yán)控高危敏感場(chǎng)所重大食品安全事故的發(fā)生。
（三）強(qiáng)化社會(huì)共治，拓展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式。
12.提升經(jīng)營(yíng)管理水平。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)結(jié)合實(shí)際實(shí)施 HACCP、ISO、五常法、6T法等先進(jìn)管理方法和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；適應(yīng)消費(fèi)者安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，按照中國(guó)膳食指南科學(xué)合理配餐，積極倡導(dǎo)分餐，并在菜單上公示菜品主要原材料；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢(shì)，積極開展電子商務(wù)或與第三方網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺(tái)合作，開發(fā)網(wǎng)上營(yíng)銷、在線訂餐、美食鑒賞、顧客點(diǎn)評(píng)等服務(wù)功能，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展，提高經(jīng)營(yíng)水平。
13.改善管理方式。提高餐飲安全管理水平，從廚房抓起，大力推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”經(jīng)營(yíng)，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)，逐步推行末端智能抓拍和推送監(jiān)管方式，擴(kuò)大明廚亮灶實(shí)施范圍，豐富實(shí)施內(nèi)涵，強(qiáng)化從業(yè)人員誠(chéng)信自律意識(shí)，方便社會(huì)監(jiān)督；支持和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平，保障配送食品的安全質(zhì)量。倡導(dǎo)餐飲提供者借助現(xiàn)代科技手段，對(duì)餐飲食品貯存、加工等重點(diǎn)過程的溫度、時(shí)間、消毒參數(shù)等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控或定時(shí)測(cè)定。
14.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營(yíng)行為。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動(dòng)“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強(qiáng)政策引導(dǎo)，創(chuàng)造條件，推動(dòng)“小餐飲”集中經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進(jìn)“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)。
15.逐步實(shí)施智慧監(jiān)管。省局深入開發(fā)餐飲服務(wù)智慧監(jiān)管平臺(tái)功能，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要強(qiáng)化使用，對(duì)各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，建立集監(jiān)管信息實(shí)時(shí)錄入、專項(xiàng)檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)自動(dòng)分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場(chǎng)打印、簡(jiǎn)易處罰現(xiàn)實(shí)實(shí)施等功能于一體的移動(dòng)執(zhí)法系統(tǒng)，推動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。
16.強(qiáng)化人才培養(yǎng)。要加強(qiáng)餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才培養(yǎng)，要加強(qiáng)職業(yè)技能和職業(yè)道德等方面的系統(tǒng)培訓(xùn)，要針對(duì)餐飲業(yè)的需求，特別是餐飲食品制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制，開展科學(xué)研究。大力推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，促進(jìn)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理制度化、規(guī)范化、專業(yè)化。餐飲服務(wù)提供者法定代表人或負(fù)責(zé)人要定期參加食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。食品安全管理人員需經(jīng)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)并考核合格，方可從事食品安全管理工作。
17.加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。圍繞餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃提出的重點(diǎn)工作，精心組織、科學(xué)安排、深入發(fā)動(dòng)、廣泛宣傳，唱響提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平、確保公眾飲食安全的主旋律，努力營(yíng)造餐飲食品質(zhì)量安全工作的良好氛圍。要大力宣傳餐飲服務(wù)食品安全密切相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。要重點(diǎn)宣傳餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃工作舉措、進(jìn)展及成效。要深入宣傳餐飲服務(wù)食品安全先進(jìn)典型。重點(diǎn)宣傳餐飲服務(wù)食品安全示范單位、示范街等。要廣泛宣傳餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)量化分級(jí)“尋找笑臉就餐”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”，調(diào)動(dòng)人民群眾參與餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)。
三、時(shí)間安排
?。ㄒ唬?021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。以市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)》為基礎(chǔ)，全省統(tǒng)一建立一套題庫(kù)、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫(kù)、一個(gè)培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺(tái)（簡(jiǎn)稱“兩庫(kù)一平臺(tái)”）。針對(duì)不同餐飲服務(wù)崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，提高培訓(xùn)考核精準(zhǔn)度。加強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)掌握運(yùn)用能力的培訓(xùn)教育，解決從業(yè)人員“不懂法、整改難”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、外賣食品安全管理等知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵(lì)公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實(shí)保障人民群眾就餐安全。
?。ㄈ?023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，推廣色標(biāo)管理，引入四 D、五常、六T等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進(jìn)“廁所革命”，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境潔凈。
各地要認(rèn)真梳理工作開展情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)做法，并將有關(guān)材料報(bào)送省局餐飲服務(wù)監(jiān)管處。2020年12月30日前，報(bào)送工作部署情況、具體聯(lián)絡(luò)員及聯(lián)系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報(bào)送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計(jì)表；2023年10月25日前，報(bào)送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計(jì)表。
附件：餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作情況統(tǒng)計(jì)表
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