為幫助餐飲服務(wù)單位科學(xué)應(yīng)對疫情常態(tài)化管控，中國烹飪協(xié)會攜手行業(yè)領(lǐng)先的清潔消毒解決方案提供方泰華施起草了《較長時間暫停營業(yè)的餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引》。
本指引適用于新冠肺炎流行期間，因疫情管控等原因較長時間（30天及以上）暫停營業(yè)的餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)過程控制，幫助餐飲服務(wù)單位快速恢復(fù)，平穩(wěn)過渡；較長時間暫停堂食但允許外賣外送的餐飲服務(wù)單位可參照執(zhí)行。疫情常態(tài)化管控期間，正常運營的餐飲服務(wù)單位，可以根據(jù)《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第三版）》內(nèi)容，落實疫情防控責(zé)任。
人員健康與衛(wèi)生
餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實疫情防控主體責(zé)任，嚴(yán)格遵循當(dāng)?shù)馗骷壭鹿谝咔槁?lián)防聯(lián)控機(jī)制文件有關(guān)人員管理的相關(guān)措施。確保員工健康證明在有效范圍內(nèi)，當(dāng)?shù)卣咴试S適當(dāng)放開的應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾蟆?/div>
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建立員工健康檔案，并有專人匯總?cè)珕T健康信息。加強(qiáng)對從中高風(fēng)險地區(qū)返回員工、接觸冷鏈?zhǔn)称诽貏e是進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返南嚓P(guān)員工的健康監(jiān)測。每日檢測員工體溫，禁止發(fā)熱、腹瀉、干咳、乏力、咽部炎癥等癥狀的員工上崗，并按照當(dāng)?shù)卣咭笮菹ⅰ⒕歪t(yī)或臨時觀察隔離。全體員工應(yīng)按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽卣叩囊箢l次進(jìn)行核酸或抗原檢測。
員工工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，及時洗手，必要時消毒；進(jìn)行食品加工操作期間，應(yīng)定期洗手消毒。接觸即食食品的員工，宜在洗手消毒后佩戴符合安全標(biāo)準(zhǔn)的手套并及時更換。員工工作期間應(yīng)全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級別的口罩并及時更換。
員工宜工作單位、居住地址“兩點一線”落實疫情防控政策。
一、防疫物資準(zhǔn)備
餐飲服務(wù)單位應(yīng)確保防疫物資準(zhǔn)備充足，滿足滿負(fù)荷運營需求。防疫物資包括但不限于口罩、手套、經(jīng)校準(zhǔn)的體溫測量設(shè)備、消毒劑、洗手液等。
二、設(shè)施設(shè)備維護(hù)
餐飲服務(wù)單位應(yīng)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)前確保各類設(shè)施設(shè)備的有效運轉(zhuǎn)，設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障的應(yīng)及時維修維護(hù)。企業(yè)自身無法維修維護(hù)的，應(yīng)由專業(yè)維修服務(wù)供應(yīng)商對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修，以確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。
三、原料查驗
餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)前應(yīng)仔細(xì)核對貯存食品、食品添加劑、食品原料及其他產(chǎn)品的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的應(yīng)及時廢棄。原料無明確保質(zhì)期限或原料未超過保質(zhì)期，但存在較為明顯的感官形狀異常的，應(yīng)及時廢棄，確保食品原料及其他產(chǎn)品符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
四、清潔消毒
餐飲服務(wù)單位應(yīng)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)前按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程徹底清潔運營區(qū)域，重點治理排水溝等環(huán)境衛(wèi)生死角。清潔后的首次消毒可采用含氯消毒劑、季銨鹽消毒劑、過氧化氫消毒劑等當(dāng)?shù)匦姓芾頇C(jī)構(gòu)許可的消毒劑類型，不同類型消毒劑的消毒濃度和應(yīng)用方法可參考《關(guān)于全面精準(zhǔn)開展環(huán)境衛(wèi)生和消毒工作的通知》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕195號）及當(dāng)?shù)匾咔榉揽卣咧敢?/div>
餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)對營業(yè)場所的清潔消毒工作，特別做好食品加工區(qū)域、備餐區(qū)域、洗消間、食品庫房、衛(wèi)生間、排水溝等封閉、半封閉空間的清潔消毒工序，針對高頻接觸表面如電梯按鍵、樓梯扶手、門把手、餐桌椅、餐用具重點部位的消毒頻率和要求。在條件允許情況下適當(dāng)自然通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通。如封閉、半封閉空間無法自然通風(fēng)的，可采用機(jī)械通風(fēng)或采用紫外線消毒設(shè)備及具有相關(guān)資質(zhì)空氣消毒化學(xué)品如含氯消毒劑、過氧化氫消毒劑通過滯留噴灑進(jìn)行空氣消毒。
中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)對配送車輛、配送箱體、食品容器及其包裝做好清潔消毒，避免配送過程中受到污染。
五、廢棄物管理
餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)前，應(yīng)對廢棄物貯存設(shè)施內(nèi)外部徹底清潔消毒，避免污染運營區(qū)域。餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照當(dāng)?shù)厣罾诸愒瓌t設(shè)立不同種類的垃圾桶；并遵循當(dāng)?shù)匾咔榉揽卣咭笈袛嗍欠裨O(shè)立口罩、防護(hù)服、防護(hù)手套等專用廢棄物貯存設(shè)施。
六、有害生物防治
餐飲服務(wù)單位在復(fù)工復(fù)產(chǎn)前應(yīng)開展專項有害生物消殺工作，消殺前采用物理手段修補(bǔ)破損或漏洞避免蟲鼠害入侵和藏匿。消殺前做好食品、食品相關(guān)產(chǎn)品及設(shè)備的防護(hù)工作，留存消殺產(chǎn)品的農(nóng)藥登記證書及物質(zhì)安全說明書（MSDS）。
七、食品安全管理
餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，復(fù)工復(fù)產(chǎn)前應(yīng)執(zhí)行全面的食品安全自查，符合自查要求并在當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門的通過后方可營業(yè)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵照《食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)建立健全食品安全制度并進(jìn)行如實記錄。
八、食品加工制作
餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品加工制作，應(yīng)符合《食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)；按照本企業(yè)執(zhí)行的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行的，內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高于國家標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)氐胤綐?biāo)準(zhǔn)。
九、外賣外帶食品管理
餐飲服務(wù)單位采用外賣外帶方式提供食品的，采用外賣食品封簽保障食品安全，具體方式可參考本協(xié)會發(fā)布的《餐飲外賣密封規(guī)范》。當(dāng)?shù)氐胤綐?biāo)準(zhǔn)對外賣封簽有明確要求的，應(yīng)符合地標(biāo)。外賣配送過程宜采取非接觸配送形式，配送過程的溫度和時間應(yīng)符合食品安全要求。
在餐飲服務(wù)單位戶外“擺攤”售賣的，應(yīng)在適宜的溫度和時間內(nèi)存放；售賣過程注意食品防護(hù)，避免產(chǎn)生交叉污染。
十、外部人員管理
顧客等其他進(jìn)店人員應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤酪叻揽匾?，科學(xué)佩戴口罩，綜合運用掃碼登記、測溫、表格登記等形式主動記錄入店信息，必要時在入門區(qū)域設(shè)立專崗進(jìn)行相關(guān)查驗。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)在候餐區(qū)、付款臺、取餐區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域設(shè)立不低于1米的安全社交間隔標(biāo)志。鼓勵顧客采取掃碼點餐、掃碼付款等非接觸方式獨立就餐，掃碼過程及信息采集過程應(yīng)保障顧客隱私。當(dāng)?shù)卣衅渌揽匾蟮?，?yīng)遵循當(dāng)?shù)卣揽刂敢?/div>
餐飲服務(wù)單位服務(wù)商等外部機(jī)構(gòu)人員必須進(jìn)入食品加工區(qū)的，宜單獨登記并加強(qiáng)個人防護(hù)。
日期：2022-06-01
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