無(wú)糖可樂(lè)為什么難喝？

　　這是今天（6月16日）的一個(gè)微博話題。首先說(shuō)，很多人并不認(rèn)可這個(gè)判斷——關(guān)于這點(diǎn)，我最后再說(shuō)。這篇的前面部分，還是假定“無(wú)糖可樂(lè)難喝”這個(gè)判斷是“正確”的，然后從機(jī)理上對(duì)它進(jìn)行分析解釋。

 

　　可樂(lè)的基礎(chǔ)味道是“酸+甜”，無(wú)糖可樂(lè)用甜味劑代替了糖來(lái)獲得甜味，其中用到的甜味劑有三種：阿斯巴甜、甜蜜素和蔗糖素（即三氯蔗糖）。

 

　　對(duì)于口味的影響，糖和甜味劑都有兩個(gè)基本要素：甜度與甜味。其他還有“甜味在口里的持續(xù)時(shí)間”等等，不過(guò)沒(méi)有甜度和甜味重要。

 

　　各種甜味劑都有一個(gè)“甜度”，可以理解為稀釋多少倍只會(huì)相當(dāng)于蔗糖的甜度。這些高倍甜味劑的甜度都是幾十到幾百倍，所以在“甜度”上對(duì)標(biāo)蔗糖比較容易。而“甜味”是指嘗起來(lái)跟蔗糖的接近程度。不過(guò)甜味劑的甜味都跟蔗糖有一定的差異，有的差異大，有的差異小，比如糖精初嘗是甜的，濃度高一點(diǎn)、在口里停留長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)出現(xiàn)“金屬味”或者“苦味”，而三氯蔗糖在濃度稍高之后就會(huì)出現(xiàn)“中藥味”。

 

　　不同的甜味劑其“異味”不同，通過(guò)選擇合適的甜味劑、并且合理地“復(fù)配使用”，可以在較高的甜度下獲得“比較純正”的甜味。

 

　　傳統(tǒng)可樂(lè)的含糖量是10.6%，要用甜味劑實(shí)現(xiàn)這個(gè)甜度，不管哪種甜味劑的異味都會(huì)很明顯。而且，可樂(lè)是一種較為廉價(jià)的飲料，在選擇原料時(shí)成本是一個(gè)很重要的因素，所以可選擇的范圍也受到影響。無(wú)糖可樂(lè)選擇阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖，都是工業(yè)化生產(chǎn)很成熟、價(jià)格很實(shí)惠的人工甜味劑。雖然阿斯巴甜和三氯蔗糖都號(hào)稱(chēng)“甜味接近蔗糖”，但其實(shí)也只是營(yíng)銷(xiāo)口號(hào)而已。甜度稍微高一點(diǎn)，其異味就相當(dāng)明顯。

 

　　幸運(yùn)的是，可樂(lè)是碳酸飲料。二氧化碳和高酸性，可以抑制大腦對(duì)甜味劑異味的感知，所以嘗起來(lái)已經(jīng)“沒(méi)有那么明顯”了。如果是中性飲料或者食物，用這些甜味劑達(dá)到10%蔗糖的甜度，那異味更是慘不忍睹。

 

　　無(wú)糖可樂(lè)能否做到更加“純正”的甜味？技術(shù)上是可以的，比如用其他天然甜味劑以及低倍甜味劑的合理復(fù)配，可以讓甜味更加接近于甜味。但是，這樣做的成本，就會(huì)顯著增加了。

 

　　不過(guò)，實(shí)際上，人的口味有很強(qiáng)的適應(yīng)性。如果一個(gè)人連續(xù)喝一段時(shí)間的無(wú)糖可樂(lè)，也完全可能就會(huì)覺(jué)得“傳統(tǒng)可樂(lè)味道不對(duì)”了；如果一個(gè)小孩子一開(kāi)始就喝無(wú)糖可樂(lè)，之后再喝傳統(tǒng)可樂(lè)，基本上會(huì)覺(jué)得“含糖可樂(lè)為什么難喝”了。