休閑食品想要滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，不僅僅局限于吃的角色，品牌方開(kāi)始在零食中加入讓消費(fèi)者產(chǎn)生情感鏈接的互動(dòng)因素，為產(chǎn)品創(chuàng)新注入新的活力。休閑零食需要追求口味和品類(lèi)的創(chuàng)新，以及保持多樣化、精細(xì)化、年輕化，源源不斷的“創(chuàng)新力”始終是企業(yè)永葆青春的秘方。隨著行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，未來(lái)休閑食品將不止于“休閑”，還將向健康化等功能性拓展。休閑食品企業(yè)能否準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的核心需求，并針對(duì)性做出戰(zhàn)略調(diào)整，成為企業(yè)未來(lái)發(fā)展至關(guān)重要的一步。
2022年7月26-27日在食品科技創(chuàng)新論壇之休閑分論壇讓我們一起來(lái)對(duì)話(huà)專(zhuān)家，一起探討休閑食品進(jìn)階之路。
01 張娜 教授 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)
演講主題：米制食品品質(zhì)的調(diào)控技術(shù)研究
演講提綱：稻米是我國(guó)最主要的糧食作物之一，在稻米的消費(fèi)中，除了作為米飯等主食的形式被消費(fèi)外，還被加工成品種多樣、口味豐富的各式方便或休閑米制品。米制品的研究與開(kāi)發(fā)，為推動(dòng)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、稻米的深加工與綜合利用、開(kāi)辟稻米全產(chǎn)業(yè)鏈增值新路徑創(chuàng)造了新的機(jī)遇。目前米制品加工技術(shù)總體水平還比較低，大米資源深加工水平不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的大米精深加工工藝和設(shè)備水平較低，另外大米加工的基礎(chǔ)科學(xué)研究創(chuàng)新性少，產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化率低。本報(bào)告以全谷物稻米食品的開(kāi)發(fā)為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用多種加工技術(shù)系統(tǒng)解決粳米類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、健康、休閑、方便食品加工過(guò)程中的共性關(guān)鍵問(wèn)題并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化集成和推廣，開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷物米制品，功能型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化全谷物米制品、易煮糙米及留胚米制品、方便、休閑全谷物米制食品等新產(chǎn)品，解決健康、營(yíng)養(yǎng)、方便、休閑型稻米精深加工的技術(shù)瓶頸，選擇成熟技術(shù)在企業(yè)生產(chǎn)，擴(kuò)大生產(chǎn)應(yīng)用示范面，提高產(chǎn)能和效益，從而推動(dòng)我國(guó)米制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
嘉賓介紹張娜，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)、教授，博士生導(dǎo)師，國(guó)內(nèi)外多家學(xué)術(shù)期刊編委、審稿人。主要從事谷物化學(xué)及糧油食品高值化利用，目前主持國(guó)家自然科學(xué)基金，中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金優(yōu)秀青年人才支持計(jì)劃項(xiàng)目，黑龍江省重大專(zhuān)項(xiàng)等。發(fā)表論文165篇，其中SCI收錄37篇，ESI高被引論文1篇。
02 張昊宇 教授 西南大學(xué)食品科學(xué) 學(xué)院院長(zhǎng)
演講主題：高穩(wěn)定明膠乳液制備及其在食品配料中的應(yīng)用
演講提綱：明膠是食品工業(yè)常用的膠凝劑、增稠劑。近年來(lái)，以明膠為原料制備納米顆?；蛭⒛z用于穩(wěn)定高內(nèi)相乳液成為明膠應(yīng)用的新方向，明膠價(jià)格便宜，容易獲取，從原料角度來(lái)講，制備乳液具有天然的優(yōu)勢(shì)。但明膠乳液存在著規(guī)模化生產(chǎn)難，乳液穩(wěn)定性不佳等問(wèn)題，基于此，本團(tuán)隊(duì)研究了明膠乳化性調(diào)控機(jī)制，并構(gòu)建了可規(guī)模化生產(chǎn)的明膠微凝膠乳液體系；針對(duì)明膠乳液存在熱穩(wěn)定和凍融穩(wěn)定不佳的問(wèn)題，提出了通過(guò)靶向共價(jià)交聯(lián)乳液穩(wěn)定性策略，解決了蛋白基乳液長(zhǎng)期保存的問(wèn)題；并以高穩(wěn)定乳液作為新型食品配料的載體，開(kāi)發(fā)了富含脂溶功能性成分且可在水相食品體系中分散的食品配料，應(yīng)用于3D打印、新型飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域。
嘉賓介紹：張宇昊，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)，教授，博士生導(dǎo)師，丹麥哥本哈根大學(xué)訪問(wèn)學(xué)者，重慶市高等學(xué)校優(yōu)秀人才計(jì)劃入選者，川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，主要從事動(dòng)物性蛋白質(zhì)功能及其構(gòu)效、動(dòng)物性食品加工副產(chǎn)物利用、乳液與水凝膠、水產(chǎn)品加工方面的研究。第一或通訊作者發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文100余篇，其中SCI收錄50余篇。授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利9項(xiàng)，國(guó)家實(shí)用新型專(zhuān)利2項(xiàng)。
03 畢金峰 研究員 中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工 研究所果蔬加工 團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家
演講主題：待定
嘉賓介紹：畢金峰，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)科英才領(lǐng)軍人才，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家，國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)杰出青年獎(jiǎng)獲得者，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、北京市食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)等。團(tuán)隊(duì)主要研究領(lǐng)域?yàn)楣呶镔|(zhì)基礎(chǔ)與營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)理、果蔬加工品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)健康果蔬食品制造理論與技術(shù)、果蔬資源梯次高值利用理論與技術(shù)和果蔬加工與食品制造標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制技術(shù)等。
04 于浩 旺旺集團(tuán)研發(fā) 中心副處長(zhǎng)
演講主題：健康及功能性休閑產(chǎn)品的趨勢(shì)與分享
演講提綱：
功能性的休閑食品發(fā)展日益顯著，在日常休閑零食消費(fèi)中，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注并選擇了具有功能性的食品，例如腸道健康、美容塑形、蛋白質(zhì)補(bǔ)充等有特殊訴求的產(chǎn)品。怎樣根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)人群進(jìn)行定制，更有針對(duì)性地進(jìn)行功能補(bǔ)給，并讓產(chǎn)品的形態(tài)與功能更完美地結(jié)合，是食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重點(diǎn)思考及發(fā)力的方向。
嘉賓介紹：2006年就職于旺旺集團(tuán)研發(fā)中心至今，一直帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從事烘焙、糖果、休閑食品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，完成新品上市數(shù)十種，在凝膠糖果、蛋糕餅干、休閑膨化等品類(lèi)和領(lǐng)域進(jìn)行了深入的研究和探索。
05 顧千輝 三只松鼠股份有限公司 食品研究院研發(fā)總監(jiān) 安徽工程大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授
演講主題：新業(yè)態(tài)下休閑食品產(chǎn)品研發(fā)及創(chuàng)新思考
演講提綱：
近年來(lái)，休閑食品備受人們喜歡，市場(chǎng)容量大，處于早期成熟階段，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)萬(wàn)億。休閑食品品具有品類(lèi)分散、制造商門(mén)檻低、可延遲消費(fèi)、類(lèi)標(biāo)品等屬性，從品類(lèi)上來(lái)說(shuō)，具有零售商占優(yōu)、線上主導(dǎo)的特性。體現(xiàn)在對(duì)工業(yè)和物流等重資產(chǎn)環(huán)節(jié)介入較輕，在消費(fèi)端，消費(fèi)者開(kāi)始把休閑食品當(dāng)作一個(gè)獨(dú)立品類(lèi)商品并分配獨(dú)立開(kāi)支。同時(shí)，消費(fèi)者的需求日益多元化和個(gè)性化，對(duì)食品的口味尤為挑剔，單一化口味的休閑食品將難以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求，更多的休閑食品企業(yè)將各種口味進(jìn)行多重融合，通過(guò)技術(shù)的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)口味的復(fù)合化以滿(mǎn)足消費(fèi)者。本報(bào)告將剖析休閑食品市場(chǎng)前景及發(fā)展趨勢(shì)，從第一手市場(chǎng)消費(fèi)大數(shù)據(jù)出發(fā)，以實(shí)際銷(xiāo)售爆品研發(fā)案例，為產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供參考。
嘉賓介紹：顧千輝，博士，中共黨員，高級(jí)工程師，安徽工程大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授。現(xiàn)任三只松鼠股份有限公司食品研究院研發(fā)總監(jiān)，江南大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)兼職碩士導(dǎo)師。
從事食品研發(fā)管理工作十余年，專(zhuān)注肉類(lèi)及咸味產(chǎn)品研發(fā)，產(chǎn)品類(lèi)別涵蓋醬鹵類(lèi)、肉干類(lèi)、腸類(lèi)、蛋白質(zhì)品類(lèi)、堅(jiān)果果干等休閑食品，領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)積累開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品百余種，多項(xiàng)產(chǎn)品填補(bǔ)市場(chǎng)空白，具有豐富的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)和團(tuán)隊(duì)管理經(jīng)歷。主持在研國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等省部級(jí)項(xiàng)目3項(xiàng)，完成國(guó)家“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃等省部級(jí)項(xiàng)目6項(xiàng)；申請(qǐng)專(zhuān)利34項(xiàng)，國(guó)家授權(quán)專(zhuān)利14項(xiàng)，其中發(fā)明專(zhuān)利10項(xiàng)；參與制修訂國(guó)家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)；發(fā)表學(xué)術(shù)論文19篇，其中SCI 6篇，參編專(zhuān)著1部。
行業(yè)：
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