深度解鎖老年食品研發(fā)中“科學(xué)問題”

　　近日，在2022年國際食品安全與健康大會“食品科技創(chuàng)新與健康老齡化”專題論壇上，與會專家從不同視角共同聚焦食品科技創(chuàng)新與健康老齡化，共同探討如何開展科技創(chuàng)新，尤其是利用新技術(shù)和配方來進行老年人健康膳食方面的研發(fā)。此次論壇由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品營養(yǎng)與健康分會秘書長、雀巢大中華大區(qū)法規(guī)與科學(xué)事務(wù)負責(zé)人、副總裁孫偉主持。

 

　　馬冠生

 

　　隨著年齡的增長，衰老是不可避免的，會引起機體出現(xiàn)漸進性、全身性包括結(jié)構(gòu)和生理功能改變，這種改變會反映在身體的各個系統(tǒng)，包括消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫功能等。這導(dǎo)致老年人要面對相當嚴峻的營養(yǎng)和健康狀況。

 

　　孫長顥

 

　　我們既需要關(guān)注老年人吃什么、吃多少；又要關(guān)注怎么吃、何時吃；還要關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方式以及持續(xù)營養(yǎng)，這三個維度就構(gòu)成了膳食整體性。目前相關(guān)研究通常局限于以上單一維度，并沒有將以上幾個因素作為整體進行分析。首先要收集和分析多維度膳食與健康信息，明確不同膳食的生物性特征，建立膳食整體性內(nèi)暴露生物標志物數(shù)據(jù)庫，形成膳食整體性精準的評價方法，在此基礎(chǔ)上明確暴露生物標志物導(dǎo)致慢性病的確切機制。

 

　　Brad McKay

 

　　企業(yè)在為老年人設(shè)計健康食品時，一是減少份量的同時要保證營養(yǎng)密度的增加；二是改善口感，需要開發(fā)出更軟、更小的食物，同時還要保證其含有足夠多的水分。但想要在保證口感和味道的同時兼顧適口性，對于老年食品研發(fā)而言可是個不小的挑戰(zhàn)。

 

　　陳建設(shè)

 

　　飲食和吞咽是很復(fù)雜的動態(tài)過程，尤其是老年個體飲食和吞咽能力因個人口腔生理條件而有差異，合理的食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整或者改良是保障老年飲食吞咽的關(guān)鍵。要根據(jù)老年人的飲食特點、個體飲食能力和需求，對食物質(zhì)構(gòu)進行合理調(diào)整，提供能量和營養(yǎng)素密度高的食物，同時要充足攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，堅持健身和益智活動，共同促進老年人身體健康。

 

　　尹  婧

 

　　更好的營養(yǎng)攝入和優(yōu)化的膳食模式，有利于延長壽命，提高生活質(zhì)量。要不斷進行營養(yǎng)創(chuàng)新，提升每個個體的生活品質(zhì)。在營養(yǎng)創(chuàng)新中，第一，要了解市場的需求和消費者的關(guān)注點；第二，要關(guān)注相關(guān)科學(xué)共識、專利技術(shù)、權(quán)威推薦等；第三，對生產(chǎn)技術(shù)進行可行性研究；第四，確定配方后進行如人群實驗、動物實驗的效果驗證，然后才能夠得出比較可行的營養(yǎng)解決方案。

 

　　積極干預(yù)老年人的膳食營養(yǎng)非常重要，無論是居家、養(yǎng)老機構(gòu)、社區(qū)，要關(guān)注老年人的肌少癥，增齡、營養(yǎng)不良、運動頻率、骨質(zhì)疏松等都是肌少癥的危險因素，早期發(fā)現(xiàn)早期進行干預(yù)。因此要積極干預(yù)老年人的膳食營養(yǎng)，同時有必要進行醫(yī)學(xué)營養(yǎng)的干預(yù)，例如口服營養(yǎng)補充、特醫(yī)食品等。在肌肉衰減癥防治上有兩個非常重要的因素：運動和營養(yǎng)，這對健康老齡化具有非常重要的作用和意義。

 

　　隨著年齡的增長，吸入性肺炎的患病率逐漸提高。在90歲以上的人群中，有85%~90%老人患有吸入性肺炎。日本市面上有各種各樣的吞咽食品，在售種類超過2000種。在改善吞咽功能的過程中，可以采用交互吞咽的方法。例如，老年人在食用糊狀食物的同時，也吃幾口果凍食物，通過食物形態(tài)的改變，來減輕吞咽負荷。

 

　　魚糜制品具有營養(yǎng)價值高，含有優(yōu)質(zhì)高蛋白、優(yōu)質(zhì)脂肪，富含礦物質(zhì)微量元素、維生素等；食用方便，可直接食用，不用處理，冷熱均可；食用安全，無骨刺，可放心食用，老少咸宜；品種豐富，能適應(yīng)生活多樣化和生活快節(jié)奏的要求等特點，對老年人健康是非常有利的，在老年人食品供給里應(yīng)該首選魚糜制品。

 

 

　　腸道菌群的組成及多樣性改變與多種疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)，如神經(jīng)退行性疾病、胃腸道疾病、肥胖、糖尿病、腫瘤、心血管疾病等。隨著衰老，生理完整性逐漸喪失，器官的相關(guān)功能受損，免疫水平降低，腸道菌群組成和功能也會發(fā)生變化——有益菌減少，有害菌增加。全身慢性炎癥也是衰老過程的主要標志之一，炎癥導(dǎo)致腸道菌群組成和功能改變，而腸道菌群失調(diào)又會引發(fā)和持續(xù)炎癥。老年人的腸道菌群多樣性下降，虛弱的老年人腸道生態(tài)失調(diào)會更為嚴重；而長壽人群的腸道菌群往往更加多樣化，種群數(shù)量更多。