張春暉首席科學(xué)家 ：中式肉制品風(fēng)味丟失控制技術(shù)

 　　

 

　　嘉賓介紹

 

　　張春暉，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家，國家“萬人計劃”科技領(lǐng)軍人才，科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)科英才”，享受國務(wù)院特殊津貼專家。兼任中國畜產(chǎn)品加工研究會生化及綜合利用專業(yè)委員會秘書長，國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專委會理事長。

 

　　主要從事中式肉制品、肉類菜肴與畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化利用研發(fā)工作。獲省部級科技進步獎勵10項、參與獲國家科技進步二等獎2項，授權(quán)專利84件（國際專利12件），主持制定農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項。研究成果在國內(nèi)外50余家企業(yè)應(yīng)用，取得良好的經(jīng)濟社會效益。

 

　　演講簡介

 

　　風(fēng)味是食品的靈魂，市場對美味的需求永無止境。中式肉制品在熱加工、預(yù)冷、儲運等環(huán)節(jié)的風(fēng)味丟失是導(dǎo)致品質(zhì)劣變的重要原因，開發(fā)風(fēng)味丟失控制技術(shù)是行業(yè)共性技術(shù)需求。報告全景展示中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊相關(guān)研究成果，闡述中式肉制品風(fēng)味指紋圖譜與數(shù)據(jù)庫構(gòu)建、生產(chǎn)常用的香辛料賦香賦味效應(yīng)，加工過程中風(fēng)味逸散行為、風(fēng)味物質(zhì)與食品基質(zhì)共價結(jié)合失活等研究進展，深刻解析風(fēng)味物質(zhì)與食品基質(zhì)的食味互作關(guān)系，探討如何減緩、消除中式肉制品工業(yè)化味（WOF），為相關(guān)控制技術(shù)開發(fā)、克服中式肉制品因風(fēng)味丟失引起的缺少“靈性、靈氣、靈魂“問題，提供風(fēng)味保真新視角。

       關(guān)于會議：官宣日程丨2022第六屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會，與您相約安徽·合肥
 

 

　　胡老師　15053537002（微信同號）