南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院胡冰教授團隊最新成果發(fā)掘我國傳統(tǒng)綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶和紅茶中特征性類黃酮與食物蛋白質(zhì)的多重有序組裝潛力，自發(fā)構(gòu)建了高類黃酮載量且澄清透明的茶食品凝膠，發(fā)現(xiàn)并且驗證了其基于干擾“腸道菌群-宿主互作”的控制肥胖作用機制。成果于近期正式發(fā)表在生物醫(yī)學(xué)材料領(lǐng)域權(quán)威期刊Biomaterials Science，醫(yī)療轉(zhuǎn)化潛力是該雜志評估學(xué)術(shù)成果的重要標(biāo)準(zhǔn)。
“保護性食品（Protective Foods） ”是繼“消除饑餓”之后，全球倡導(dǎo)的食品營養(yǎng)與公共健康新策略。它提倡通過盡可能少的加工，生產(chǎn)富含膳食植物化合物的食品，預(yù)防和控制慢性代謝性疾病。但是，植物化合物與食品基質(zhì)（蛋白質(zhì)、淀粉等）易無序結(jié)合，造成渾濁、絮凝、沉淀等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，導(dǎo)致“保護性食品”策略難以實現(xiàn)。食品屬于典型而復(fù)雜的軟物質(zhì)材料，組分的有序組裝為創(chuàng)制食品提供了天然、自發(fā)的分子加工新策略。
該研究工作發(fā)現(xiàn)了不同聚合度的茶葉類黃酮與食物蛋白質(zhì)纖維的結(jié)合親和力關(guān)鍵取決于類黃酮分子中沒食酯酸酯基團的數(shù)目，解析了兩者相互作用的多尺度結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，提出了天然的調(diào)節(jié)茶食品凝膠品質(zhì)的方式。口服這種茶食品凝膠顯著地抑制了由高脂膳食誘導(dǎo)的小鼠肥胖和脂肪肝：顯著地上調(diào)了肝臟和脂肪組織中脂肪分解相關(guān)基因，下調(diào)脂肪合成相關(guān)基因、促炎基因的表達(dá)；顯著地逆轉(zhuǎn)了小鼠腸道菌群紊亂，降低了厚壁菌門/擬桿菌門的豐度比值。進一步的研究發(fā)現(xiàn)，口服這種茶食品凝膠，抑制了與肥胖正相關(guān)的分泌脂多糖類菌屬的豐度，尤其是極顯著地抑制了脫硫弧菌屬的過度增殖；與此同時，抑制了宿主腸道中脂質(zhì)吸收基因CD36和NFIL3的表達(dá)，降低了腸道對脂質(zhì)的吸收。CD36和NFIL3是肥胖特征腸道菌群（包括過度增殖的脫硫弧菌屬）與宿主交互作用的關(guān)鍵靶點。將口服茶食品凝膠的小鼠腸道菌群移植到無菌小鼠腸道中，進一步地驗證了茶食品凝膠是通過上述調(diào)節(jié)腸道菌群與宿主互作的機制而發(fā)揮控制肥胖的作用。口服茶食品凝膠所塑造的腸道菌群本身能夠顯著地抵抗高脂膳食誘導(dǎo)的菌群紊亂，預(yù)防肥胖。
食品科技學(xué)院青年教師胡冰教授為論文的第一作者和共同通訊作者；中國工程院院士，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)劉仲華教授為共同通訊作者；我校食品科技學(xué)院碩士研究生李敏、何曉倩、王宏亮；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)黃建安教授；瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院Raffaele Mezzenga教授共同參與了本項目研究。該成果是胡冰教授在國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）作訪問學(xué)者期間的主要研究成果。
研究工作得到了江蘇省杰青、國家自然科學(xué)基金、國家高層次人才特殊支持計劃、國家重點研發(fā)計劃等項目的支持。成果進一步地為基于組分有序組裝的食品分子加工與精準(zhǔn)營養(yǎng)（Chemical Communications, 2012, 48: 2421-2423; Chemical Engineering Journal, 2017, 315, 500–508; ACS Nano, 2018, 12, 3385?3396; ACS Nano, 2020, 14（3）： 2760-2776）提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
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