食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊研發(fā)大豆蛋白穩(wěn)定的納豆激酶W/O/W雙重乳液包載體系

　　心血管疾?。–VDs）因發(fā)病率、致殘率、死亡率高成為威脅人類健康的全球性疾病。開發(fā)具有預(yù)防和治療血栓的食品和藥物對于降低CVDs患病風(fēng)險具有重要意義。

 

　　團隊前期以納豆激酶（nattokinase, NK）為檢測指標(biāo)，通過菌種選育、發(fā)酵特性比較，篩選出一株高產(chǎn)NK的枯草芽孢桿菌BSNK-5。研究發(fā)現(xiàn)NK具有良好的溶栓活性，在腸道中發(fā)揮溶栓功效。但NK是一種堿性絲氨酸蛋白酶，在儲存和服用過程中極易失活，生物學(xué)功效難以充分發(fā)揮。本研究以與NK相同來源的生物大分子—大豆分離蛋白（SPI）和聚谷氨酸（PGA）為主要基質(zhì)，成功構(gòu)建出基于SPI-PGA復(fù)合物穩(wěn)定的W/O/W雙重乳液NK包載體系，探明了該體系提高NK胃腸道靶向遞送和釋放效率的作用機制。

 

　　研究表明，SPI和PGA以氫鍵和范德華力結(jié)合形成復(fù)合物。復(fù)合物的非共價作用與PGA含量成正比，PGA進入SPI的疏水區(qū)將分子內(nèi)氫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿娱g氫鍵，相對強度最高為63.76%。與單獨的SPI、PGA相比，1:3比例構(gòu)成復(fù)合物的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-折疊含量分別為36.24和30.11%，該比例復(fù)合物具有最佳的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。此外，該比例復(fù)合物具有最優(yōu)的乳化性，乳化活性達到5.33 m2/g，乳化穩(wěn)定性達到119.26 min。該比例復(fù)合物與6%聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR），內(nèi)水相/油相和油相/外水相比例均為3:7共同構(gòu)成具有緊密彈性結(jié)構(gòu)、最高封裝效率（97.19%）、界面蛋白含量吸附率為66.94%的最佳的雙重乳液體系。該乳液體系在乳液pH為8、加熱溫度60 ℃、0-500 mM NaCl濃度的加工條件下保持穩(wěn)定。乳液的最長儲藏穩(wěn)定期達12天。在模擬胃腸道消化過程中，該乳液體系對乳液消化和NK釋放具有有效的延緩作用，使NK獲得最高生物利用度為80.69%。

 

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域JCR 1區(qū)/TOP期刊Food Chemistry（IF：9.231）。加工所碩士研究生李丹楓為論文第一作者，王鳳忠研究員和李淑英副研究員為共同通訊作者。該研究得到山東省重點研發(fā)計劃（2022CXGC010602）和大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-04）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135724