秉要執(zhí)本·啟發(fā)思維——百家論道|2023第五屆餐飲創(chuàng)新發(fā)展（成都）論壇圓滿落幕

　　2023年是疫情防控政策調(diào)整后經(jīng)濟(jì)恢復(fù)的關(guān)鍵之年，開局決定全局，起步?jīng)Q定后勢。經(jīng)濟(jì)發(fā)展新周期下，于產(chǎn)業(yè)真正完全復(fù)蘇之前，還有黎明前的黑暗時(shí)刻，新銳品牌快速火遍全網(wǎng)正在發(fā)生，品牌大店一夜之間消聲匿跡也在發(fā)生，餐飲市場冰與火并存，時(shí)年過半，餐飲大產(chǎn)業(yè)的每個(gè)角落都上演著市場的變化，而這個(gè)龐大而復(fù)雜的鏈條上每一個(gè)環(huán)節(jié)的變量最終會影響行業(yè)的走向，半年復(fù)蘇探路之后，賽道選擇、方向戰(zhàn)略、增長路徑、企業(yè)未來、發(fā)展挑戰(zhàn)、消費(fèi)趨勢、營銷創(chuàng)新等等問題如何重新梳理和規(guī)劃？

 

　　海名·2023第11屆成都餐飲供應(yīng)鏈博覽會同期舉辦“百家論道|2023第五屆餐飲創(chuàng)新發(fā)展（成都）論壇”，于2023年6月29日13:00-16:30在成都世紀(jì)城新國際會展中心8-9號館論壇區(qū)成功舉辦，以“秉要執(zhí)本·啟發(fā)思維”為主題，邀請行業(yè)專家、頭部企業(yè)、行業(yè)大咖、行業(yè)研究機(jī)構(gòu)等共創(chuàng)內(nèi)容，聚焦餐飲新增長，圍繞消費(fèi)趨勢分析、品牌增長案例、供應(yīng)鏈創(chuàng)新、品牌迭代、營銷創(chuàng)新等話題，采用主題分享、圓桌對話、現(xiàn)場互動等形式，呈現(xiàn)精彩絕倫的思想盛宴，探尋“通關(guān)密鑰”，陪伴廣大餐飲人進(jìn)階增長！

 

　　組織架構(gòu)

 

　　支持單位：成都市博覽局

 

　　成都市工商業(yè)聯(lián)合會（總商會）

 

　　主辦單位：成都海名會展有限公司鄭州海名匯博會展策劃有限公司

 

　　協(xié)辦單位：重慶市火鍋協(xié)會、重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會、成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會、成都美食文化交流與創(chuàng)新中心、成都蓉商餐飲產(chǎn)業(yè)商會、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會、貴陽市飲食服務(wù)行業(yè)商會、蘭州烹飪協(xié)會、青海烹飪協(xié)會

 

　　大會開場，主持人介紹了本場論壇的與會嘉賓，接著，由天財(cái)商龍CEO孫洪霞女士、青島萬項(xiàng)永盛網(wǎng)絡(luò)科技有限公司董事長李基恒先生兩位嘉賓分別帶來主旨演講。

 

　　2023上半年餐飲恢復(fù)數(shù)據(jù)淺析及背后的機(jī)遇、挑戰(zhàn)

 

　　2023上半年餐飲業(yè)態(tài)熱度猛漲，復(fù)蘇勁頭強(qiáng)勁，孫洪霞女士圍繞餐飲恢復(fù)情況，以行業(yè)數(shù)據(jù)分析餐飲業(yè)未來發(fā)展，指出全球經(jīng)濟(jì)增速放緩，中餐出海要謹(jǐn)慎，餐飲更要高質(zhì)量經(jīng)營，企業(yè)要練好內(nèi)功，守住好食材和好味道的本質(zhì)，迎接高質(zhì)量發(fā)展，堅(jiān)守本質(zhì)的降本提效。第一，宏觀上，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新的階段，居民對收入預(yù)期降低、錢包縮緊。第二，不過，餐飲的本質(zhì)沒變，消費(fèi)者依然追求好味道好食材。預(yù)制菜B、C端雙輪發(fā)力，2023有望突破5000億。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約了459億，同比增長19.8%。預(yù)計(jì)未來以每年20%左右的增長率逐漸擴(kuò)張，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。

 

　　餐飲企業(yè)數(shù)字化經(jīng)營觀是孫女士提到的降本提效的有效方式，數(shù)字化能夠助力企業(yè)競爭力晉級，實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化和供應(yīng)鏈效率提升。數(shù)字化經(jīng)營落地是一把手工程，是對企業(yè)價(jià)值觀的固化，本質(zhì)是管理的升級與體系的創(chuàng)新；不是單場景改善，而是多維組合提升，滿足企業(yè)在不同發(fā)展階段的管理訴求；他不是一蹴而就的、而是由若干個(gè)管理場景構(gòu)成；同時(shí)伴隨時(shí)代的發(fā)展和技術(shù)的革新，永遠(yuǎn)有下一個(gè)1%等著我們持續(xù)精進(jìn)。

 

　　數(shù)字化時(shí)代下餐飲企業(yè)品牌突圍之道

 

　　李基恒先生在他的分享中指出在數(shù)字化時(shí)代下餐飲企業(yè)品牌突圍之道在于相信品牌的力量，打造品牌信任，提升品牌形形象成為促成業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)化的必要選擇，企業(yè)可從個(gè)人IP、產(chǎn)品IP、企業(yè)IP三個(gè)維度來打造品牌力。挖掘個(gè)人特色和優(yōu)勢，通過精準(zhǔn)的定位和有效的傳播，幫助創(chuàng)始人及團(tuán)隊(duì)加持品牌光環(huán)，打造出獨(dú)特的企業(yè)品牌，讓企業(yè)“華麗蛻變，破繭成蝶”。

 

　　在兩場精彩的主旨演講后進(jìn)行了三場高質(zhì)量的圓桌對話，圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)如何創(chuàng)新發(fā)展展開了深入的討論和交流，餐飲大咖云集，闡發(fā)真知灼見，共謀餐飲發(fā)展之路。各位嘉賓的專業(yè)分享，讓我們看到西南地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展的定位和趨勢，共同推動餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

 

 

　　本場圓桌對話由成都美食文化交與創(chuàng)新中心理事長張蛟先生主持，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會會長曾清華先生、成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會會長柏林先生、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長李通升先生、貴陽市飲食服務(wù)行業(yè)商會秘書長劉華榮先生、蘭州烹飪協(xié)會會長趙順謙先生、青海烹飪協(xié)會常務(wù)副會長許繼偉先生，圍繞“餐飲業(yè)面臨的機(jī)會和挑戰(zhàn)”的主題，各地餐飲業(yè)發(fā)展真實(shí)情況如何？餐飲業(yè)何時(shí)會迎來真正繁榮？在這之前還面臨哪些挑戰(zhàn)？展開激烈探討。

 

　　主持人：張蛟先生/成都美食文化交流與創(chuàng)新中心理事長

 

　　”重慶的美食源于川菜，但近些年出現(xiàn)了很多變化。重慶的江湖菜就是在川菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良創(chuàng)新，一道菜就是一家店，一家店就能開成連鎖，通過成都向全國輻射。麻辣鮮香，這是重慶菜的主題味道。希望大家有機(jī)會去重慶體驗(yàn)。“

 

　　“疫情三年使成都餐飲行業(yè)受到巨大沖擊，剛開放的時(shí)候企業(yè)感到行業(yè)的春天就要來到了，但不到三個(gè)月就面臨著比疫情期間更大的壓力，這種情況不止出現(xiàn)在成都。”

 

　　“成都餐飲人解決內(nèi)卷不景氣關(guān)鍵詞有兩個(gè)，一個(gè)是敢于守正創(chuàng)新，另一個(gè)是餐飲老板抱團(tuán)，單店生存空間越來越小，聯(lián)合經(jīng)營使企業(yè)供應(yīng)鏈、管理、營銷團(tuán)隊(duì)成本降低，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合才能長期屹立不倒。”

 

 

　　“云南是少數(shù)民族集聚區(qū)，菜系豐富，近幾年云南菜品也在全國興起，尤其是傣菜、野生菌有了一些客戶群體。云南的食材很好，但目前的局限性比較大。內(nèi)卷嚴(yán)重，為了流量導(dǎo)致菜品難以保障質(zhì)量。我希望云南菜將來能在全國蓬勃發(fā)展。”

 

　　劉華榮先生/貴陽市飲食服務(wù)行業(yè)商會秘書長

 

　　“貴陽一直在努力做好安全建設(shè)，做好等待，厚積薄發(fā)。貴州可以說是一個(gè)待發(fā)達(dá)的城市，首先有氣候優(yōu)勢，冬不嚴(yán)寒夏不酷暑，其次旅游資源好，少數(shù)民族多，有世界上第一大苗寨，最好的天籟之音侗族大歌，亞洲第一瀑布黃果樹瀑布，世界橋梁博物館，縣縣通高速，酸湯之都，辣椒之省等，貴州歡迎大家的到來！”

 

　　趙順謙先生/蘭州烹飪協(xié)會會長

 

　　“1956年國家支援大西北時(shí)八大菜系落地蘭州，京菜、杭幫菜、川菜、徽菜等，匯聚了川、湘、粵及西北諸省的美食之大成，并且蘭州少數(shù)民族很多，所以蘭州餐飲業(yè)品種多且范圍廣，飲食習(xí)慣以西北酸辣口味為主。蘭州餐飲發(fā)展要堅(jiān)持大眾化、品牌化、科技化、營養(yǎng)化發(fā)展方向。發(fā)展預(yù)制菜，對食材的要求非常高，一定要用好的食材做出好的產(chǎn)品，幫助蘭州餐飲發(fā)揚(yáng)光大。”

 

　　許繼偉先生 /青海烹飪協(xié)會常務(wù)副會長

 

　　“青海是一個(gè)多民族聚居地區(qū)，餐飲行業(yè)起步較晚，基礎(chǔ)相對較差，發(fā)展的底子薄弱。疫情期間青海餐飲門店倒閉40%-45%，放開后復(fù)蘇慢，基礎(chǔ)差，餐飲行業(yè)舉步維艱，本次來到成都餐博會聆聽專家意見，參觀好的食材企業(yè)，發(fā)現(xiàn)可推行的預(yù)制菜，為以后明確定位找到方向，對青海餐飲行業(yè)發(fā)展起到了積極的推動作用。”

 

　　川、陜、渝美食對話——行業(yè)觀察者的思辨

 

　　本場圓桌對話幾位嘉賓圍繞川陜渝各地方菜發(fā)展的情況以及對各地未來餐飲發(fā)展的建議，為我們帶來了一場精彩紛呈的關(guān)于川陜渝美食行業(yè)現(xiàn)狀和思考的對話。

 

　　主持人：樊寧先生/紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人

 

　　向東先生/（四川省志—川菜志）編委會副主編，著名川菜文化學(xué)者，川菜美食作家

 

　　“疫情三年給了一個(gè)機(jī)會去反思之前粗獷發(fā)展的后果，很多企業(yè)沒有反思反而在躺平等待，坐等市場熱起來消費(fèi)起來，躺平等待不是出路，餐飲經(jīng)營核心是努力創(chuàng)造品牌價(jià)值。”

 

　　徐孝洪先生/川菜非遺代表性傳承人，四際集團(tuán)（銀芭、南貝、赤香）創(chuàng)始人

 

　　“四川自古而始有自己的飲食習(xí)慣，在長期歷史發(fā)展過程中深受中原齊魯文化習(xí)俗的影響。川菜是個(gè)包容的菜系，有傳統(tǒng)的，有創(chuàng)新的，有歷史的深度，有寬度可以跨越五湖四海，有高度有煙火氣，是立體的，鮮活的，生生不息，欣欣向榮?？鐓^(qū)域發(fā)展就是留住自己的根，同時(shí)通過數(shù)據(jù)分析，通過創(chuàng)新聯(lián)動發(fā)展。期待我們能夠強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合，區(qū)域聯(lián)動，共同發(fā)展。”

 

　　陜西：

 

　　“陜菜文化博大精深，但品類認(rèn)知不夠清晰，陜菜網(wǎng)一直致力于發(fā)展推廣陜菜，我們走遍了陜西107個(gè)市縣發(fā)掘陜菜。我們也一直在向川菜學(xué)習(xí)，本此也是希望可以與四川深度交流，相互交融，推進(jìn)我們餐飲產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。餐飲品類的往外拓展，一定要打造品牌應(yīng)當(dāng)順勢而為，相信陜菜將有更大的發(fā)展機(jī)遇。”

 

　　肖紅軍先生/陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會監(jiān)事會主席、岐山肖家餐飲管理有限公司董事長

 

　　“陜西西安作為絲綢之路的橋頭堡，面食文化蓬勃發(fā)展，在外地做得很好，也倒逼著陜西本土面食產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展。陜西面食本身基因強(qiáng)大，基礎(chǔ)很好，現(xiàn)在正在持續(xù)發(fā)力中，在做大做強(qiáng)的同時(shí)希望有更多的機(jī)會走出來。陜西面食已經(jīng)走出陜西走向全國，普遍認(rèn)可的商業(yè)模式+預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，這樣未來會走得更長遠(yuǎn)。”

 

　　重慶：

 

　　“從餐飲數(shù)據(jù)和重慶政策來看，重慶火鍋的春天才剛剛開始，目前已呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象，希望后面會越來越好。目前要把打造自己的品牌，一要注重產(chǎn)品，選擇地道地標(biāo)產(chǎn)品。二要文化賦能，文旅餐飲相融合，以文化為魂，落地營銷，打造品牌。三要注重線上榜單的打造。”

 

　　李沖女士/楊記隆府聯(lián)合創(chuàng)始人、楊記譽(yù)誠集團(tuán)CEO

 

　　“疫情過后，餐飲有了一些回復(fù)的跡象，但由于入圈的越來越多，行業(yè)也很卷，我們楊記隆府作為重慶江湖菜的代表企業(yè)，想把我們的菜品文化推向全國各地。我們希望可以打造可復(fù)制性菜品，批量化輸出廚師團(tuán)隊(duì)，一菜一醬料，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，保證全國每一家門店都是一樣的味道?？鐓^(qū)域發(fā)展。必須要有足夠扎實(shí)的團(tuán)隊(duì)，總部為地方門店賦能。打造有地方味道又能在外地具有活力的菜品，才能實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展，在重慶中餐的全國化發(fā)展難于火鍋，楊記隆府作為重慶地區(qū)率先走向全國的品牌將為打造重慶中餐品牌標(biāo)簽貢獻(xiàn)一份力量。”

 

　　供應(yīng)鏈賦能——餐飲供應(yīng)鏈如何創(chuàng)新為餐飲紅海之爭賦能？

 

　　本場圓桌論壇討論了在餐飲飽和率、消費(fèi)萎縮的背景下，如何對內(nèi)保效益、對外要增長，打造自己的核心競爭力；行業(yè)內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)廝殺，打造大單品和爆品方面，企業(yè)有哪些創(chuàng)新；供應(yīng)鏈端有哪些創(chuàng)新賦能餐飲門店企業(yè)？各位嘉賓提出了對于供應(yīng)鏈如何賦能餐飲業(yè)發(fā)展的建議措施，相信會對保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、以及提升餐飲業(yè)效益具有重要意義。

 

　　主持人：柴園先生/柴大官人聊品牌

 

　　“今年以來，餐飲內(nèi)卷嚴(yán)重產(chǎn)品同質(zhì)化打價(jià)格廝殺戰(zhàn)，我們供應(yīng)鏈應(yīng)該為餐飲門店提供高性價(jià)比的產(chǎn)品。為餐飲門店提供守正創(chuàng)新的產(chǎn)品，為餐飲門店做優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，目前川莎妹在全國有八個(gè)前置倉，可以把產(chǎn)品更快捷得送到餐飲門店，更好地服務(wù)終端客戶。”

 

　　黎云波先生/成都工匠，天府名廚，資深級注冊中國烹飪大師，中式烹調(diào)高級技師（原川菜特一級烹調(diào)師）

 

　　“疫情這個(gè)突如起來的全民黑色系，對于所有餐飲人是前所未有的！無可否認(rèn)這對餐飲是非常大的沖擊！經(jīng)過疫情的沖擊，一些平常在經(jīng)營和管理，或者供應(yīng)鏈不成熟的餐企倒下了，但同時(shí)也出現(xiàn)了很多機(jī)會，有的板塊現(xiàn)在都過得非常好，展現(xiàn)出了向上的發(fā)展趨勢。這就體現(xiàn)了管理方面的應(yīng)變能力！”

 

　　余戈凌云/漳州興威食品有限公司銷售總監(jiān)

 

　　“面對行業(yè)內(nèi)卷，供應(yīng)鏈應(yīng)為門店賦能，共同推進(jìn)行業(yè)發(fā)展。食品行業(yè)要不斷創(chuàng)新研發(fā)，提供更有力的產(chǎn)品面向市場。“

 

　　莫威先生/廣東恒興集團(tuán)有限公司市場經(jīng)理

 

　　“面對當(dāng)前餐飲現(xiàn)狀，降本增效是最為有效的。供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該在這方面大力，為餐飲門店提供更好的服務(wù)。”

 

　　殷學(xué)祥先生/廣東真牛館食品有限公司銷售總監(jiān)

 

　　“我們真牛館是能夠還原食材本身，用分子的形式呈現(xiàn)出好吃的美食，批量生產(chǎn)，極致穩(wěn)定，快速出餐。”

 

　　百家論道|2023第五屆餐飲創(chuàng)新發(fā)展（成都）論壇圓滿結(jié)束

 

　　本次論壇圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)如何創(chuàng)新發(fā)展展開了深入的討論和交流，有了更加清晰的認(rèn)識，希望今天的論壇能夠?yàn)椴惋嫯a(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供有益的思考和建議，為整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步做出貢獻(xiàn)。讓我們共同努力，將創(chuàng)新發(fā)展的理念貫徹到實(shí)際的操作中，為餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。