宋書玉：科技賦能 唱響露酒

　　7月17日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，勁牌有限公司承辦的第二屆中國(guó)露酒T5峰會(huì)在湖北省黃石市隆重召開。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)出席，并發(fā)表題為“科技賦能，唱響露酒”的主題講話，分享、探討酒業(yè)變局中的未來(lái)之“露”。

 

　　2022年首屆露酒T5峰會(huì)，宋書玉理事長(zhǎng)以新國(guó)標(biāo)《露酒》為題，讓露酒清晰回答出“我是誰(shuí)”的科學(xué)問(wèn)題。今年，在此基礎(chǔ)上，宋書玉理事長(zhǎng)提出應(yīng)該聚焦露酒的“我來(lái)自于哪”、“我將去往何處”兩個(gè)科學(xué)問(wèn)題，也就是露酒的歷史文化和科技賦能問(wèn)題，進(jìn)行深入探討。

 

　　新國(guó)標(biāo)今年6月份正式啟用，露酒的法理定位已經(jīng)非常清晰，露酒儼然已經(jīng)成為酒業(yè)下一個(gè)風(fēng)口的候選賽道。調(diào)查顯示，國(guó)內(nèi)酒企中涉足“露酒”的超過(guò)5000家。除了勁牌、汾酒、五糧液、瀘州老窖、海南椰島等頭部露酒企業(yè)外，許多酒企及部分生物制藥公司也開始布局露酒產(chǎn)業(yè)。勁酒、竹葉青酒、五糧本草、茗釀、椰島鹿龜酒等國(guó)產(chǎn)露酒品牌價(jià)值逐步得到提升，新產(chǎn)品也不斷涌入大眾視野中。但總體來(lái)講，露酒釀制水平不是很高，進(jìn)入門檻也比較低，整體產(chǎn)品品質(zhì)需要大幅度提高。從專業(yè)角度講，露酒怎么做還不是很清晰。從消費(fèi)者角度講，露酒是什么酒，還不是很清楚。

 

　　宋書玉理事長(zhǎng)指出，目前露酒的市場(chǎng)容量在300億左右，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年露酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入262億元，收入和利潤(rùn)同比增長(zhǎng)超過(guò)了黃酒和葡萄酒，成功晉升中國(guó)第三大酒種。在酒業(yè)整體增長(zhǎng)率僅為5%的情況下，露酒保持著年均30%的高速增長(zhǎng)，然而，目前我國(guó)露酒在酒類消費(fèi)中的占比還不到3%，發(fā)展空間巨大。

 

　　《中國(guó)白酒白皮書》中指出，“露酒”的消費(fèi)量和消費(fèi)價(jià)格都呈現(xiàn)出了上升趨勢(shì)。協(xié)會(huì)在發(fā)布的“十四五”指導(dǎo)意見(jiàn)中預(yù)測(cè)，到2025年，包括露酒在內(nèi)的其他酒行業(yè)產(chǎn)量達(dá)380萬(wàn)kL，比“十三五”末增長(zhǎng)171.4%，年均遞增22.1%；銷售收入達(dá)到650億元，同比增長(zhǎng)153.1%，年均遞增20.4%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)170億元，同比增長(zhǎng)320.6%，年均遞增33.3%。也有預(yù)測(cè)到2030年，預(yù)計(jì)露酒的市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)2000億元。

 

 

　　2023年國(guó)家工業(yè)和信息化部發(fā)布《關(guān)于加快現(xiàn)代輕工產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)（征求意見(jiàn)稿）》。其中提出，針對(duì)年輕消費(fèi)群體、國(guó)外消費(fèi)群體發(fā)展多樣化、時(shí)尚化、個(gè)性化、低度化美酒產(chǎn)品。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》中也提出，預(yù)計(jì)“十四五”期間，低度優(yōu)質(zhì)化、個(gè)性時(shí)尚化的新生代系列酒品開發(fā)勢(shì)頭不減，與之配套的新時(shí)代美酒消費(fèi)新體驗(yàn)值得期待。新時(shí)代美酒中，露酒必將大有可為。

 

　　露酒“單飛”后，作為與發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒并列的第四類飲料酒，隨著酒類消費(fèi)的持續(xù)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，因其獨(dú)特的個(gè)性開始異軍突起，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)迅猛，露酒發(fā)展迎來(lái)了新的發(fā)展空間與契機(jī)。

 

 

　　宋書玉理事長(zhǎng)在致辭中指出，雖然露酒產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，具有很高的產(chǎn)業(yè)預(yù)期和日益增高的關(guān)注度，但露酒產(chǎn)業(yè)目前仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，存在七個(gè)方面亟待解決的問(wèn)題。

 

　　一是品類認(rèn)知模糊。盡管行業(yè)內(nèi)部的所有技術(shù)、管理、經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷已經(jīng)悉知了露酒的內(nèi)涵，但面向消費(fèi)者的聲音還不夠響亮。露酒的特點(diǎn)不夠明確，但是也很容易與果酒，保健酒，藥酒，利口酒等相聯(lián)系，而且一些消費(fèi)者可能更傾向于選擇功能性較為明確的保健酒，這在很大程度上影響了露酒的發(fā)展。

 

　　二是缺乏露酒形象產(chǎn)品。露酒代表性品牌的品類定位非常重要。只有代表性產(chǎn)品的品類定位準(zhǔn)確，才能為露酒帶來(lái)機(jī)遇。露酒缺乏對(duì)其高端品質(zhì)及價(jià)值的表達(dá)形式，消費(fèi)者不了解露酒的價(jià)值，尚沒(méi)有建立起成熟的標(biāo)桿產(chǎn)品與露酒之間的關(guān)系，導(dǎo)致行業(yè)的市場(chǎng)影響力小。勁酒和T5企業(yè)應(yīng)該擔(dān)當(dāng)重任，扛起露酒形象大旗，唱響露酒要唱大合唱，不能獨(dú)唱。

 

　　三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展極不平衡，勁酒一花獨(dú)秀，露酒百花園中還非常蕭條。亟待進(jìn)行產(chǎn)業(yè)整體規(guī)劃和引導(dǎo)。

 

　　四是露酒的品質(zhì)和口感，由于使用藥食同源原料，可能會(huì)在口感上帶來(lái)一些爭(zhēng)議，與白酒、黃酒等存在較為明顯的品鑒差異能否被消費(fèi)者順利接受一直都是巨大的考驗(yàn)。

 

　　五是露酒產(chǎn)品地域?qū)傩詮?qiáng)，很多產(chǎn)品都呈現(xiàn)出在當(dāng)?shù)胤秶鷥?nèi)銷量很好，但跳出這個(gè)區(qū)域則可能面臨無(wú)人問(wèn)津的情況。

 

　　六是宣傳推廣工作存在較大差距，露酒的品類認(rèn)知，需要做大量的科普宣傳，讓更多的消費(fèi)者認(rèn)知露酒是什么酒是當(dāng)務(wù)之急。

 

　　七是專業(yè)技術(shù)人才缺乏，露酒涵蓋范圍廣、品種繁多、個(gè)性化強(qiáng)，這就要求專業(yè)人才具有更廣闊的視野，熟悉了解更多的酒類知識(shí)，專業(yè)能力要求高，但當(dāng)前露酒科技創(chuàng)新水品應(yīng)該大幅度提升。

 

　　解決露酒行業(yè)的這些痛點(diǎn)問(wèn)題，也是回答露酒行業(yè)“來(lái)自于哪”、“將去往何處”的過(guò)程 。

 

 

　　宋書玉理事長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，露酒要做好，需要抓住幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，從歷史到文化，從傳統(tǒng)技藝到科技創(chuàng)新，從品類認(rèn)知到典型產(chǎn)品，從消費(fèi)場(chǎng)景到消費(fèi)行為。

 

 

　　要挖掘，梳理好露酒的歷史。露酒始于商周、拓于楚漢，盛于唐元、豐于明清。作為具有濃郁民族特色的千年古酒，在中國(guó)，歷代各朝都有關(guān)于露酒生產(chǎn)的記錄。殷商時(shí)期的露酒就有獨(dú)特的稱謂，被稱為“鬯”，是以黑黍?yàn)獒劸圃?，加入郁金香草釀成，是人們用曲、黍米香原料共釀而成祭祀用酒，這也是露酒最早的雛形。自古以來(lái)，以酒而藥的驗(yàn)方不勝枚舉。發(fā)展至明清時(shí)期，當(dāng)時(shí)的露酒已經(jīng)與今天的露酒基本接近。

 

　　歸納起來(lái)可以說(shuō)，露酒源于以酒行藥，以藥行酒。以酒養(yǎng)生，以酒健體。

 

 

　　要深入學(xué)習(xí)好GB/17204國(guó)標(biāo)，露酒是什么酒，講的非常清楚：以白酒、黃酒為基酒，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和、或復(fù)蒸餾工藝或直接加入從食品中提取得特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。

 

　　這其中的關(guān)鍵詞為：（基酒嚴(yán)格限定）白酒、黃酒。加入物質(zhì)嚴(yán)格限定：食品，藥食同源食品，工藝限定：傳統(tǒng)工藝-浸提，復(fù)蒸餾，新工藝-食品提取物。產(chǎn)品風(fēng)格限定：特定風(fēng)格即產(chǎn)品個(gè)性（顏色、風(fēng)味改變?nèi)趸?，不改變?cè)骑L(fēng)格或改變?cè)骑L(fēng)格）。

 

　　露酒作為獨(dú)特品類被定義：1、中國(guó)獨(dú)有l(wèi)ujiu （在世界飲料酒中的獨(dú)特表達(dá)） 2、傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)技藝，3、創(chuàng)新技術(shù)，食品提取物。4、露酒新風(fēng)格。（可以改變?cè)骑L(fēng)格，可以不改變?cè)骑L(fēng)格）為露酒產(chǎn)品創(chuàng)新開闊了無(wú)限空間。

 

　　所以，以食為用是堅(jiān)定不移的方向，既需要研究應(yīng)用好現(xiàn)有的食品資源，也需要不斷開發(fā)新的食品資源。

 

 

　　露酒的品質(zhì)靈魂是什么？風(fēng)味個(gè)性化是露酒的靈魂，露酒的品質(zhì)表達(dá)核心就在于風(fēng)味個(gè)性化。在白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中提出風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向，安全、健康是基礎(chǔ)，風(fēng)味更為重要。風(fēng)味個(gè)性化是未來(lái)。風(fēng)味物質(zhì)往往與活性物質(zhì)之間不矛盾，而且愉悅的風(fēng)味同樣是健康因子。在露酒發(fā)展方面，更應(yīng)該如此。

 

　　要不斷以科創(chuàng)為推動(dòng)，深入研究露酒的風(fēng)味個(gè)性化，而且露酒在風(fēng)味個(gè)性化層面更有著無(wú)限可能性。同時(shí)，露酒應(yīng)該加強(qiáng)風(fēng)味感知科學(xué)體系的研究。讓風(fēng)味表達(dá)與消費(fèi)者建立起更加密切的關(guān)系。

 

 

　　系統(tǒng)構(gòu)建露酒標(biāo)準(zhǔn)化體系也是當(dāng)務(wù)之急。借鑒其他飲料酒標(biāo)準(zhǔn)，提升完善露酒標(biāo)準(zhǔn)體系。尤其是在釀制標(biāo)準(zhǔn)，原料標(biāo)準(zhǔn)，貯存標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)等方面積極行動(dòng)。勁酒借鑒白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)，率先制定了露酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)，并開發(fā)了相應(yīng)的產(chǎn)品，市場(chǎng)實(shí)踐，效果非常好。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)也在積極推進(jìn)露酒產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，露酒酒莊標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

 

 

　　高品質(zhì)、多元化發(fā)展的露酒不僅要求有好的基酒，還要有獨(dú)特的配方、科學(xué)的工藝和配制方法。露酒基酒的研究才剛剛起步，勁酒在這方面做出了榜樣，建立了多香型的白酒釀造工藝以及多香型的露酒基酒，并在實(shí)踐中有許多心得，也取得了很好的效果。在傳統(tǒng)驗(yàn)方的基礎(chǔ)上，開發(fā)研究符合露酒標(biāo)準(zhǔn)的食品資源和配方，賦予露酒新的風(fēng)味與健康內(nèi)涵是明確的方向。這方面許多企業(yè)在努力，瀘州老窖，五糧液，勁酒等。

 

　　關(guān)鍵鑰匙就是科技創(chuàng)新。在露酒品質(zhì)提升方面，一是深化露酒的營(yíng)養(yǎng)及成分功效方面的研究，二是改進(jìn)釀制工藝，三是露酒風(fēng)味提升研究，四是拓展露酒原輔料資源。面向生命健康，面向風(fēng)味個(gè)性化。應(yīng)用好現(xiàn)代新技術(shù)。

 

　　T5企業(yè)應(yīng)當(dāng)發(fā)揮“頭雁”作用，眾多中小酒企凝心聚力，以科技賦能帶領(lǐng)產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新露酒釀造技藝、提升露酒產(chǎn)品品質(zhì)、打造露酒人才梯隊(duì)?？萍假x能為露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開了新的成長(zhǎng)空間和發(fā)展動(dòng)能。

 

 

　　露酒文化資源是寶藏，需要很好的傳承和弘揚(yáng)。初春屠蘇酒、端午菖蒲酒、重陽(yáng)菊花酒。千年傳承的竹葉青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等等。以及相應(yīng)的飲酒儀式和場(chǎng)景，飲酒器皿，配餐等等。這些文化資源急需去繼承，并結(jié)合現(xiàn)代生活方式而呈現(xiàn)。

 

　　露酒的文化厚重而燦爛，與會(huì)企業(yè)要帶領(lǐng)行業(yè)弘揚(yáng)露酒文化、挖掘露酒的文化內(nèi)涵和特征價(jià)值，講好露酒故事，為露酒發(fā)展注入新的精神內(nèi)核和靈魂，讓露酒文化傳起來(lái)，唱響亮。

 

 

　　問(wèn)酒論壇問(wèn)明白什么是露酒，今年10月份舉杯的中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)問(wèn)酒論壇的核心之一就是讓露酒重回消費(fèi)者視野。

 

　　讓飲用露酒以養(yǎng)生的健康理念深入人心，讓露酒產(chǎn)業(yè)的文化礦藏光大與世。讓露酒品牌成為中國(guó)傳統(tǒng)釀造的優(yōu)秀品牌。讓露酒品牌成為世界酒業(yè)的知名品牌。成為走向世界的中國(guó)酒中極具特殊民族風(fēng)格的美酒。