胡蘿卜被稱為“蔬菜之王”，因其富含豐富營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味口感而廣受人們喜愛。超聲波聯(lián)合抗壞血酸-氯化鈣滲透預(yù)處理（H/UAA-CaCl2）技術(shù)可通過保留類胡蘿卜素成分而提高凍干胡蘿卜（FDC）色澤品質(zhì)，但該處理對產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不明晰，且缺乏關(guān)于類胡蘿卜素單體、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物與產(chǎn)品風(fēng)味之間聯(lián)系的系統(tǒng)研究。
本研究以FDC作為實(shí)驗(yàn)對象，采用H/UAA-CaCl2技術(shù)，研究不同預(yù)處理對FDC在120 天貯藏期內(nèi)風(fēng)味品質(zhì)受類胡蘿卜素及其代謝物介導(dǎo)的影響。結(jié)果表明，F(xiàn)DC樣品中有144種揮發(fā)性化合物，其中石竹烯含量最高（70.8 ~ 275.74 µg/g）。β-胡蘿卜素貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，F(xiàn)DC中β-胡蘿卜素的含量與23種揮發(fā)性化合物的含量相關(guān)性顯著（p < 0.05）。β-胡蘿卜素在貯藏過程中經(jīng)酶促反應(yīng)或氧化降解生成β-紫羅蘭酮（22.85 ~ 117.26 µg/g）、β-環(huán)檸檬醛（0 ~ 113.84 µg/g）和二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.04 ~ 128.37 µg/g）等異味成分，H/UAA-CaCl2技術(shù)可顯著抑制樣品于貯藏終點(diǎn)時(shí)相關(guān)成分的釋放，有利于FDC中類胡蘿卜素的保留和風(fēng)味品質(zhì)的改善。
該研究成果在線發(fā)表在《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2018級聯(lián)合培養(yǎng)博士生呂瑩為論文第一作者，畢金峰研究員與陳芹芹研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)（CAAS-ASTIP-2022-IFST）及甘肅省科技項(xiàng)目（21ZD4NA01）的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113050
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