豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且歷史悠久的食材，大眾對(duì)豆腐的喜愛(ài)推動(dòng)了豆腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐營(yíng)養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。豆腐里蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸含量較高且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱(chēng)，一直深受大家喜愛(ài)。
一
豆腐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
豆類(lèi)制品不合格項(xiàng)目主要為鋁的殘留量超標(biāo)。鋁是一種重金屬，有一定的慢性毒性，長(zhǎng)期攝入鋁超標(biāo)的食品，在體內(nèi)可造成鋁的蓄積很難由腎臟排出，輕者會(huì)使食欲減退，引起貧血，重者會(huì)表現(xiàn)為神經(jīng)毒性，會(huì)對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，使人運(yùn)動(dòng)失調(diào)，引起記憶力減退、反應(yīng)遲鈍、骨質(zhì)疏松、消化不良、老年癡呆等癥狀。
豆腐里鋁超標(biāo)的原因主要分為兩種。其一，由于加工過(guò)程中使用鋁制加工工具，造成鋁元素微量嵌入食物中；其二，由于食品添加劑的超量使用，造成鋁的殘留量超標(biāo)。含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬）在食品工業(yè)中較常使用，作為膨松劑或穩(wěn)定劑，可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，但過(guò)量加入會(huì)造成鋁殘留量超標(biāo)。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，允許在豆類(lèi)制品中按生產(chǎn)需要適量添加，但要控制鋁的殘留量應(yīng)≤100mg／kg（干樣品，以Al計(jì)）。此外，豆腐制作過(guò)程中的水質(zhì)也會(huì)影響豆腐中鋁的含量。
二
如何選購(gòu)豆腐？
?。ㄒ唬﹪?yán)選銷(xiāo)售點(diǎn)
盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)等正規(guī)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)豆腐，主動(dòng)索要并保存好購(gòu)貨票據(jù)。消費(fèi)者還應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門(mén)發(fā)布的相關(guān)信息，及時(shí)了解食品安全最新情況，避免購(gòu)買(mǎi)不合格的豆腐。
?。ǘ┨暨x有講究
南豆腐俗稱(chēng)水豆腐，內(nèi)無(wú)水紋、無(wú)雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩、無(wú)異味的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。
北豆腐俗稱(chēng)老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質(zhì)分離開(kāi)而流了出來(lái)，如果沒(méi)有氣泡，則可能添加了食品添加劑。老豆腐一吹風(fēng)就會(huì)呈微黃色，正?，F(xiàn)象，只要看豆腐斷面光滑與否就行。
三
科學(xué)合理的儲(chǔ)存
由于豆腐中蛋白質(zhì)含量較高，長(zhǎng)時(shí)間存放極易變粘，影響口感，建議購(gòu)買(mǎi)后及時(shí)食用。如要存放幾天則建議蒸煮或油炸后冷藏保存，但也需盡快食用。真空包裝的豆腐一旦包裝被打開(kāi)就需要盡快食用，不能再參照保質(zhì)期進(jìn)行食用。冷凍后的豆腐烹飪前應(yīng)在冰箱冷藏解凍，從而盡可能少地改變其質(zhì)地并防止滋生細(xì)菌。
供稿：食品藥品抽檢科
行業(yè)：
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