2023年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀 熱點(diǎn)二：預(yù)制菜——預(yù)制容易預(yù)知難

　　“預(yù)制菜”并非是一種全新的食品品類(lèi)，而是工業(yè)化程度較高、可“即食、即熱、即烹和即配”的菜肴。隨著消費(fèi)水平的提高和生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜憑借比自制更簡(jiǎn)單、比外賣(mài)更有儀式感的特點(diǎn)被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，尤其是疫情期間，預(yù)制菜滿(mǎn)足了消費(fèi)者在特殊時(shí)期對(duì)食品方便、美味、營(yíng)養(yǎng)的訴求。

 

　　隨著食品加工、速凍保藏、氣調(diào)保鮮及冷鏈物流等技術(shù)的不斷進(jìn)步和升級(jí)，助推預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展邁入快車(chē)道。新時(shí)代，預(yù)制菜又以連接田間地頭和百姓餐桌的橋梁和紐帶作用，為延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、加強(qiáng)小農(nóng)戶(hù)與大市場(chǎng)有效對(duì)接作出重要貢獻(xiàn)。

 

　　預(yù)制菜是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)需求下的必然產(chǎn)物，也是中華傳統(tǒng)飲食文化長(zhǎng)久存留，走向世界的必由之路。

 

　　現(xiàn)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中雖然沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)“預(yù)制菜”的規(guī)定，但其基本可以被我國(guó)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，部分生產(chǎn)企業(yè)也執(zhí)行嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法取得生產(chǎn)許可上市銷(xiāo)售。

 

　　在實(shí)際生產(chǎn)中，預(yù)制菜可根據(jù)產(chǎn)品特性直接參照?qǐng)?zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)食品類(lèi)別的技術(shù)指標(biāo)。不論何種類(lèi)別的預(yù)制菜，在現(xiàn)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系下，均可找到其適用的食品安全要求。

 

　　在標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用層面，“預(yù)制菜”的邊界及針對(duì)其下設(shè)各類(lèi)別食品的統(tǒng)一管理原則或適用標(biāo)準(zhǔn)尚不明確，因此可能存在不同企業(yè)參照不同標(biāo)準(zhǔn)管理產(chǎn)品的情況。

 

　　觀點(diǎn)三：只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，其質(zhì)量安全即有保障

 

　　在我國(guó)，預(yù)包裝食品需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方可上市，并接受?chē)?yán)格監(jiān)管。因此，市場(chǎng)上來(lái)自正規(guī)廠家生產(chǎn)、銷(xiāo)售的預(yù)制菜的安全性是有保障的，消費(fèi)者可放心選用。

 

　　與此同時(shí)，伴隨著現(xiàn)代食品科技的發(fā)展，如冷凍技術(shù)、靶向減菌、智慧包裝、冷鏈物流等技術(shù)在預(yù)制菜生產(chǎn)全鏈條中的應(yīng)用，為解決預(yù)制菜的保鮮、營(yíng)養(yǎng)保持、口感與風(fēng)味復(fù)原等問(wèn)題提供強(qiáng)有力科技支撐，提升了預(yù)制菜行業(yè)的整體技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，使預(yù)制菜的質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)健康更有保障。

 

 

　　預(yù)制菜行業(yè)正在經(jīng)歷從野蠻生長(zhǎng)到飽受爭(zhēng)議的“陣痛期”，企業(yè)產(chǎn)品良莠不齊，部分劣質(zhì)產(chǎn)品影響了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的印象。

 

　　同時(shí)，預(yù)制菜的消費(fèi)者溝通滯后于行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)與消費(fèi)者沒(méi)有形成有效的信息互通，導(dǎo)致許多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量安全存在認(rèn)知偏差，對(duì)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生誤解，進(jìn)而引起不理性的抵制。

 

　　專(zhuān)家建議

 

　　當(dāng)前，盡管針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品原料、加工工藝等已發(fā)布多項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品，也相繼發(fā)布了多個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但相關(guān)各方對(duì)于預(yù)制菜的范疇暫沒(méi)有形成統(tǒng)一的共識(shí)，導(dǎo)致預(yù)制菜的定義不清、邊界模糊。亟需盡快凝聚共識(shí)，在明確邊界的基礎(chǔ)上，梳理不同類(lèi)別預(yù)制菜產(chǎn)品的管理原則。

 

 

　　當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)仍然存在風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化還原、營(yíng)養(yǎng)素保持、裝備的智能化創(chuàng)新、冷鏈物流建設(shè)等諸多制約行業(yè)發(fā)展的難題，亟需加大科技投入和創(chuàng)新力度，增強(qiáng)預(yù)制菜的科技含量，將大廚經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，將大廚的手藝變成工藝，把炒菜鍋?zhàn)兂沙床藱C(jī)，把人工操作控制變成人工智能控制，科學(xué)謀劃預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展，提升行業(yè)整體水平。

 

 

　　目前，預(yù)制菜行業(yè)入局者眾多，但企業(yè)規(guī)模普遍偏小，品牌影響力不強(qiáng)，缺少龍頭引領(lǐng)，且產(chǎn)品種類(lèi)同質(zhì)化現(xiàn)象正在顯現(xiàn)。

 

　　行業(yè)應(yīng)依托豐富悠久的中華傳統(tǒng)飲食文化，積極挖掘地方特色菜肴并形成品牌，深化大單品，驅(qū)動(dòng)品牌影響力，打造差異化競(jìng)爭(zhēng)的各具優(yōu)勢(shì)的發(fā)展格局，避免行業(yè)“一擁而上”和“一哄而散”。

 

　　建議四：加強(qiáng)消費(fèi)者溝通，助力消費(fèi)信心重建

 

　　“預(yù)制菜”符合快節(jié)奏生活的需求，但由于消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜不了解導(dǎo)致了預(yù)制菜風(fēng)波的持續(xù)發(fā)酵，也透露出消費(fèi)者對(duì)食品安全、美味、營(yíng)養(yǎng)健康的真實(shí)訴求。

 

　　政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界、媒體應(yīng)構(gòu)建與消費(fèi)者溝通的常態(tài)化機(jī)制，共同加強(qiáng)公眾科普工作，并以消費(fèi)者最終的接受度檢驗(yàn)科普工作的成效，助力消費(fèi)信心重建。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步推動(dòng)信息公開(kāi)透明，讓預(yù)制菜真正被消費(fèi)者“預(yù)知”。