為貫徹落實徐麟書記6月17日主持召開的推動夏季旅游旺季更旺專題會精神，根據《商務部等9部門關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》、省旅游產業(yè)化專項組辦公室《關于印發(fā)“優(yōu)環(huán)境強服務保安全”旅游專項行動實施方案》等文件精神，省商務廳、省市場監(jiān)督管理局、省住房和城鄉(xiāng)建設廳、省文化和旅游廳、省衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合制定了《全省餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生服務大提升專項行動實施方案》，現(xiàn)印發(fā)你們，請認真貫徹執(zhí)行。
全省餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生服務大提升
專項行動實施方案
為深入貫徹省委、省政府關于推動餐飲業(yè)加快發(fā)展的相關部署要求和徐麟書記在今年6月17日主持召開的推動夏季旅游旺季更旺專題會精神，根據《商務部等9部門關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》、省旅游產業(yè)化專項組辦公室《關于印發(fā)“優(yōu)環(huán)境強服務保安全”旅游專項行動實施方案》，省商務廳聯(lián)合省市場監(jiān)督管理局、省住房和城鄉(xiāng)建設廳、省文化和旅游廳、省衛(wèi)生健康委員會等部門，從今年8月起用一年時間在全省開展餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生大提升專項行動，集中整治在餐飲環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、服務質量等方面存在的突出問題，推動餐飲業(yè)高質量發(fā)展，滿足人民群眾的美好生活需求，特制定專項行動方案如下。
一、總體要求
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，堅持以人民為中心，以健康為根本，以問題為導向，全面貫徹《食品安全法》《公共場所衛(wèi)生管理條例》《貴州省食品安全條例》《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》等法律法規(guī)和標準規(guī)范，從餐飲設施設備、經營場所、從業(yè)人員、烹飪操作、清潔消毒、服務質量等領域入手，用一年時間集中開展餐飲行業(yè)問題整治、達標創(chuàng)建、鞏固提升，努力實現(xiàn)餐飲環(huán)境衛(wèi)生大改觀、服務質量大提升，加快打造食品安心、衛(wèi)生放心、環(huán)境舒心、服務暖心的餐飲消費環(huán)境，為我省旅游業(yè)加快發(fā)展和經濟社會高質量發(fā)展做出餐飲行業(yè)貢獻。通過一年的專項提升行動，全省星級酒店、鉆級酒家和限額以上餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生和服務檢查達標率為100%，旅游景區(qū)、授牌美食街區(qū)的餐飲經營主體環(huán)境衛(wèi)生和服務檢查達標率90%以上，縣市區(qū)主城區(qū)餐飲經營主體環(huán)境衛(wèi)生和服務抽查達標率80%以上，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經營主體環(huán)境衛(wèi)生和服務抽查達標率70%以上。
二、主要措施
?。ㄒ唬┤骈_展餐飲設施設備“以舊換新”和升級改造。一是大力支持以舊換新。以旅游景區(qū)尤其是“9+2+2”景區(qū)內及周邊餐飲經營主體為重點，加強我省消費品“以舊換新”等政策宣傳輔導，通過政府補貼、家電流通企業(yè)讓利等疊加支持方式，引導和鼓勵餐飲經營主體開展食品加工、冷藏冷凍、清洗消毒、熱水器、空調、油煙噪聲排放控制等餐飲設施設備“以舊換新”和升級購新。二是大力支持改造升級。采取鼓勵家裝企業(yè)讓利等方式，引導餐飲經營主體開展舊房裝修、廚衛(wèi)等局部改造、室內外環(huán)境美化等。支持有條件的餐飲經營主體開展數字化改造和自動化餐飲設備設施應用，推進餐飲數字化賦能。三是積極引導規(guī)范設置。引導餐飲經營主體合理布局和優(yōu)化設置前臺（大堂）、廚房、餐廳（包房）、儲物間、衛(wèi)生間等功能房間，滿足餐飲安全、衛(wèi)生、服務等基本需求。通過開展“以舊換新”和升級改造，使餐飲經營相關設施設備配置齊全、功能完備，始終處于正常使用的狀態(tài)，符合餐飲服務、衛(wèi)生和安全要求。
?。ǘ┤骈_展餐飲經營場所衛(wèi)生排查和治理。指導督促餐飲經營主體認真對照《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，徹底排查整改餐飲衛(wèi)生問題，建立健全并認真落實餐飲衛(wèi)生制度，支持有條件的餐飲門店將餐飲衛(wèi)生情況上墻公示，自覺接受消費者和有關部門監(jiān)督。一是持續(xù)抓好室外衛(wèi)生整治。督促餐飲經營主體全面落實“門前三包”責任制，保持餐飲店面的門頭和標識整潔無損壞，及時清掃門前垃圾，門前路面（空地）保持整潔，店面周邊保持無雜物、無垃圾、無積水、無污物、無臭味。二是持續(xù)抓好室內衛(wèi)生整治。督促餐飲經營主體加強廚房、餐廳（包房）、儲物間、衛(wèi)生間等室內重點場所清洗清掃和規(guī)整，及時清理廚余剩物、垃圾、污物和潲水，做到無雜亂、無積塵、無污跡、無霉斑。定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，定期清理和維護保養(yǎng)排油煙、排氣、通風等設施設備，確保相關設備處于正常使用狀態(tài)；支持加裝油煙過濾、凈化專用裝置并定期清潔，加強餐飲油煙污染治理。三是加強病蟲害防治。督促餐飲經營主體加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網（紗窗）、防蠅罩等，防止鼠、蠅、病蟲害等有害生物侵入。定期滅蠅、除鼠、殺蟲，確保食物、場所、設施設備不受污染。
（三）全面開展餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生培訓提升和健康管理。一是建立健全培訓機制。各級商務主管部門要加強與同級衛(wèi)健部門等溝通協(xié)調，推動健全餐飲衛(wèi)生培訓機制，每年至少舉辦一期專題培訓，重點培訓餐飲經營主體的主要負責人和重要管理人員，樹牢餐飲健康理念、衛(wèi)生意識，增強餐飲衛(wèi)生管理水平。督促指導餐飲經營主體建立健全餐飲衛(wèi)生培訓制度，確保新員工及時培訓、老員工定期培訓，切實增強餐飲健康衛(wèi)生意識和技能。二是定期組織健康檢查。督促餐飲經營主體建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，定期組織健康檢查，確保持有效健康證明上崗。對體檢不合格或健康狀況不適應的從業(yè)人員必須及時調整工作崗位，嚴防傳染疾病通過餐飲傳播。嚴格實施健康晨檢制度，對患發(fā)熱等疾病且危及食品安全的從業(yè)人員一律不得帶病上崗。在全省范圍內探索建立從業(yè)人員健康體檢證明互認制度，避免從業(yè)人員重復體檢，減少資源浪費。三是加強從業(yè)人員衛(wèi)生教育管理。指導督促餐飲經營主體履行主體責任，教育督促餐飲從業(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)等良好的個人衛(wèi)生習慣。加強餐飲工作服、工作帽、圍裙、袖套、手套、口罩等管理，做到勤洗勤換，隨時保持干凈整潔，佩戴規(guī)范美觀。嚴禁從業(yè)人員在工作場所吸煙、飲食，杜絕從業(yè)人員不戴口罩、手套制作和烹飪食品。
（四）全面開展餐飲烹飪規(guī)范和明廚亮灶。一是規(guī)范廚房管理。督促餐飲經營主體嚴把食材（食品）采購、存儲、加工等關口，確保飲食衛(wèi)生和安全。對廚房各類設施設備實行標識管理，加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分開，防止混用造成交叉污染。及時組織清潔各類工作臺面、加工用具、洗菜池、洗滌池，做到定位存放、擺放整齊、臺面光潔、不留污垢。二是要規(guī)范烹飪操作。支持餐飲經營主體聘用等級廚師，加強切配、烹飪、傳菜、餐飲具洗滌消毒等崗位人員管理，提高熟食、冷食、自制飲料等食品制作工藝和品質風味，及時清理過期、腐敗、變質食材（食品），嚴防不合格食材進入加工環(huán)節(jié)。三是加速推進“明廚亮灶”。支持和鼓勵餐飲經營主體采取視頻傳輸、現(xiàn)場直播、玻璃隔斷、開放明檔等方式，實施“亮曬”廚房、“陽光”廚房，發(fā)揮消費者、社會組織、公眾媒體共同監(jiān)督作用，倒逼和推動餐飲食品安全和環(huán)境衛(wèi)生大提升。
?。ㄎ澹┤骈_展餐飲具清洗和消毒整治規(guī)范。一是嚴格規(guī)范自行清潔消毒。督促餐飲經營主體建立餐飲具清洗消毒制度，配齊清洗消毒設施設備、制定崗位流程、加強人員培訓、完善登記統(tǒng)計，做到有人員、有制度、有設施、有記錄、會操作。嚴格按照“一刮二沖三洗四消五保潔”等物理消毒和化學消毒方法、步驟開展清洗消毒保潔工作，保證消毒時間，切實做到不殘留、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。消毒后的餐飲具及時入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。二是嚴格規(guī)范委托集中消毒服務。督促餐飲經營主體加強清潔消毒采購管理和驗收，向具有合法資質、設施齊全、管理規(guī)范的清潔消毒企業(yè)委托采購。及時索取每批次餐飲具消毒合格的證明文件，認真檢驗餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有水蒸汽、有污漬及包裝破損的，不得采購或驗收、使用。三是加強餐飲集中消毒企業(yè)監(jiān)管。衛(wèi)健部門應不定期檢查餐飲具清潔消毒企業(yè)經營情況、抽檢清洗消毒合格情況，及時督促整改問題隱患。督促企業(yè)建立健全全過程清洗、消毒信息記錄，做到餐飲具清潔消毒可追溯。
（六）全面開展餐飲服務標準規(guī)范和服務質量提升。一是推動完善餐飲服務標準體系。支持餐飲行業(yè)協(xié)會加強餐飲服務體系調查研究，充分借鑒周邊省市和我省優(yōu)秀餐飲企業(yè)的經驗做法，推動制訂餐飲服務各類標準體系，深入基層、深入企業(yè)、深入員工抓好宣傳貫徹和推廣實施。二是支持開展餐飲服務培訓。指導督促餐飲經營主體建立健全服務培訓機制，通過定期組織員工參加線上線下培訓、老員工帶新員工等方式，系統(tǒng)學習餐飲服務規(guī)范、基本禮儀、規(guī)范用語、溝通技巧、餐飲文化等知識和技能，提高餐飲服務質量水平。三是積極引導誠信經營、規(guī)范服務。宣傳和引導餐飲經營主體牢固樹立“顧客至上、周到細致、文明規(guī)范”等服務理念，為餐飲消費者提供安全、健康、愉悅的消費體驗，努力營造時尚多元、舒心放心的消費環(huán)境。建立健全餐飲行業(yè)守信聯(lián)合激勵、失信聯(lián)合懲戒機制，督促指導餐飲經營主體誠信經營，做到明碼標價、質價相符、服務規(guī)范，嚴禁虛假宣傳、誤導消費和摻雜使假、以次充好、缺斤少兩等欺詐宰客行為發(fā)生。
三、實施步驟
?。ㄒ唬﹦訂T部署階段（2024年7月—8月）。擬制印發(fā)專項行動實施方案，健全工作機制，推動安排相關項目資金給予支持。各級商務、市場監(jiān)管、文旅、衛(wèi)健、住建、城市管理等部門要加強統(tǒng)籌、加強協(xié)調、加強聯(lián)動，認真履行部門職責，充分發(fā)揮各級行業(yè)協(xié)會和基層社區(qū)的作用，全面深入抓好宣傳發(fā)動，充分利用新聞媒體、微信公眾號、協(xié)會微信群等向餐飲經營主體宣傳專項行動的重大意義、主要內容、標準要求和階段劃分，全力爭取理解認同和積極參與。
?。ǘ┘姓坞A段（2024年9月—12月）。按照省級統(tǒng)籌、分級督導、劃片包干、企業(yè)主體的原則，壓實餐飲經營主體的主體責任，督促對照《貴州省餐飲經營主體服務環(huán)境衛(wèi)生“九個達標”》（見附件）抓好自查自糾、排查整改。宣傳引導餐飲經營主體用好“以舊換新”等支持政策，進一步改進經營條件，完善管理制度，強化人員培訓，不斷提升餐飲環(huán)境衛(wèi)生和服務水平。支持每個街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）集中打造1-2家整改提升成效突出的餐飲樣板店，供本地餐飲行業(yè)學習借鑒。根據《食品安全法》等相關法律法規(guī)，從2024年10月1日起，建立專項行動有獎舉報、媒體曝光制度（具體實施細則另發(fā)），充分發(fā)揮消費者、社會大眾和新聞媒體參與監(jiān)督的作用。
?。ㄈ┻_標創(chuàng)建階段（2025年1月—4月）。按照“市場主體申報，街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）推薦，縣（市、區(qū)）商務、市場監(jiān)管等主管部門聯(lián)合組織行業(yè)協(xié)會、專家暗訪和實地驗收評審，對外公示”等程序，開展達標創(chuàng)建評審（評審相關規(guī)則另發(fā)）。按超標、達標分值分別授予“貴州省餐飲衛(wèi)生服務示范店”“貴州省餐飲衛(wèi)生服務達標店”等牌子（規(guī)格樣式由省商務廳組織設計）。
?。ㄋ模炇赵u估階段（2025年5月—7月）。省商務廳牽頭會同相關單位成立省級檢查驗收組，赴各市（州）、縣（市、區(qū)）和旅游景區(qū)開展專項行動檢查驗收工作，全面總結成績和經驗，查找問題和原因，提出意見建議，形成工作專報報省委、省政府。推動建立長效監(jiān)管機制，鞏固提高整治成效。
四、工作要求
?。ㄒ唬└叨戎匾?，科學統(tǒng)籌。餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生、食品安全事關人民群眾的身體健康、生命安全，事關餐飲行業(yè)健康發(fā)展。各級各有關部門要高度重視，安排到位、宣傳到位、落實到位、整改到位，要將專項行動與餐飲安全、發(fā)展等相關工作統(tǒng)籌安排，聯(lián)動推進，盡量減輕基層和企業(yè)負擔，提高工作效率。專項行動過程中，要多用宣傳引導、教育勸導手段，慎用行政處罰手段。
（二）突出重點，抓出實效。各級各有關部門要以旅游景區(qū)、授牌美食街區(qū)、網紅餐飲集聚區(qū)等為重點，組織力量集中排查、督導整改，不留死角。要以以舊換新為契機，推動餐飲設施設備升級改造。要運用量化分級等信用監(jiān)管手段，推進“陽光”廚房、“透明”廚房建設。要加大餐飲從業(yè)人員培訓，帶動餐飲環(huán)境衛(wèi)生和食品安全大提升，確保如期實現(xiàn)專項行動目標任務，努力提升餐飲經營者獲得感和消費者滿意度。
?。ㄈ┒喾絽⑴c，共治共享。各級各有關部門要大力宣傳發(fā)動、鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲環(huán)境衛(wèi)生服務和食品安全治理，促進我省餐飲業(yè)高質量發(fā)展。工作中如遇問題，請及時與相關部門聯(lián)系。
聯(lián)系人及電話：
省商務廳（周 林 ?0851-88555461）
省市場監(jiān)督管理局（張 炯 0851-85850100）
省住房和城鄉(xiāng)建設廳（申 燕 0851-85360162）
省文化和旅游廳（唐曉飛 0851-86839360）
省衛(wèi)生健康委員會（代恒美 0851-86891193）
附件：貴州省餐飲經營主體服務環(huán)境衛(wèi)生“九個達標”
附 件
貴州省餐飲經營主體服務環(huán)境衛(wèi)生“九個達標”
一、餐飲設施設備達標
1.餐飲門店設置有前臺（大堂）、餐廳（包房）、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等功能房間，能滿足不同類型的餐飲服務和衛(wèi)生、安全等基本需求。
2.配備食品加工、冷藏冷凍、清洗消毒、油煙排放等餐飲設施設備，并處于正常使用狀態(tài)，符合餐飲食品安全和衛(wèi)生等基本要求。
3.使用電、天然氣等清潔能源，灶、管、瓶、線等相關設備符合國家標準；室內外電線安裝規(guī)范，無私拉亂接、老化短路等用電安全隱患。
4.配備滅火器等消防設施，并處于正常使用狀態(tài)。
5.鼓勵投用數字化、自動化餐飲設施設備。
6.依法取得《食品經營許可證》《衛(wèi)生許可證》等必要證件，資質合法有效，并在顯眼位置公示。
二、餐飲環(huán)境衛(wèi)生達標
1.“門前三包”責任制全面落實，門店標識整潔無損壞，門前及店面周邊無雜物、無垃圾、無積水、無污物、無臭味。
2.設置垃圾桶和餐廚垃圾投放容器，垃圾清理及時，不留異物、不產生異味，不對周邊衛(wèi)生和空氣造成污染。
三、就餐場所衛(wèi)生達標
1.就餐區(qū)整體裝修布置優(yōu)雅美觀，色調和諧，鼓勵擺放綠植、掛放圖畫，就餐環(huán)境清潔、舒適。
2.餐廳（包房）的桌面（桌布）、座椅和地面、墻面、天花板干凈整潔，無積塵、無污跡、無霉斑；門窗潔凈明亮，營業(yè)期間保持空氣流通。
3.就餐場所無老鼠（鼠跡）、蟑螂、蒼蠅等有害生物，就餐場所、設施按要求消毒，并有記錄。
4.衛(wèi)生間與外界直接相通的門能關閉，設置沖水式便池，配備便刷和手紙、香薰等，無糞便、無臭味，地面無水漬。
5.洗手設施設置在衛(wèi)生間出口附近，配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙（干手器）等，鼓勵采用感應式等非手觸動式龍頭開關。
四、后廚規(guī)范衛(wèi)生達標
1.廚房各類設施設備實行標識管理、定位存放，工具、容器等用后清潔及時、擺放整齊，各類調料瓶、罐、桶等用后加蓋密封，放置整齊。
2.廚房設置洗菜池、加蓋的廚余垃圾桶，下水道（排水溝）加蓋且通暢，不留異物、不產生異味。
3.廚房地面隨時清潔，無雜物、無積水、無油污；操作臺面、灶面和抽油煙機使用后清潔及時，表面光潔無油污。
4.廚房的門、窗、下水道、排風口等對外通道有防護網（紗窗）、防蠅罩，防范鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入孳生有效。
5.食材采購和食品加工、烹飪、盛放、傳送符合食品安全和衛(wèi)生標準要求，食物留驗制度落實。
6.鼓勵采取玻璃隔斷、開放明檔、視頻傳輸、現(xiàn)場直播等方式實現(xiàn)“明廚亮灶”，成效明顯。
五、倉儲衛(wèi)生達標
1.庫房、儲物間干凈整潔、通風透氣，符合防潮防霉防火等存儲要求，冷藏冷凍柜、儲物柜、放物架實行標示管理和分類存放。
2.蔬菜、畜禽產品、水產品分開貯存，符合保質、保鮮貯存要求；冷藏冷凍食品應有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標明食品標識，避免裸露存放。其他物品分層分類整齊擺放，符合安全要求。
3.感官性狀異常和超過保質期、腐敗變質的食材、食品清理及時，禁止進入加工環(huán)節(jié)。
4.禁止采購存貯未按規(guī)定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格，來源不明的食品原料。
六、餐飲用具清洗消毒達標
1.建立和落實餐飲具清洗消毒制度，崗位職責明確，每日有消毒信息數據記錄。
2.餐用具清洗消毒后不留殘渣、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果；一次性餐具不得重復使用。
3.餐飲具消毒后入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被污染。
4.委托第三方集中清洗消毒的，須委托合具有合法資質證照的清洗消毒企業(yè)；應取得每批次餐飲具消毒合格的證明文件，并認真檢查驗收。
七、從業(yè)人員健康達標
1.建立健全從業(yè)人員健康檔案，定期組織健康檢查，持有效健康證明上崗。
2.嚴格實施健康晨檢制度，對患發(fā)熱、嘔吐等相關疾病且危及食品安全的員工一律不得帶病上崗。
3.從業(yè)人員一般應根據崗位需要著餐飲工作服、工作帽、圍裙、袖套、手套、口罩等，并隨時保持干凈整潔，佩戴規(guī)范美觀。
4.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和食品加工制作符合餐飲食品安全和衛(wèi)生要求。
八、餐飲服務規(guī)范達標
1.建立餐飲服務培訓機制，每季度至少組織一次員工參加實地培訓或線上培訓，服務人員掌握餐飲服務標準和規(guī)范、基本禮儀、溝通技巧、餐飲文化等知識和技能。
2.餐飲服務人員宜著統(tǒng)一的工作服，訂餐、迎客、點菜、上菜、結賬等全程餐飲服務周到細致、文明規(guī)范。
3.鼓勵提供公筷、公勺，并從材質、形狀、規(guī)格、標識等方面予以區(qū)分。
4.誠信經營，明碼標價、質價相符，無虛假宣傳、誤導消費和摻雜使假、以次充好、短斤少兩等行政處罰行為發(fā)生。
5.建立健全消費者投訴和反映問題處理反饋機制，餐飲服務年投訴率低于5%。
九、餐飲食品安全、安全生產、衛(wèi)生、服務等制度落實達標
1.健全食品安全崗位責任、檢查整改、獎懲激勵等制度并認真落實，制度執(zhí)行的情況記錄及時、真實、全面，如發(fā)生食品安全事故直接作為依法問責追責或承擔刑事責任的依據。
2.健全餐飲安全生產崗位責任、培訓學習、隱患排查整改、獎懲激勵等制度并嚴格落實；制度執(zhí)行情況記錄及時、真實、全面并妥善保存，如發(fā)生爆炸、火災等安全事故直接作為依法問責追責或承擔刑事責任的依據。
3.健全餐飲衛(wèi)生責任、檢查、整改、公示等制度并嚴格落實，制度執(zhí)行情況記錄及時、真實、全面，如發(fā)生餐飲衛(wèi)生事故直接作為依法問責追責的依據。
4.建立健全餐飲服務崗位職責、學習培訓、投訴處理等制度并認真執(zhí)行，制度執(zhí)行情況記錄及時、真實、全面，如發(fā)生投訴問題直接作為依規(guī)處理的依據。
