食品伙伴網(wǎng)訊 上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)衛(wèi)生管理中工作服管理內(nèi)容，本期與大家交流一下對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品中一般要求和食品原料管理內(nèi)容。
相關(guān)報(bào)道：GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十七）工作服管理
7.1 一般要求
條文內(nèi)容：
應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。
條文解釋：
該條款是對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用安全性的保證作出要求，需要通過(guò)建立采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理等制度并要嚴(yán)格執(zhí)行。
因此，企業(yè)建立符合企業(yè)實(shí)際情況并應(yīng)執(zhí)行原料、食品添加以及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存等全過(guò)程管理制度，對(duì)保證食品安全至關(guān)重要。
管理制度應(yīng)確保切實(shí)符合國(guó)家有關(guān)要求，應(yīng)能防止發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
現(xiàn)場(chǎng)未能提供關(guān)于運(yùn)輸和貯存的管理制度；
現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)企業(yè)對(duì)原料與食品添加劑的屬性不清，導(dǎo)致管理混亂等。
因此，企業(yè)應(yīng)首先要知曉食品原料、食品添加和食品相關(guān)產(chǎn)品的定義是什么？具體可以查詢GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)中對(duì)相關(guān)定義描述。
其次企業(yè)要知曉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的GB 2760、GB 2761、GB 2762及GB 2763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
最后根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定符合要求實(shí)際情況及符合法律法規(guī)的相關(guān)采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，并按照其嚴(yán)格執(zhí)行，從而可以避免發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。
7.2食品原料
7.2.1
條文內(nèi)容：
采購(gòu)的食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可等文件。
對(duì)于無(wú)法提供產(chǎn)品合格證明文件的，食品企業(yè)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行委托檢驗(yàn)或自行檢驗(yàn)。
檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)選擇具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
現(xiàn)場(chǎng)抽查一原料有生產(chǎn)許可證，但未能夠相關(guān)的產(chǎn)品合格證明；
現(xiàn)場(chǎng)抽查一原料的生產(chǎn)的許可證過(guò)期未及時(shí)更新；
現(xiàn)場(chǎng)抽查一原料的檢測(cè)報(bào)告的內(nèi)容不全，未嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)等。
因此，企業(yè)應(yīng)對(duì)所有原料進(jìn)行分類（例如：需要生產(chǎn)許可、不需要生產(chǎn)許可），通過(guò)查驗(yàn)的方式一定要提供方產(chǎn)品的合格證明（例如：每批次出廠檢驗(yàn)合格單）。
對(duì)無(wú)提供產(chǎn)品證明的原料，要么拒收，要么通過(guò)按照該原料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)（委托或自檢）且檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)該滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的所有要求。
7.2.2
條文內(nèi)容：
食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。
條文解釋：
該條款是規(guī)定食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收程序，驗(yàn)收合格后方可使用。
驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)由相應(yīng)有相應(yīng)的處理措施，至少包括：
不合格食品原料的存放，應(yīng)做到與合格原料分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免原料領(lǐng)用錯(cuò)誤；
不合格原料退、換貨程序和其他操作方式等。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
抽查已使用的原料未能提供驗(yàn)收合格證明；
原料庫(kù)房發(fā)現(xiàn)一批不合原料未進(jìn)行標(biāo)識(shí)；
現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)不合格原料與合格原料未分區(qū)存放，易存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)等。
因此，企業(yè)首先應(yīng)在原料庫(kù)房?jī)?nèi)劃分合理的區(qū)域，必須使不合格原料與合格原料分區(qū)存放。
其次要加強(qiáng)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行培訓(xùn)，使其嚴(yán)格執(zhí)行不合格原料的相關(guān)管理制度，尤其要重視不合格原料明顯標(biāo)識(shí)的問(wèn)題，在領(lǐng)用使用時(shí)避免誤用情況的發(fā)生。
最后要及時(shí)對(duì)不合格原料的處理，使其原料庫(kù)房?jī)?nèi)盡可能避免存放不合格原料。
7.2.3
條文內(nèi)容：
加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)在原料驗(yàn)收時(shí)或投料使用之前，能進(jìn)行感官檢驗(yàn)的，應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)；
全部進(jìn)行感官檢驗(yàn)有難度，可以根據(jù)實(shí)際情況采取抽樣感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)控等方式保證原料安全性和適用性。
當(dāng)感官檢驗(yàn)無(wú)法或很難發(fā)現(xiàn)原料存在問(wèn)題時(shí)，也可以根據(jù)需要進(jìn)行理化、微生物等項(xiàng)目檢驗(yàn)。
疑似問(wèn)題原料經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全指標(biāo)的，應(yīng)立即停止使用，經(jīng)檢驗(yàn)符合驗(yàn)收要求的，可以使用。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
在車間現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)一使用的原料未能提供相應(yīng)的檢驗(yàn)證據(jù)（例如：感官指標(biāo)）；
現(xiàn)場(chǎng)核查該企業(yè)提供一原料食品安全項(xiàng)目指標(biāo)缺失（例如：重金屬鉛的指標(biāo)）等。
因此，企業(yè)在進(jìn)行原料驗(yàn)收應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)的感官指標(biāo)、全項(xiàng)的食品安全指標(biāo)的檢驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)食品安全指標(biāo)不合格時(shí)，應(yīng)禁止使用該原料，從而避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
7.2.4
條文內(nèi)容：
食品原料運(yùn)輸及貯存應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
條文解釋：
該條款是對(duì)食品原料的運(yùn)輸及貯存做了規(guī)定，應(yīng)根據(jù)原料的特性和衛(wèi)生要求，設(shè)置適當(dāng)?shù)臈l件或采取適宜的措施，如溫度、濕度、氣味以及衛(wèi)生要求等。
還要考慮運(yùn)輸?shù)木嚯x、季節(jié)等所有可能影響食品安全的因素，做到避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施等。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
在原料庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)存放的油脂原料被陽(yáng)光直射；
現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸原料車輛未對(duì)其原料進(jìn)行加蓋防雨防塵設(shè)施等。由于日光中含有紫外線和紅外線，這些光線會(huì)對(duì)食品中的某些成分產(chǎn)生影響，導(dǎo)致食品品質(zhì)降低；
食品原料在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中，如果受到雨水和塵土的污染，可能會(huì)引入細(xì)菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)，影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。特別是在貯存過(guò)程中，如果沒(méi)有防雨防塵設(shè)施，食品很容易受潮、霉變、變色等，影響其品質(zhì)和口感；
食品原料在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中，過(guò)高或過(guò)低的溫度和濕度都可能引起食品的變質(zhì)或腐敗。
因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品原料的運(yùn)輸及貯存過(guò)程中管理，應(yīng)采取有效的措施避免日光直射、雨淋、塵土污染等不良影響。
7.2.5
條文內(nèi)容：
食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。
條文解釋：
該條款是對(duì)食品原料的運(yùn)輸工具的要求。
其容器應(yīng)在運(yùn)輸裝運(yùn)之前應(yīng)清潔，必要時(shí)還應(yīng)消毒，符合運(yùn)輸要求后方可進(jìn)行運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中保持清潔，維護(hù)良好。
食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
現(xiàn)場(chǎng)抽查發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸原料的車廂內(nèi)有大量灰塵未進(jìn)行清理；
現(xiàn)場(chǎng)抽查發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸原料的車廂邊角有破損的毛刺等。由于運(yùn)輸工具和容器在使用后沒(méi)有及時(shí)清潔，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等微生物滋生，從而對(duì)食品原料造成污染；
運(yùn)輸工具和容器的材質(zhì)不夠堅(jiān)韌、耐久，容易破損或變形。這會(huì)導(dǎo)致食品原料在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生泄漏、碰撞等問(wèn)題。
因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)輸工具和容器的衛(wèi)生管理、選擇合適的材質(zhì)。
另外，還應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管和檢查，確保食品原料運(yùn)輸?shù)陌踩托l(wèi)生
7.2.6
條文內(nèi)容：
食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)應(yīng)建立原料倉(cāng)庫(kù)的管理制度，制度內(nèi)容包括對(duì)倉(cāng)庫(kù)的管理，如敞開建筑物結(jié)構(gòu)、蟲控控制、衛(wèi)生控制等；
另一方面應(yīng)包括對(duì)倉(cāng)庫(kù)貯存的原料的管理，如原料的質(zhì)量控制，以及原料接收、領(lǐng)用、放行等要求。
制定中應(yīng)明確職責(zé)，設(shè)專人管理，定期檢查倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生控制情況，對(duì)原料的領(lǐng)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)根據(jù)不同食品原料特性確定出貨順序，定期檢查貯存原料的質(zhì)量情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有：
在原料庫(kù)房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)大量過(guò)期原料未及時(shí)清理；
抽查原料倉(cāng)庫(kù)的檢查記錄，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)填寫的檢查頻率與庫(kù)房管理制度規(guī)定不一致等。
因此，企業(yè)應(yīng)首先加強(qiáng)人員的管理，指定專人負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的管理，并確保這些人員經(jīng)過(guò)充分的培訓(xùn)，了解如何正確地儲(chǔ)存和保護(hù)食品原料。此外，應(yīng)限制未經(jīng)授權(quán)的人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)的安全和衛(wèi)生。
其次建立較為完善的庫(kù)房管理制度（例如：驗(yàn)收和入庫(kù)、儲(chǔ)存和保管、出貨和發(fā)貨、定期檢查及清潔和消毒、記錄管理制度等）。
最后為了確保食品原料倉(cāng)庫(kù)的安全和衛(wèi)生，必須制定嚴(yán)格的管理制度，并嚴(yán)格執(zhí)行（例如：定期檢查、出貨順序等）。
相關(guān)報(bào)道：GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十七）工作服管理
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