餐飲高毛利不復(fù)存在 西北餐飲如何破除“內(nèi)卷”突圍

　　在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)需求不足、產(chǎn)業(yè)鏈上下游普遍陷入內(nèi)卷等因素，大量競(jìng)爭(zhēng)力不足的企業(yè)陷入閉店潮。西北地區(qū)具有豐富的旅游資源和特色的面食文化，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)增長(zhǎng)的潛力區(qū)域，2024年整個(gè)西北五省餐飲門(mén)店數(shù)都是凈增長(zhǎng)，大西北正在蓬勃發(fā)展，近年來(lái)也誕生眾多走向全國(guó)的餐飲品牌，越來(lái)越多的餐飲品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)關(guān)注西北、布局西北，西北市場(chǎng)正成為全國(guó)餐飲的增量市場(chǎng) 。 

　　

　　11月22日，“心定·錨定·篤定—西北餐飲·西安論道”活動(dòng)落幕。在圓桌對(duì)話環(huán)節(jié)，西北各地代表會(huì)長(zhǎng)就地方菜系全國(guó)化趨勢(shì)下西北餐飲各業(yè)態(tài)的機(jī)會(huì)和空間話題，針對(duì)各地的餐飲特色、發(fā)展優(yōu)勢(shì)以及爆款產(chǎn)品等展開(kāi)探討。

　　

　　01、破“內(nèi)卷”先要心懷“敬畏”  　餐企突圍要考慮綜合因素

　　以陜菜為例，陜菜起源于六千多年前，文化底蘊(yùn)深厚，在歷史上各朝代都曾占據(jù)重要的地位。傳承至今，陜菜餐飲屆風(fēng)起云涌，發(fā)展到當(dāng)今內(nèi)卷嚴(yán)重的階段，當(dāng)務(wù)之急是要破除內(nèi)卷。

　　

　　對(duì)于如何破除市場(chǎng)“內(nèi)卷”，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜西鋒介紹說(shuō):“餐飲行業(yè)首先要做心中有畏懼，杜絕行業(yè)中的不良現(xiàn)象，狠抓食品衛(wèi)生和安全。全國(guó)“梅菜扣肉、雞頭鴨脖、半份大盤(pán)雞出現(xiàn)了三個(gè)雞脖”等等食品安全問(wèn)題值得大家警醒，個(gè)別商家不能為了自身利益不擇手段，去做違背甚至抹黑整個(gè)行業(yè)的事情”。

　　

　　在當(dāng)下市場(chǎng)，陜西成功餐企一定是考慮到地理因素、品牌定位、獨(dú)特經(jīng)營(yíng)理念以及菜品和服務(wù)等綜合因素。比如：在西安，羊肉泡都開(kāi)在回民街，換在黃山路行不行？秦唐一號(hào)酒店繼續(xù)開(kāi)在鐘樓下還是和平街好？

　　

　　憑借精準(zhǔn)的“湘菜小炒”的品類定位,陜西還走出來(lái)了湘菜連鎖TOP品牌蘭湘子，在五年內(nèi)迅速拓店322家。餐廳的門(mén)店門(mén)頭看起來(lái)很小，重點(diǎn)是在菜單上,大多為烹飪時(shí)間較短的菜品,出餐時(shí)間幾乎不會(huì)超過(guò)3分鐘，超時(shí)就給顧客免費(fèi)，在市場(chǎng)上受到了都市白領(lǐng)的青睞。

　　

　　02、餐飲高毛利不復(fù)存在 　卷是一種現(xiàn)象，會(huì)變化 、會(huì)過(guò)去的

　　

　　新疆地處絲綢之路核心地帶，飲食文化博大包容，地方菜系發(fā)展也是餐飲融合發(fā)展的過(guò)程。大家熟悉的音樂(lè)人刀郎是四川人，到了新疆，接觸到極具特色民族器樂(lè)，將其融入到自身音樂(lè)中完善，作品得到了極大的升華并廣受大眾的喜愛(ài)。相信新疆的飲食文化也能給西北的餐飲人提供豐富的土壤與資源，歡迎西北餐飲人到新疆傳經(jīng)送寶的同時(shí)，汲取絲綢之路核心區(qū)絲路民族特色美食的多樣性養(yǎng)分，協(xié)助新疆餐飲人推動(dòng)新疆菜的高質(zhì)量發(fā)展。而新疆餐飲人則應(yīng)在保持極具民族特色的基礎(chǔ)上，積極融入中原美食文化與烹飪技法，形成新疆菜的多元化與包容性。

　　

　　相較內(nèi)地餐飲的內(nèi)卷，新疆餐飲行業(yè)尚屬幸運(yùn)。新疆餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王若冰介紹說(shuō):“2024年面對(duì)中國(guó)餐飲來(lái)說(shuō)是一個(gè)時(shí)代拐點(diǎn)，過(guò)去餐飲‘高盈利，高毛利’狀態(tài)將不復(fù)存在。目前的卷是一種現(xiàn)象，會(huì)過(guò)去，也會(huì)變化。面對(duì)困境，餐飲人既要用平常心對(duì)待，又要積極思變應(yīng)對(duì)。聚焦餐飲本質(zhì)，才是破局的關(guān)鍵”。

　　

　　03、蘭州拉面出海 讓西北面食走向世界     

　　中國(guó)菜肴博大精深，傳統(tǒng)的“八大菜系”不能全面地體現(xiàn)中餐全貌。據(jù)權(quán)威發(fā)布，按照34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域劃分，全國(guó)有34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜、273席主題名宴。

　　

　　“甘肅地處在我國(guó)的西北腹地，是最狹長(zhǎng)的省份。隴菜體系為十八系，融合了‘清真菜’、隴原各地域家常飲食、小吃及結(jié)合各大菜系的優(yōu)良技法。其中，清真菜比例占到30-40%。在甘肅的知名餐飲企業(yè)中，手抓羊肉是寧夏頗具代表性的一道名吃。蘭州牛肉面則是走向世界的代表，目前已覆蓋全國(guó)、遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，面館數(shù)量超過(guò)5萬(wàn)家”，甘肅省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)趙忠祿會(huì)長(zhǎng)介紹說(shuō)。

　　

　　04、弘揚(yáng)青海地方菜系  彰顯民族地方風(fēng)情    

　　

　　青海是一個(gè)多民族聚居的地方，彰顯了濃郁的地方風(fēng)情，在青海地區(qū)，值得一提的是回味傳統(tǒng)的清湯尕面片,藏族自治州手抓牛羊肉等名菜。

　　

　　青海省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)馬占龍會(huì)長(zhǎng)介紹說(shuō)：“目前青海的餐飲行業(yè)秉承創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊的理念做突破，過(guò)去幾年因?yàn)檫^(guò)于激進(jìn)的創(chuàng)新使餐飲失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味，近兩年又在慢慢回歸傳統(tǒng)做法。我做過(guò)拉面匠，做過(guò)廚師，在參加過(guò)很多行業(yè)內(nèi)的廚師烹飪類活動(dòng)后，深刻感受到其他地區(qū)餐飲人才的培養(yǎng)重要性。于是，我在青海創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，致力于培養(yǎng)青海烹飪技術(shù)人才，以‘以培帶訓(xùn)、產(chǎn)教融合、校企合作’去培養(yǎng)餐飲人才。同時(shí)，在政府的大力支持，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)積極引導(dǎo)、餐飲企業(yè)踴躍參加，舉辦多次美食節(jié)，通過(guò)舉辦活動(dòng)把青海餐飲品牌推廣出去，把外地品牌引進(jìn)來(lái)，從而推動(dòng)青海餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展”。

　　

　　

　　寧夏餐飲分為三個(gè)階段：80年代前沒(méi)有寧夏菜這個(gè)說(shuō)法，80年代之后北京天津的烹飪大師把清真菜帶入寧夏，形成寧夏的主題菜系，2000年改革開(kāi)放以后，走出去引進(jìn)來(lái)，全國(guó)各地的烹飪大師尤其清真菜引進(jìn)到寧夏，舉辦活動(dòng)，清真菜得到較大發(fā)展。

　　

　　寧夏餐飲飯店協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李龍介紹說(shuō)：“2024年官方數(shù)據(jù)中，寧夏餐飲業(yè)下降了30%-40%。首先我們必須要承認(rèn)外部市場(chǎng)環(huán)境，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)適應(yīng)不了當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，企業(yè)破局可以嘗試做跨界經(jīng)營(yíng)、跨界營(yíng)銷(xiāo)、跨界聯(lián)盟，借鑒私董會(huì)模式，聯(lián)合各地區(qū)供應(yīng)鏈、企業(yè)做‘互通、互聯(lián)’”。

　　

　　一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)一方美食。“云貴的酸湯、江西小炒、淄博燒烤、甘肅麻辣燙”等地方菜系不斷走向全國(guó)或者全世界。聚焦西北，餐飲行業(yè)也孕育出了獨(dú)特的食材，從飄香牛肉到勁道的面食,從小吃到豐富大餐，在地方菜的大勢(shì)所趨下，西北地方菜也必須不斷的升級(jí)與創(chuàng)新，才能擁抱未來(lái)。