一、標準制定的背景？

 

　　學校食堂是師生日常用餐的重要場所，其食品安全管理直接關系到師生的身體健康與生命安全，同時也是校園安全管理的重要組成部分。隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，學校食堂的規(guī)模逐漸擴大，經(jīng)營方式也日趨多樣化。然而，由于從業(yè)人員的流動性大、管理難度較大等原因，學校食堂的食品安全問題時有發(fā)生，如原料采購不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等。這些問題不僅嚴重威脅師生的身體健康，也對學校的聲譽和管理帶來了負面影響。

 

　　近年來，社會對學校食堂食品安全的關注度不斷提高，公眾對食品安全事故的容忍度逐漸降低。同時，國家對食品安全的監(jiān)管力度也在不斷加強。上海市先后出臺了一系列相關法律法規(guī)和標準規(guī)范，要求學校食堂必須嚴格遵守，確保食品安全?！渡虾Ｊ惺袌霰O(jiān)督管理局、上海市教育委員會關于本市學校食堂貫徹落實〈企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定〉的通知》：該通知對學校食堂的食品安全主體責任進行了明確規(guī)定，要求學校食堂必須建立健全食品安全管理制度，加強食品安全培訓，確保食品采購、加工、供應等各個環(huán)節(jié)的安全可控。相關部門不斷加強學校食堂的食品安全監(jiān)管，通過定期檢查、隨機抽檢、專項整治等方式，確保學校食堂的食品安全水平穩(wěn)步提升。同時，鼓勵學校食堂采用先進的管理理念和技術手段，如引入HACCP食品安全管理體系、建立食品安全追溯系統(tǒng)等，以進一步提高食品安全管理水平。

 

　　為了進一步完善學校食堂食品安全管理規(guī)范，閔行區(qū)結合區(qū)內(nèi)學校食堂的實際情況和相關政策要求，制定了本《學校食堂食品安全管理規(guī)范》。本規(guī)范旨在為學校食堂提供一套科學、全面、可操作的食品安全管理指南，幫助學校食堂建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風險防控，提升食品安全管理水平，確保廣大師生的飲食安全。

 

　　本標準與法律法規(guī)保持一致，對法律法規(guī)進行細化和補充。本標準的制定嚴格遵循國家和行業(yè)標準和法律法規(guī)，主要引用和參考GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 14934 《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等，并與本標準各部分內(nèi)容進行銜接，形成了本規(guī)范的文本內(nèi)容。

 

　　一是問題導向原則。經(jīng)過對校園食品安全排查整治專項行動檢查中發(fā)現(xiàn)問題的匯總分析，總結學校食堂供餐中存在的風險點，如原料采購不規(guī)范、食品加工過程中存在衛(wèi)生隱患、餐具消毒不徹底等，針對性起草規(guī)范內(nèi)容。

 

　　二是實踐性原則。充分以學校食堂食品安全管理的可操作性為前提，在現(xiàn)行法律法規(guī)體系框架內(nèi)，細化學校食堂食品安全管理要求，落實食品安全主體責任。鼓勵運用先進的食品安全管理方式和設施設備，以提升管理水平和供餐質(zhì)量。

 

　　三是協(xié)調(diào)一致原則。廣泛征求意見，充分了解各種不同觀點，調(diào)研不同觀點的產(chǎn)生原因和理由。讓各種觀點和意見充分表述，尤其是對標準中的實質(zhì)性問題要進行研討，以期達到共同認可的結果，形成具有普適性的文件。

 

　　四、標準適用范圍？

 

　　適用閔行區(qū)中小學學校、幼兒園食堂和食堂承包經(jīng)營者，從事餐飲服務活動的食品安全管理。

 

 

　　主要內(nèi)容包含規(guī)范食堂餐飲服務活動的食品安全管理基本要求、提升食品安全管理水平、降低食品安全風險隱患和食品安全事件。標準共分前言、13個章節(jié)和2個附錄，規(guī)定了中小學學校、幼兒園食堂食品安全管理的基礎要求、原輔料管理、加工過程控制、供餐、備用具管理、食品可追溯、應急處置、自查自糾、反食品浪費及投訴處理的要求。

 

 

　　本標準主要依據(jù)GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》編制，參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識監(jiān)督抽查考核管理辦法》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《上海市學校病媒生物預防控制工作指南》等文獻，并增加了人員培訓考核要求、有害生物防治、標識管理、檢測驗證等技術亮點，具體內(nèi)容如下：

 

　　1、人員培訓考核要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識監(jiān)督抽查考核管理辦法》中要求對各崗位從業(yè)人員進行相應的培訓和考核，本標準細化和進一步明確從業(yè)人員應經(jīng)培訓考核后上崗，培訓每年不少于40學時，從業(yè)人員全覆蓋接受監(jiān)督抽查考核的要求。

 

　　2、場所與設備設施、明廚亮灶要求：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中提出宜采用明廚亮灶，公開加工制作過程，本標準增加快檢儀器、智能機械化管理、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶、可視化管理等建議。

 

　　3、有害生物防治的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《上海市學校病媒生物預防控制工作指南》中提出控制蟲害，采取防控措施，未明確第三方蟲害服務方的具體措施，本標準規(guī)定委托第三方蟲害服務方的服務頻次、內(nèi)容、措施等要求。

 

　　4、標識管理的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中要求設施工器具有明顯標識，本標準進一步明確分類色標管理，給出了參考樣例。

 

　　5、原輔料、產(chǎn)品驗證及自查自糾的要求：GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中要求對原輔料索證索票驗收管理，但未對檢測指標、頻率、其他風險因素做要求，本標準進一步細化具體內(nèi)容，增加食用農(nóng)產(chǎn)品驗收快檢和委托食品安全性指標的檢測。增加每學期開展對采購原料、半成品、成品、加工用水和加工過程環(huán)節(jié)、操作人員手部、餐用具和食品接觸相關材料的食品安全指標檢測，每年委托第三方專業(yè)機構開展食品安全評估工作，對食堂食品安全管理情況進行考核、評價，并保留記錄。

 

　　標準發(fā)布后，由閔行區(qū)教育局負責標準實施落地，閔行區(qū)市場監(jiān)管局負責標準的技術解釋，閔行區(qū)教育局、閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局負責標準的宣貫與指導：

 

　　一是加強培訓宣貫。通過線上線下、媒體等多種形式大力開展標準的宣貫工作，為標準的實施營造良好的氛圍；

 

　　二是開展試點示范。標準發(fā)布后，建議選取部分學校開展試點示范，以點帶面，逐步推廣；

 

　　三是強化監(jiān)督機制。建議強化標準實施的監(jiān)督機制，加強日常監(jiān)管、自查、第三方機構監(jiān)測等形式，進一步規(guī)范學校食堂管理，提升食品安全整體水平。