隆冬之時、新春將近，采用南北貨商品在年關(guān)之際進(jìn)補(bǔ)最是適宜。但南北貨的品種繁多品質(zhì)鑒別在感官檢測上比較復(fù)雜，故借此對消費(fèi)者在挑選商品以做一些建議：

 

　　一、海參，屬海產(chǎn)棘皮類動物，古人因其“雖生于海、其性溫補(bǔ)、功將人參”所以取名“海參”?，F(xiàn)在市場上就有一個誤區(qū)：海參就是刺參，這是誤解。海參品種眾多，在我國從遼東半島到西沙群島、海南島東南沿海海岸均有出產(chǎn)，常見的品種除了市面上熱門的刺參外，還有許多可食用品種，如大馬參、方刺參、紅刺參、梅花參、明玉參、黃玉參等等。其中，中華烹飪杰作之一，“蝦子大烏參”享譽(yù)世界。挑選海參要求以體形粗長、質(zhì)重、皮薄、脹性大、肉壁肥厚。水發(fā)后性糯而爽滑，并有彈性、無沙者為好。海參保管時切忌與油腥咸鹵類商以放在一起，否則易腐爛，家庭少量存放，海參曬得干透放入密封干燥容器中，置子干燥處就不致變質(zhì)。但夏季保管時，宜曝曬幾次。

 

　　二、竹蓀，亦稱僧笠蕈，是稀有的優(yōu)質(zhì)食用菌干品，其質(zhì)柔軟、味鮮美，形態(tài)軼麗。竹蓀暢銷中外，為高擋筵席上的名貴肴饌，頗受廣大消費(fèi)者青睞，為家庭日常菜肴中常用煲湯食材之一，現(xiàn)經(jīng)我國研究開發(fā)、人工繁殖已展開生產(chǎn)。竹蓀外形色括蕈蓋、蕈傘和蕈柄三部分，長約十多厘來，色淡黃、質(zhì)柔軟，體呈條網(wǎng)狀，其主要產(chǎn)四川、貴州、云南等地，福建、湖北等地也有出產(chǎn)，挑選竹蓀要以身軀干燥、色澤淡黃、體壯肉厚、長短均勻、氣味清香無斷碎者為好。在挑選時要注意色澤不能太白，否則可能是用添加劑加工所致，并且要用鼻聞一下，不能有異味。

 

　　三、粉絲，又稱線粉、粉條或粉干。是我國傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)歷史悠久，也是消費(fèi)者青瞇而食材之一，特別是春節(jié)期間很暢銷。粉絲以豆類或薯類為主要原料，也有兼以玉米、高梁、淀粉加工而成。其中以綠豆為原料制成的為佳，綠豆粉絲形如銀絲、透明白亮，上一世紀(jì)在國際市場上頗有聲譽(yù)。綠豆粉絲起源于山東的龍口、招遠(yuǎn)、棲霞一帶，以“龍口”為集散地，故得名“龍口粉絲”，現(xiàn)市場上不少冒充“龍口粉絲”的實(shí)為假冒。一般來講豆類粉絲品質(zhì)均佳，耐煮不易糊，純山芋粉絲質(zhì)量也可以，但目前市場上有一些粉絲是用質(zhì)次的玉米粉添加了大量的添加劑加工而成，在選購時不能購買，好的粉絲有以下特征：（1）細(xì)：粉條細(xì)長，均勻整齊、綠豆粉絲長達(dá)2米，而直徑僅0.8毫米。（2）韌：彈性足、拉力強(qiáng)，用手捏不易斷裂。（3）白：色澤白亮，綠豆粉絲呈綠光，蠶豆粉絲呈藍(lán)光。（4）亮：有光澤、透明度高。（5）干：身份干燥。

 

　　四、魚肚，原是高檔筵席上名貴菜肴。但現(xiàn)在已成為日常生活中常見的食材之一，特別是中老年人當(dāng)冬令補(bǔ)品購之較多，魚肚是新鮮優(yōu)質(zhì)魚鰾的干制品。是我國傳統(tǒng)的高檔海味食材之一，以富有膠原蛋白而著稱，故又名魚膠。烹成菜肴，上口柔糯潤滑非其他食品所能及，滋味腴美，其食用理事可上溯至1600余年前的《齊民要術(shù)》一書中，其多數(shù)從大黃魚、米魚、鱘鰉、海鰻、鮰魚、青魚等魚中剝摘下來，干制而成。魚肚品質(zhì)以片張完整、身份干燥、質(zhì)地潔凈、無血筋等粘。色澤不論淡黃或深黃都以明亮透明為佳，魚肚食用前要先脹發(fā)，方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)幾種，當(dāng)補(bǔ)品則以水發(fā)為好。

 

　　現(xiàn)介紹油發(fā)及水發(fā)二種方法：

 

　　油發(fā)：洗凈的魚肚瀝干后，放入微火低溫油鍋內(nèi)燜1-2小時，帶魚肚由硬變軟后，改用中火，并以漏勺不斷翻動魚肚，直至脹大發(fā)足，注意火勢不可過旺，防止外焦內(nèi)不透，加熱時間長短根據(jù)魚肚品質(zhì)而定，發(fā)透出鍋，帶冷卻后再水浸回軟。

 

　　水發(fā)：先用清水浸泡幾小時，再入燜罐加冷水燒沸，小火煨水時都要將魚肚用冷水洗一洗，再煮。待魚肚慢慢地發(fā)開，然后用冷水浸至肚內(nèi)滲透水份，手摸感覺有彈性、不粘即可。