小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)的理解

    由國家標(biāo)準(zhǔn)委員會和國家質(zhì)驗(yàn)總局聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)正式開始實(shí)施從1月1日起開始實(shí)施。今天在網(wǎng)上看到許多網(wǎng)站在議論該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭應(yīng)該是“圓形或橢圓形”，覺得有點(diǎn)不可思議。于是自已找到了這份標(biāo)準(zhǔn)GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》，看過這份標(biāo)準(zhǔn)之后，覺得許多人對標(biāo)準(zhǔn)有些誤會。

    首先標(biāo)準(zhǔn)里面根本就沒有規(guī)定饅頭的形狀，認(rèn)為饅頭應(yīng)該是“圓形或橢圓形”實(shí)屬無稽之談；標(biāo)準(zhǔn)中也沒有規(guī)定饅頭的大小，生產(chǎn)者還是可以按原來一樣，想把饅頭做多大就多大，想把饅頭做成方的就做成方的。

    說標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭“大小”，其實(shí)就是標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭的比容（要求比容≧1.7ml/g）。比容簡單說就是饅頭的體積和重量的比值，比容越大則說明饅頭生產(chǎn)時發(fā)酵得較好，生產(chǎn)出來的饅頭比較疏松。我想標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定這個項(xiàng)目是無可非議的，因?yàn)檎l也不喜歡吃那種象石頭一樣的饅頭吧？

    對于饅頭來說，水分、pH值不但關(guān)系到產(chǎn)品的口感等感官質(zhì)量，還關(guān)系到產(chǎn)品保質(zhì)期等質(zhì)量狀況，故標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了饅頭的水分、pH值是沒有問題的。而微生物指標(biāo)和重金屬指標(biāo)這些指標(biāo)對于一個食品也是必需的，這可關(guān)系到人們身體健康和生命的安全啊。

    對于《小麥粉饅頭》這份標(biāo)準(zhǔn)，我覺得有爭議的問題應(yīng)該是該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》中提到“標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭”，這對于那些工業(yè)化生產(chǎn)的、做成定量包裝的（速凍）饅頭來說，按這份標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)是沒有問題的。但，那些現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的饅頭也屬于“商品饅頭”吧，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的饅頭要執(zhí)行這份標(biāo)準(zhǔn)就有困難了，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的標(biāo)簽要求、檢驗(yàn)規(guī)則等等是針對定量包裝商品而言的，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的饅頭肯定是無法做到這些要求了。。。所以我們還是期待標(biāo)準(zhǔn)歸口單位對這份標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行合理解析吧。

    另外提醒一下，《小麥粉饅頭》標(biāo)準(zhǔn)是一份推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)在區(qū)別在這里就不多說了。

附：GB/T 21118-2007 小麥粉饅頭