為規(guī)范全省醬腌菜產(chǎn)品生產(chǎn)秩序，切實(shí)保護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法》和《云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于組織開(kāi)展2012年3季度食品及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量省監(jiān)督抽查的通知》規(guī)定和部署，2012年3季度，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在全省范圍內(nèi)組織開(kāi)展了醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，現(xiàn)將抽查情況予以通報(bào)。
一、組織實(shí)施
本次抽查由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織，各州、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)抽樣和對(duì)生產(chǎn)銷售質(zhì)量不合格產(chǎn)品違法行為的查處工作，云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心、大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心、紅河州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作。
二、工作重點(diǎn)
本次抽查重點(diǎn)產(chǎn)品為我省獲得生產(chǎn)許可證的醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬腌菜產(chǎn)品。
本次監(jiān)督抽查主要針對(duì)我省醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)可能存在生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)、衛(wèi)生狀況不佳、超范圍超限量使用食品添加劑等問(wèn)題確定檢測(cè)項(xiàng)目，開(kāi)展監(jiān)督檢查工作。針對(duì)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，檢測(cè)了外觀及感官、水分、食鹽含量、總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖、凈含量、標(biāo)簽等指標(biāo)；針對(duì)衛(wèi)生狀況檢測(cè)了砷、鉛、錫、銅、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、商業(yè)無(wú)菌等指標(biāo)；針對(duì)超范圍超限量使用食品添加劑，檢測(cè)了苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類、脫氫乙酸、安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、蘇丹紅(Ⅰ號(hào))、蘇丹紅(Ⅱ號(hào))、蘇丹紅(Ⅲ號(hào))、蘇丹紅(Ⅳ號(hào))、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)等指標(biāo)；共計(jì)37項(xiàng)指標(biāo)。
三、抽查情況
本次共抽查了昆明、曲靖、昭通、玉溪、保山、臨滄、麗江、普洱、楚雄、大理、德宏、紅河、文山等13個(gè)州、市的醬腌菜獲證生產(chǎn)企業(yè)。
依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439-2007《醬腌菜》及經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)抽查的醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)判定。
本次共抽查92家生產(chǎn)企業(yè)137批次產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)，68家企業(yè)抽查樣品合格，企業(yè)抽查合格率為73.9％;112批次樣品產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格，實(shí)物質(zhì)量批次抽查合格率為81.8％，產(chǎn)品批量實(shí)物質(zhì)量抽查合格率為85.6％。
四、主要質(zhì)量問(wèn)題
醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、鹽水漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜等。本次抽查，醬腌菜產(chǎn)品存在的主要質(zhì)量問(wèn)題有以下幾個(gè)方面：
?。ㄒ唬┪⑸镏笜?biāo)大腸菌群超標(biāo)
強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，瓶（袋）裝醬腌菜大腸菌群應(yīng)≤30 MPN/100g、散裝醬腌菜大腸菌群應(yīng)≤90 MPN/100g、致病菌不得檢出。大腸菌群、致病菌是涉及人身安全的微生物指標(biāo)，是反映醬腌菜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的重要指標(biāo)之一,是生產(chǎn)企業(yè)管理水平的主要衡量標(biāo)志。本次抽查有8批次樣品大腸菌群超標(biāo)。
造成醬腌菜產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)的主要原因：一是蔬菜原料中有種植過(guò)程帶入的微生物，蔬菜原料清洗不到位是醬腌菜中大腸菌群的主要來(lái)源；二是原料、半成品加工過(guò)程，由于受到蒼蠅、蚊蟲(chóng)的接觸叮咬造成醬腌菜中大腸菌群污染；三是操作人員未按照規(guī)范進(jìn)行接觸前消毒，造成人為污染；四是生產(chǎn)加工設(shè)備清洗消毒不夠徹底；五是產(chǎn)品內(nèi)包裝在使用前的消毒措施不到位，造成帶入性污染；六是封口不嚴(yán)密或包裝物抗沖擊性能較差，造成產(chǎn)品在存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中受到環(huán)境污染。
?。ǘ┏渴褂梅栏瘎?/p>
苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸作為防腐劑，添加到醬腌菜中可抑制微生物的生長(zhǎng)，防止醬腌菜腐敗變質(zhì)。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬腌菜中苯甲酸應(yīng)≤1.0 g/kg，山梨酸應(yīng)≤1.0 g/kg，脫氫乙酸應(yīng)≤1.0 g/kg。本次抽查有1批次樣品苯甲酸超標(biāo)。
造成醬腌菜產(chǎn)品苯甲酸超標(biāo)的主要原因是企業(yè)配料工序控制不嚴(yán)，未按GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用苯甲酸。
?。ㄈ┏渴褂锰鹞秳?/p>
強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬腌菜中甜蜜素應(yīng)≤0.65 g/kg，糖精鈉應(yīng)≤0.15 g/kg，安賽蜜應(yīng)≤0.3 g/kg。本次抽查有2批次樣品甜蜜素超標(biāo)。
造成醬腌菜產(chǎn)品甜蜜素超標(biāo)的主要原因是企業(yè)為調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)配料工序控制不嚴(yán)，未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加甜蜜素。
?。ㄋ模┦雏}含量不合格
食鹽含量的多少直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。本次抽查有7批次樣品食鹽含量不合格。
造成醬腌菜產(chǎn)品食鹽含量不合格的主要原因是企業(yè)為抑制醬腌菜中微生物的繁殖，多加了食鹽。
（五）總酸不合格
食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。醬腌菜中的總酸以乳酸計(jì)，總酸太高，醬腌菜偏酸口感不好，有的甚至?xí)a(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，總酸太低，食品容易變質(zhì)。本次抽查有2批次樣品總酸不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
造成醬腌菜產(chǎn)品總酸不合格的主要原因是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不過(guò)關(guān)。
（六）凈含量檢驗(yàn)不合格
預(yù)包裝食品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理規(guī)定》要求。本次抽查有4批次樣品凈含量檢驗(yàn)不合格。
造成凈含量檢驗(yàn)不合格的主要原因：一是生產(chǎn)企業(yè)人員不了解《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理規(guī)定》的標(biāo)準(zhǔn)要求；二是企業(yè)生產(chǎn)人員操作不規(guī)范；三是企業(yè)為了降低成本，追求利潤(rùn)，減少裝入用量，造成凈含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。
?。ㄆ撸?biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不規(guī)范
強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2011《 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品名稱、配料表、配料的定量標(biāo)示、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、日期標(biāo)示、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、其他標(biāo)示內(nèi)容均作出明確規(guī)定。標(biāo)簽雖然不直接影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，但會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選購(gòu)，甚至?xí)`導(dǎo)消費(fèi)者。
?。ò耍┢渌?/p>
本次抽查，有1批次樣品氨基酸態(tài)氮不合格；有2批次樣品滋味不合格。
五、抽查后處理
?。ㄒ唬┦≠|(zhì)監(jiān)局已責(zé)成各州、市質(zhì)監(jiān)部門(mén)嚴(yán)格按照有關(guān)法律、法規(guī)追究產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)的法律責(zé)任，嚴(yán)禁以罰代刑，罰過(guò)放行。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責(zé)令立即停止不合格食品品種的生產(chǎn)，立即召回已上市銷售的不合格產(chǎn)品，對(duì)召回的產(chǎn)品和庫(kù)存的不合格食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。
?。ǘ┦≠|(zhì)監(jiān)局委托各州、市質(zhì)監(jiān)部門(mén)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)依法進(jìn)行復(fù)查；對(duì)抽查中質(zhì)量較好的企業(yè)，加大宣傳力度，為消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)放心滿意的消費(fèi)環(huán)境。
?。ㄈ┦≠|(zhì)監(jiān)局將繼續(xù)對(duì)全省醬腌菜質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查，加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，規(guī)范醬腌菜生產(chǎn)行業(yè)行為，提高全省醬腌菜的整體質(zhì)量水平。
附件： 
全省醬腌菜質(zhì)量監(jiān)督抽查合格（不合格）產(chǎn)品及其企業(yè)名單
云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局
2012年11月27日
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
