食事觀察：話說果汁企業(yè)的“爛果”

　　9月23日，有媒體調(diào)查稱，安徽省碭山縣、江蘇省豐縣、山東省平邑縣的4家果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)存在使用腐爛“瞎果”加工果汁的情況，國家食藥總局當天緊急部署安徽、江蘇、山東等地食品安全監(jiān)管部門立即開展調(diào)查，并對企業(yè)進行監(jiān)督檢查。

　　而公眾輿論對“果汁使用爛果加工”的消息反應(yīng)比較強烈，甚至認為果汁飲料都喝不得。事實果真如此嗎？果汁企業(yè)收購的原料到底什么樣？企業(yè)如何做好質(zhì)量控制？

　　何為“爛果”

　　濃縮果汁企業(yè)所收購的水果原料，業(yè)內(nèi)一般稱之為“原料果”，一部分是那些因為大小、品相、品種等原因不適合在流通領(lǐng)域銷售的水果，還有一部分就是市場流通的賣相較好的水果。

　　不少老百姓稱原料果為爛果或者瞎果，這應(yīng)該是和市場銷售的賣相較好的水果比較之下的直接感受。由于果汁企業(yè)采取的是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，因此在原料果收購過程中難免出現(xiàn)碰撞、擠壓等原因?qū)е鲁霈F(xiàn)腐爛現(xiàn)象，這一點在所難免。但是將原料果統(tǒng)稱為“爛果”就是以偏概全了。

　　導(dǎo)致易腐爛原因

　　既然披上了“爛果”的名號，肯定存在易腐爛的原因，筆者根據(jù)了解的情況簡單概括了幾點：

　　1)果汁企業(yè)一般都是每年的八、九月份開榨，此時已經(jīng)有部分早熟品種（如膠東地區(qū)俗稱的嘎啦果）可以收購。此時天氣溫度較高，原料果更易腐爛。

　　2)所收購的原料果一般都是成批堆放在貨車上，下部的原料受擠壓更易腐爛變質(zhì)。

　　3)原料果多的時候，有些貨車需要在廠外等候1-2天，如此長的時間加劇原料變質(zhì)。在這種情況下，果汁企業(yè)一般會通知主要的原料供應(yīng)商暫停送貨。

　　果汁企業(yè)的質(zhì)量把關(guān)

　　腐爛的蘋果其糖分等已經(jīng)被微生物消耗殆盡而且?guī)е粑叮揪驼ゲ怀龉?。而且腐爛的水果原料會產(chǎn)生棒曲霉素等危害成分，因此果汁企業(yè)必須嚴控爛果。企業(yè)一般采取的措施有：

　　1)向果農(nóng)及供應(yīng)商公開收購原料要求；

　　2)將揀果工序作為HACCP體系的一個關(guān)鍵控制點，按照要求，需要保證一定數(shù)量的工人剔除“爛果”，將爛果率嚴格控制在5%以下。

　　3)對成品進行檢測。通過檢測富馬酸等成分含量，可間接印證原料果好壞情況。目前，《濃縮蘋果汁（GB/T 18963-2012）》要求濃縮清汁富馬酸含量≤5mg/L。

　　理性看待果汁飲料

　　果汁飲料的首要功能是什么？在筆者看來，就是補充水分，解渴解饞，至于補充糖分（含量肯定不低）、維生素、礦物質(zhì)相對比較次要。至于一些廣告中宣稱的如何健康之類的，反正是廣告，信不信由你。

　　部分果汁飲料采用的濃縮果汁“清汁”，由于生產(chǎn)工藝的特殊性，水果中的有益成分果膠、膳食纖維基本徹底清除，維生素、礦物質(zhì)會保留部分，真正大量留下的就是糖分和果酸了。但這不等于說果汁飲料一無是處，來瓶果汁飲料，在享受口感的同時，補充下水分、維生素、礦物質(zhì)有何不可？

　　另外由于果汁飲料畢竟含糖量較高，特殊人群飲用的時候也要注意。如果你對營養(yǎng)健康方面要求更高一點，還可以考慮飲用“濁汁”。如果要求再高點，那么，你就親自動口，啃個蘋果吧。