23日關(guān)于所謂的“瞎果”造果汁的報(bào)道出來(lái)時(shí)，我和幾個(gè)朋友還在網(wǎng)上討論過(guò)，覺(jué)得一定會(huì)成為行業(yè)的熱點(diǎn)。無(wú)論怎樣，需要感謝這篇報(bào)道，盡管讓很多人看起來(lái)似乎又揭露一個(gè)行業(yè)黑幕的節(jié)奏，但是從另外一個(gè)角度看也給消費(fèi)者還原一個(gè)真實(shí)的果汁加工過(guò)程，盡管是被動(dòng)的，但也是一種與消費(fèi)者的溝通。而且想必這篇報(bào)道的產(chǎn)生也耗費(fèi)了大量的精力和專業(yè)調(diào)查，至于其中存在的問(wèn)題，許多朋友已經(jīng)指出了?？偟膩?lái)說(shuō)，報(bào)道的確抓住了國(guó)人在食品安全方面的脆弱神經(jīng)，動(dòng)人心弦。
果不其然，近幾天伴隨臺(tái)風(fēng)，果汁事件也掀起軒然大波，罷買(mǎi)果汁似乎成為許多人的共識(shí)。我一直在琢磨一件事情，如果是真的使用這些“瞎果”的話，企業(yè)如何保證達(dá)標(biāo)的？我不是果蔬加工專業(yè)領(lǐng)域的，也從來(lái)沒(méi)有參觀過(guò)果汁的加工廠，對(duì)于果汁生產(chǎn)廠的認(rèn)知可能還不如寫(xiě)報(bào)道的記者，但是大概清楚報(bào)道中“瞎果”相對(duì)“正果”而言，肯定是在微生物方面存在比較大的差距，相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)也大概來(lái)自于此。感謝“@衣文正”在微博上和我的互動(dòng)，讓我一直在了解更多的信息。感謝甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)劉華峰、陜西師范大學(xué)的烏日娜、西北農(nóng)林科技大學(xué)蘇青峰幾位同學(xué)，拜讀了你們的碩士論文和一些文獻(xiàn)，讓我對(duì)于這個(gè)事件有了更多的了解，也感謝@朱毅和@鐘凱兩位老師，你們的文章在促進(jìn)大家形成正確的認(rèn)知方面起到極大的幫助。我這里能做的是狗尾續(xù)貂，談一點(diǎn)自己的看法。文章長(zhǎng)了，愿意的話，您不妨倒杯水，坐下來(lái)，慢慢聽(tīng)我絮叨。
1、使用“瞎果”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在哪里？
按照?qǐng)?bào)道中的說(shuō)法，“瞎果”有早熟的落果，也有可能是碰傷的部分已經(jīng)開(kāi)始腐爛的水果，對(duì)于“瞎果”來(lái)說(shuō)最大的風(fēng)險(xiǎn)是腐爛果子，而腐爛果子的風(fēng)險(xiǎn)是什么？
水果的腐爛，是一個(gè)微生物發(fā)揮重要作用的過(guò)程。水果臨近成熟時(shí)pH值升高，表皮變軟，防御屏障薄弱，易為霉菌侵染。采后病原微生物的侵染是造成采后腐爛損失的最主要原因。引起蘋(píng)果褐斑和初始腐爛的是根霉，隨后才是棒曲霉等，但是其中主要的污染物是產(chǎn)生的棒曲霉素（也叫做展青霉素）。棒曲霉素是一種世界范圍內(nèi)的水果污染物，是一種有毒的真菌代謝產(chǎn)物。
就現(xiàn)在的研究來(lái)看，棒曲霉素是其前體物質(zhì)芳香族化合物 6-甲基水楊酸，通過(guò)醋酸鹽/丙二酸途徑而合成的聚酮化合物抗生素物質(zhì)。它的生物合成機(jī)理尚未清楚，有幾種不同途徑都可能最終產(chǎn)生同樣的代謝產(chǎn)物。能產(chǎn)生棒曲霉素的真菌包括青霉、曲霉、絲衣霉3個(gè)屬16種，就毒性而言以擴(kuò)展青霉和棒曲霉的產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。從報(bào)道上看，國(guó)內(nèi)國(guó)外的研究人員在多種水果、水果制品和果酒中均有發(fā)現(xiàn)。
其他的一些風(fēng)險(xiǎn)，比如農(nóng)殘，所謂“瞎果”和“正果”其實(shí)沒(méi)有實(shí)際差距，在實(shí)際生產(chǎn)中并不是主要的危害。
2、國(guó)內(nèi)外對(duì)果汁中的棒曲霉素有沒(méi)有相關(guān)的要求？
鑒于棒曲霉素的毒性及其污染的廣泛性和其穩(wěn)定性，目前世界上已有十幾個(gè)國(guó)家制定了水果及其制品中棒曲霉素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)，相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也有要求，對(duì)于蘋(píng)果汁和山楂汁而言棒曲霉素的最高限量是小于50ppb，也就是50微克每千克。2004年4月，由歐盟委員會(huì)通過(guò)的果汁準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)已在歐盟各成員國(guó)施行。果汁特別是蘋(píng)果汁及含蘋(píng)果汁的酒精飲料中，棒曲霉素最大限量為50ppb，固體蘋(píng)果產(chǎn)品中，棒曲霉素最大限量為25ppb，兒童用蘋(píng)果汁和嬰兒食品中，棒曲霉素最大限量為10ppb。相對(duì)于我國(guó)（GB14974－94）的相應(yīng)規(guī)定，歐盟新的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)出口的蘋(píng)果汁質(zhì)量提出了更高的要求。
研究發(fā)現(xiàn)，果汁中的棒曲霉素含量與原料品質(zhì)、貯藏時(shí)間有關(guān)。通過(guò)調(diào)查實(shí)驗(yàn)表明，采后立即加工生產(chǎn)的濃縮蘋(píng)果汁中棒曲霉素的含量最低，而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中棒曲霉素含量呈增加趨勢(shì)，十一月份和十二月份的產(chǎn)品中棒曲霉素平均含量比十月份的有較大增長(zhǎng)。另外，加工早期用落地果加工的果汁中棒曲霉素含量也較高，用腐爛果加工的產(chǎn)品棒曲霉素含量更高，當(dāng)蘋(píng)果腐爛率低于2%時(shí)，基本檢不出棒曲霉素，當(dāng)蘋(píng)果腐爛率達(dá)到7%~8%時(shí),生產(chǎn)的果汁棒曲霉素含量就會(huì)超出50ppb。
3、最壞的打算，榨汁的水果中有壞的果子怎么辦？
那么回過(guò)頭來(lái)，試想一下，任何企業(yè)不可能做到最后壓榨的水果中不存在混進(jìn)去“瞎果”的情況。再退一步說(shuō)，最壞的打算，如果真的有企業(yè)的原料混有一部分“瞎果”，企業(yè)又是如何做到產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)了呢？中國(guó)目前還是世界上最大的蘋(píng)果清汁出口國(guó)，這些出口的產(chǎn)品的品質(zhì)是怎樣得以保證的？有沒(méi)有可能通過(guò)加工過(guò)程把棒曲霉素除去呢？那樣的話，即使是產(chǎn)品原料混進(jìn)去了“瞎果”，產(chǎn)品的安全性依然能夠保證。
以蘋(píng)果為例，來(lái)看看一個(gè)典型的完整蘋(píng)果汁生產(chǎn)工藝流程：
蘋(píng)果驗(yàn)收—噴淋、揀選、清洗—破碎—榨汁—第一次巴氏殺菌—酶解—過(guò)濾—吸附—蒸發(fā)濃縮—第二次巴氏殺菌—成品—灌裝。在整個(gè)過(guò)程中，許多環(huán)節(jié)都與棒曲霉素在果汁中的含量相關(guān)。
研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果清洗和挑選是從蘋(píng)果中去除棒曲霉素的關(guān)鍵步驟。這是因?yàn)橐话悴捎酶邏核畼屒逑吹臅r(shí)候，往往就會(huì)把有可能腐爛的部分沖掉。在壓榨之前，將腐爛部位完全切除，果汁中的棒曲霉素的濃度可以降低93%～99%，用高壓水沖洗蘋(píng)果原料可以脫除其中54%的棒曲霉素。更為重要的是因?yàn)轱L(fēng)味的原因，嚴(yán)重腐爛的果子是根本不適合壓榨的，必須去除，所以人工挑選的環(huán)節(jié)必不可少。
在隨后的加工過(guò)程中，澄清（壓榨的果汁有許多的果肉，因此生產(chǎn)清汁的都會(huì)采用相關(guān)工藝去除果肉，酶解也是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，一般放在過(guò)濾環(huán)節(jié)的前面）和過(guò)濾 (或超濾)也是降低果汁中棒曲霉素的重要步驟。
樹(shù)脂吸附是近年來(lái)提出的一種減少棒曲霉素的新方法。研究結(jié)果表明，在用樹(shù)脂處理果汁的開(kāi)始階段可以將果汁中的棒曲霉素全部除去，還可將果汁中的總酚類(lèi)物質(zhì)含量降低，從而對(duì)果汁的酶促褐變起到有效的抑制作用，經(jīng)樹(shù)脂吸附過(guò)的果汁顏色及風(fēng)味均無(wú)劣變現(xiàn)象。目前，樹(shù)脂吸附法已成為生產(chǎn)上用于降低蘋(píng)果濃縮汁中棒曲霉素含量的主要方法。
需要強(qiáng)調(diào)的是，因?yàn)椴烧蟮乃赡艽嬖谂c部分腐爛的水果或者與農(nóng)地接觸的過(guò)程，因此部分看起來(lái)健康的水果其實(shí)可能表皮下也會(huì)有霉菌，也會(huì)產(chǎn)生棒曲霉素。這一部分的棒曲霉素同樣會(huì)進(jìn)入果汁中，但是都會(huì)在最后的澄清、過(guò)濾和吸附過(guò)程中都會(huì)被去除。
這樣就可以看出，即使有部分的變質(zhì)的水果混進(jìn)去，那么也不用擔(dān)心，有多個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)消除棒曲霉素混入最終產(chǎn)品，但是可以通過(guò)通常的工藝進(jìn)行去除，果汁的安全性是有保障的。我們每年出后歐美那么多的果汁，相對(duì)于這些出口食品，進(jìn)口國(guó)有著更為嚴(yán)格的要求，能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明了果汁的安全。
4、再壞一些，工廠可否全部采用“瞎果”來(lái)生產(chǎn)？
全部采用“瞎果”來(lái)生產(chǎn)非常不現(xiàn)實(shí)。棒曲霉素在酸性條件下非常穩(wěn)定，在加工過(guò)程中很難使其失活，從而導(dǎo)致成品果汁非常容易殘留。如果開(kāi)始不精心挑選的話，最終產(chǎn)品中的棒曲霉素含量會(huì)相當(dāng)高，會(huì)給隨后的過(guò)濾或者吸附環(huán)節(jié)帶來(lái)極大的壓力。而從成本上看，無(wú)論是過(guò)濾或者吸附環(huán)節(jié)都不是那么便宜，特別是吸附環(huán)節(jié)，因?yàn)闃?shù)脂都會(huì)重新使用，需要再次洗脫，樹(shù)脂的富集太高的話，很難保證終產(chǎn)品滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。
此外一個(gè)重要的問(wèn)題是風(fēng)味的問(wèn)題。如果如報(bào)道中說(shuō)的那樣采用大量“瞎果”的話，那么得到的果汁的風(fēng)味將會(huì)無(wú)法接受，果汁的加工環(huán)節(jié)可以看到，并沒(méi)有可能提供大量的遮蓋腐爛味道的機(jī)會(huì)。
同時(shí)出汁率也是一個(gè)問(wèn)題，“瞎果”已經(jīng)腐爛了，談不上能夠出來(lái)多少汁液。因此，大量使用“瞎果”從經(jīng)濟(jì)角度考慮并不劃算。更為重要的是，作為果汁加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，每年使用了大量的原料水果，從總量上來(lái)看，不可能都采用所謂的“瞎果”，而原料果中混入了一些 “瞎果”都是有可能，但這樣并不足以引起擔(dān)心。
5、以前吃水果把壞的地方挖掉就可以了，這樣能夠避免棒曲霉素嗎？
那么以前家里發(fā)現(xiàn)水果腐爛之后，會(huì)把爛的部位挖掉，好的部分留下吃掉，這樣做是否科學(xué)？研究人員對(duì)腐爛的水果中棒曲霉素的分布進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)棒曲霉浸染蘋(píng)果后，果實(shí)腐爛程度越高其整果棒曲霉素濃度就越高。果肉越遠(yuǎn)離腐爛部位其棒曲霉素濃度越低。隨著病斑直徑的加大，腐爛部位中棒曲霉素含量的比例也增加。
同時(shí)就蘋(píng)果而言，如果蘋(píng)果嚴(yán)重腐爛的話，蘋(píng)果中總棒曲霉素大部分已經(jīng)擴(kuò)散到未腐爛部位，未腐爛果肉中棒曲霉素濃度仍隨著病斑直徑的增大而增大。按么采用挖掉壞的地方的話，盡管能夠有效去除腐爛蘋(píng)果的腐爛部位，但不能有效脫除已經(jīng)擴(kuò)散至未腐爛果肉的棒曲霉素。因此家里已經(jīng)比較多地腐爛了的水果我們建議你不要吃了。少部分腐爛的水果，可以多挖出一些果肉，這樣能夠盡最大可能避免棒曲霉素帶來(lái)的危害。
此外，日常我們儲(chǔ)存水果的時(shí)候最好能夠買(mǎi)新鮮的（畢竟很多經(jīng)銷(xiāo)商有更好的儲(chǔ)存設(shè)施和條件），家里儲(chǔ)存水果的時(shí)候應(yīng)存放于陰涼通風(fēng)處，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變或有異味的水果要及時(shí)去除，以免污染其他好果。
6、吃水果和喝果汁，究竟哪個(gè)更好？
很顯然，沒(méi)有更好，這是看那個(gè)更合適！吃水果有吃水果的益處，因?yàn)檎ブ^(guò)程去掉了許多有益的其他物質(zhì)，例如多糖等。果汁就不能喝了？也不是，果汁更加方便，提供了另外一種選擇。作為食品或者營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的人員，我們都建議您合理安排您的膳食結(jié)構(gòu)，這個(gè)世界上沒(méi)有哪一種食物是完美的，讓你只吃這種食物就能保持健康，我們需要更為豐富的美食選擇，你也需要更合理的膳食結(jié)構(gòu)，不可偏廢。
7、這篇報(bào)道難道就沒(méi)有反映出來(lái)食品行業(yè)存在的深層次問(wèn)題？
源頭是當(dāng)前食品安全問(wèn)題的重點(diǎn)，原因非常簡(jiǎn)單，經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，我們的食品工業(yè)在很多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，但是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域仍然是停留在以前的分散經(jīng)營(yíng)的階段，這種分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和集約規(guī)?；氖称饭I(yè)大生產(chǎn)之間存在的矛盾將會(huì)在長(zhǎng)期影響我國(guó)的食品安全，并且在短期內(nèi)無(wú)法有效化解。
對(duì)應(yīng)到此次事件上來(lái)說(shuō)，我們目前并沒(méi)有與這些大型的現(xiàn)代化果汁加工廠相對(duì)應(yīng)的專業(yè)化的大型果園（優(yōu)質(zhì)果率低，僅為美國(guó)、新西蘭、日本等先進(jìn)國(guó)家的一半），沒(méi)有專業(yè)的榨汁的品種（濃縮蘋(píng)果汁出口高酸高價(jià)，國(guó)外濃縮蘋(píng)果汁含酸量一般為3.5%~7.0%，我國(guó)僅為1.2%~1.7%），也沒(méi)有相應(yīng)的完善的采摘之后的保鮮和儲(chǔ)運(yùn)（商品化處理能力較差，蘋(píng)果冷藏和氣調(diào)貯藏能力僅占蘋(píng)果產(chǎn)量 15%，相當(dāng)于美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的1/4），這些都是造成當(dāng)下困擾的主要原因。當(dāng)果農(nóng)辛苦種植一年的水果無(wú)法因?yàn)榧皶r(shí)的采摘或者采摘之后進(jìn)行處理而開(kāi)始腐爛的時(shí)候，你可知道誰(shuí)最慘？不是別人，是辛苦的果農(nóng)！提高原料的質(zhì)量是最為重要也是最為核心的環(huán)節(jié)。
以前是乳業(yè)，這次是果汁，下一個(gè)是誰(shuí)？
8、再吐槽原文中的幾個(gè)誤區(qū)
濃縮果汁加水算是欺詐？錯(cuò)。濃縮果汁復(fù)原非常正常，全世界都是這樣，針對(duì)濃縮汁，都是低溫儲(chǔ)存，一般都是采用濃縮后進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)，這是成本問(wèn)題，不存在所謂的黑心問(wèn)題。你以為你在酒店喝到的水果是鮮榨的嗎？
使用爛果是潛規(guī)則？錯(cuò)。想想這是很正常的問(wèn)題，問(wèn)題是最終產(chǎn)品能否保證安全？如果保證安全，至少我覺(jué)得不存在所謂的潛規(guī)則。
食品行業(yè)存在大量的濫用或者超量食品添加劑問(wèn)題？錯(cuò)。迄今為止，行業(yè)內(nèi)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因?yàn)楹戏ㄊ褂檬称诽砑觿┮鸬氖称钒踩珕?wèn)題，出問(wèn)題的大部分是添加法律不允許的物質(zhì)。臭名昭著的三聚氰胺并不是食品添加劑，更不可能存在文中說(shuō)到的食品行業(yè)超量使用食品添加劑，你現(xiàn)在給誰(shuí)看誰(shuí)敢添加一點(diǎn)？
鮮榨的果汁更安全？錯(cuò)。并非如此，如果企業(yè)嚴(yán)格生產(chǎn)的話，那么必須相信，企業(yè)管控下的產(chǎn)品可能被你直接買(mǎi)來(lái)榨汁得到的果汁更加安全，而你自己家里榨汁的水果，不一定更安全。
最后，我們還是需要感謝媒體，媒體在整個(gè)食品安全進(jìn)程中的推動(dòng)作用無(wú)可替代。重復(fù)我之前關(guān)于食品安全報(bào)道的一個(gè)觀點(diǎn)（關(guān)于食品報(bào)道，我們需要怎樣的溝通和理解，http://blog.sina.com.cn/s/blog_816a0def0101j8cu.html），我們希望媒體在進(jìn)行食品安全報(bào)道的時(shí)候，在質(zhì)疑與批判的同時(shí)，也注重求真，告訴大家一個(gè)食品安全的真實(shí)。
以上純屬個(gè)人觀點(diǎn)，可以肯定的是必然和許多人的觀點(diǎn)不一致，也必然會(huì)有抄襲眾多專家觀點(diǎn)之嫌，閑暇之余倉(cāng)促而成，歡迎批評(píng)指正。
行業(yè)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
