一、基本情況
2013年10-11月，省局組織對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)抽檢，主要抽查了肉制品、膨化食品、果凍、嬰幼兒及其他配方谷粉、調(diào)味料、飲用水、方便面、速凍食品、醬腌菜、豆制品、炒貨食品、配制酒、糕點(diǎn)、糖果、醬油、大米、葡萄酒、水產(chǎn)加工品、飲料（果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料、碳酸飲料）、罐頭、含乳飲料、米粉及其他糧食加工品、食醋、食用油、冷凍飲品、小麥粉、蜜餞、麥片、蜂蜜、餅干、嬰幼兒配方奶粉、白酒、啤酒共33類食品，共抽檢樣品813批次，發(fā)現(xiàn)內(nèi)在質(zhì)量不合格樣品55批次，內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為6.77%.
二、抽檢具體情況
（一）肉制品
本次抽檢肉制品40批次，其中4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括3批次酸價(jià)不合格，1批次胭脂紅不合格。
（二）膨化食品
本次抽檢膨化食品22批次，其中6批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括3批次酸價(jià)不合格，1批次過(guò)氧化值不合格，2批次大腸菌群不合格。
（三）果凍
本次抽檢果凍13批次，其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括2批次可溶性固形物不合格，各1批次甜蜜素、菌落總數(shù)不合格。
（四）嬰幼兒及其他配方谷粉
本次抽檢嬰幼兒及其他配方谷粉20批次，其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括各2批次維生素A、維生素D不合格，各1批次維生素B2、維生素B6、維生素C、水分、碳水化合物不合格。
（五）調(diào)味料
本次抽檢配調(diào)味料20批次，其中4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括3批次酸價(jià)不合格，1批次菌落總數(shù)不合格。
（六）飲用水
本次抽檢飲用水55批次，其中17批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括13批次菌落總數(shù)不合格，2批次耗氧量不合格，各1批次電導(dǎo)率、霉菌、銅綠假單胞菌不合格。
（七）方便面
本次抽檢方便面20批次，其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括2批次大腸菌群不合格，1批次酸價(jià)不合格。
（八）速凍食品
本次抽檢速凍食品19批次，其中2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品，包括各1批次日落黃、金黃色葡萄球菌不合格。
（九）醬腌菜
本次抽檢醬腌菜30批次，其中3批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括3批次二氧化硫殘留量不合格，1批次甜蜜素不合格。
（十）豆制品
本次抽檢豆制品40批次，其中4批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，均為大腸菌群不合格。
（十一）炒貨食品
本次抽檢炒貨食品30批次，其中2批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，包括各1批次過(guò)氧化值和菌落總數(shù)不合格。
（十二）配制酒
本次抽檢配制酒20批次，其中1批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）。
（十三）糕點(diǎn)
本次抽檢糕點(diǎn)28批次，其中1批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為莧菜紅。
（十四）糖果
本次抽檢糖果30批次，其中1批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為大腸菌群。
（十五）醬油
本次抽檢醬油36批次，其中1批次產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目為氨基酸態(tài)氮、全氮。
（十六）大米
本次抽檢大米20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十七）葡萄酒
本次抽檢葡萄酒11批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十八）水產(chǎn)加工品
本次抽檢水產(chǎn)加工品21批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（十九）飲料
本次抽檢果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料、果味飲料、碳酸飲料40批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十）罐頭
本次抽檢肉制品25批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十一）含乳飲料
本次抽檢含乳飲料20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十二）米粉及其他糧食加工品
本次抽檢米粉及其他糧食加工品20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十三）食醋
本次抽檢食醋21批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十四）食用油
本次抽檢食用調(diào)和油20批次，花生油14批次和其他單一品種食用植物油3批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十五）冷凍飲品
本次抽檢冷凍飲品16批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十六）小麥粉
本次抽檢小麥粉17批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十七）蜜餞
本次抽檢蜜餞30批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十八）麥片
本次抽檢麥片20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十九）蜂蜜
本次抽檢蜂蜜20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十）餅干
本次抽檢餅干20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十一）嬰幼兒配方奶粉
本次抽檢嬰幼兒配方奶粉9批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十二）白酒
本次抽檢白酒20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十三）啤酒
本次抽檢啤酒23批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
不合格產(chǎn)品涉及的若干專業(yè)術(shù)語(yǔ)解析：
過(guò)氧化值：油脂變質(zhì)的指標(biāo)，植物油過(guò)氧化值不合格的主要原因是存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。油脂不穩(wěn)定，在儲(chǔ)放的過(guò)程中受到光照、接觸空氣、高溫等因素的影響極易氧化分解，使油脂中游離脂肪酸和小分子的醛、酮的含量逐漸增加，出現(xiàn)刺鼻的酸敗味，導(dǎo)致油脂喪失食用價(jià)值，過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。
酸價(jià)：酸價(jià)俗稱哈喇味，是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量又與游離脂肪酸的含量有關(guān)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)超標(biāo)，則表明食品不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。
全氮、氨基酸態(tài)氮：全氮、氨基酸態(tài)氮是醬油的特征指標(biāo)，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，全氮含量不足將影響醬油的營(yíng)養(yǎng)含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，產(chǎn)品的質(zhì)量越好，鮮味越濃。不合格原因可能是：一方面企業(yè)為了節(jié)省成本過(guò)度加水稀釋所致；另一方面部分企業(yè)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)不合理，制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低；還有部分生產(chǎn)企業(yè)為了提高利潤(rùn)和縮短生產(chǎn)周期，將添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成的配制醬油標(biāo)示為釀造醬油，誤導(dǎo)消費(fèi)者。
菌落總數(shù)：判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。
耗氧量：它反映了水中懸浮的和可溶的可被高錳酸鉀氧化的那一部分有機(jī)和無(wú)機(jī)的物質(zhì)的量。高錳酸鉀消耗量是反映水質(zhì)受到污染特別是有機(jī)物污染的指標(biāo)之一，它不反映水質(zhì)受到哪些具體的污染物的特性，而是反映各個(gè)污染物可被高錳酸鉀氧化的共性。水的耗氧量高，水的有機(jī)污染較重；有機(jī)物中有些致嗅、致味、有些致色，如腐殖質(zhì)含量高，水的色度也高?？梢?jiàn)，耗氧量與水的感官性質(zhì)正相關(guān)。耗氧量不僅反映水受到有機(jī)污染的程度，而且反映水的凈化程度，受污染的水或凈化不良的水都可能導(dǎo)致疾病。
大腸菌群：來(lái)自于人或者溫血?jiǎng)游锏哪c道。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者溫血?jiǎng)游锏募S便污染。二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同。保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大腸菌群指標(biāo)限量值，作為控制污染的容許程度。
霉菌：反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐敗變質(zhì)。其衛(wèi)生學(xué)意義：作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度。
金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等。
銅綠假單胞菌：銅綠假單胞菌是常見(jiàn)的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中，該菌是一種條件致病菌，在機(jī)體抵抗力降低等特定條件下可致病。
苯甲酸：是一種廣譜抗微生物試劑，對(duì)酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好，然而用量過(guò)多會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害。造成苯甲酸不合格的原因主要：一是企業(yè)不了解國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求，盲目使用食品添加劑；二是企業(yè)為了達(dá)到降低成本，改善食品感官性能，延長(zhǎng)貨架期，超量或超范圍使用食品添加劑。
甜蜜素：是一種化學(xué)合成的甜味劑，可以增加產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，但不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果經(jīng)常食用含甜蜜素超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)因甜蜜素?cái)z入過(guò)量，對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。造成甜味劑不合格的原因，一方面是有部分企業(yè)仍然不了解國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求，盲目使用或違規(guī)添加甜味劑。另一方面是企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，檢測(cè)手段不健全，在加工過(guò)程中對(duì)甜味劑添加量無(wú)法做到準(zhǔn)確控制和嚴(yán)格掌握；再者是企業(yè)為了追求產(chǎn)品的甜度，在產(chǎn)品加工過(guò)程中超量使用甜味劑，導(dǎo)致甜味劑含量不合格。
二氧化硫殘留量：二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，使用二氧化硫能夠達(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)范圍和標(biāo)準(zhǔn)使用。造成蜜餞中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因：生產(chǎn)企業(yè)工藝控制不嚴(yán)，為保持產(chǎn)品色澤鮮艷，防腐防褐變，采用亞硫酸鹽類物質(zhì)或熏硫處理，后續(xù)去除二氧化硫殘留不徹底。
標(biāo)簽：是消費(fèi)者獲取信息的重要來(lái)源，如果企業(yè)提供的產(chǎn)品標(biāo)簽不準(zhǔn)確，將可能誤導(dǎo)消費(fèi)者，并侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)。本次抽檢發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格的食品105批次，主要是未標(biāo)注生產(chǎn)日期、產(chǎn)品類型、貯存條件，凈含量標(biāo)注不規(guī)范、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注錯(cuò)誤、使用不規(guī)范漢字等。造成標(biāo)簽不合格的主要原因是：企業(yè)對(duì)標(biāo)簽不重視，企業(yè)對(duì)食品標(biāo)簽標(biāo)注新增內(nèi)容不學(xué)習(xí)和不了解。
三、后處理措施
省局已責(zé)成企業(yè)所在地監(jiān)管部門依法對(duì)抽查不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行處理，包括依法查處食品違法生產(chǎn)行為，督促企業(yè)查找抽檢不合格原因并采取相應(yīng)措施落實(shí)整改；將本次抽檢不合格的企業(yè)列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查，進(jìn)一步加大專項(xiàng)抽檢力度等措施。
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