各設區(qū)市、樟樹市食品藥品監(jiān)督管理局：
集體用餐配送單位、中央廚房具有一次性加工制作量大、輻射范圍廣、食用人群龐大等特點，一旦出現(xiàn)食品安全隱患，極易造成群體性重大食品安全事故，是餐飲服務食品安全高風險業(yè)態(tài)之一。近來，一些集體用餐配送單位超負荷加工食品，個別中央廚房不按操作規(guī)范加工食品，給食品安全帶來嚴重隱患。為確保集體用餐配送單位、中央廚房食品安全，嚴防食物中毒事故發(fā)生，現(xiàn)就進一步加強集體用餐配送單位、中央廚房食品安全監(jiān)督管理通知如下：
一、全面復核許可審批條件
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要按照“誰許可，誰負責”、“誰審查，誰負責”的原則，依照《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》的要求，對許可審批的集體用餐配送單位、中央廚房的許可審批情況，進行一次全面復核，做到獲證企業(yè)一個不漏。
?。ㄒ唬﹪栏裆陥蟛牧蠌蛯?。要對企業(yè)申報材料進行認真復審，嚴把食品安全管理人員關、保證食品安全制度關、經(jīng)營場所流程布局關、設備設施衛(wèi)生關，對于企業(yè)提供虛假材料騙取《餐飲服務許可證》的，要堅決予以撤銷。
（二）嚴格經(jīng)營現(xiàn)場復核。要根據(jù)企業(yè)申報材料，依據(jù)食品安全管理法律法規(guī)，結合企業(yè)經(jīng)營范圍、經(jīng)營規(guī)模、加工工藝、加工數(shù)量，對企業(yè)經(jīng)營場所現(xiàn)場進行復核。對擅自改變經(jīng)營場所布局、加工流程、衛(wèi)生設施，食品管理制度和關鍵環(huán)節(jié)加工規(guī)程缺失，經(jīng)營場所面積以及食品貯存保管、制作加工、餐用具清洗消毒等設施設備與生產(chǎn)加工數(shù)量規(guī)模嚴重不符，食品運輸、食品分餐與食品加工工藝不符，不能滿足食品安全需要等，不符合餐飲許可條件的，要依法撤銷《餐飲服務許可證》。
?。ㄈ﹪栏駥彶閮?nèi)容。要嚴格按照餐飲服務許可現(xiàn)場核查表內(nèi)容，對集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行逐一審核，審核中出現(xiàn)關鍵項不合格或重點項和一般項超過規(guī)定數(shù)量的，要及時責令停業(yè)整頓，停業(yè)整頓后復查仍不合格的，要果斷撤銷《餐飲服務許可證》。
各地要在7月底前完成集體用餐配送單位、中央廚房的許可復核工作。
二、強化全過程監(jiān)督管理
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要加強對集體用餐配送單位、中央廚房食品原料采購、加工制作、分餐配送全過程、全鏈條監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)食品安全風險可控，要針對每個集體用餐配送單位、中央廚房具體情況，確定監(jiān)管重點，制定檢查方案，確保監(jiān)督檢查措施針對關鍵、切中要害。
（一）強化源頭監(jiān)督檢查。要強化食品采購驗收、索證索票、進貨臺帳監(jiān)督檢查，做到渠道合法、證票齊全、質量合格、來源可溯，凡是不能提供合法來源、沒有臺帳記錄或記錄信息缺失不全、無法說明來源的食品一律暫控，發(fā)現(xiàn)違法問題一律從嚴查處。
（二）強化過程監(jiān)督檢查。要強化加工過程監(jiān)督檢查，做到人員持證上崗、操作遵章守紀、設備清潔衛(wèi)生、食品安全營養(yǎng)，對超許可范圍加工食品、人員不健康體檢、工用具生熟葷素混用、餐用具不按規(guī)定清洗消毒等危害食品安全行為，要及時責令整改，對違法行為發(fā)現(xiàn)一起查處一起，絕不姑息。
?。ㄈ娀渌铜h(huán)節(jié)監(jiān)督監(jiān)督檢查。要強化分餐配送過程的監(jiān)督檢查，做到食品加工方式合規(guī)、運輸環(huán)境衛(wèi)生、分裝過程無污染、配送去向清楚、數(shù)據(jù)真實可查，堅決查處無相應加工方式配套設施設備、食品運輸車不符合要求、食品分餐場所不符合食品安全要求等行為。
各地要在2014年三季度前，對集體用餐配送單位、中央廚房開展一次食品安全專項整治行動，嚴密排查食品安全隱患，嚴格查處違法違規(guī)行，嚴肅懲處使用過期食品、回收隔餐食品加工食品、濫用食品添加劑等行為，嚴厲打擊非法添加非食用物質、使用病死畜禽肉和有毒有害加工食品的行為。
三、加快建立監(jiān)管長效機制
各級食品藥品監(jiān)督管理部門要高度重視集體用餐配送單位、中央廚房等高風險領域餐飲服務食品安全監(jiān)管工作，標本兼治、綜合治理，做到源頭嚴控、過程嚴管、惡果嚴懲，同時要綜合施策，強化源頭治理、動態(tài)管理、長效管理。
?。ㄒ唬┟鞔_許可權限。按照餐飲服務食品安全分級、分類管理要求，為強化集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管，從2015年1月1日起，集體用餐配送單位、中央廚房監(jiān)管的許可審批，由設區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理部門負責；已取得許可證的，在有效期內(nèi)仍然有效。
（二）落實監(jiān)管責任。按照“誰許可，誰監(jiān)管”、“誰管轄，誰監(jiān)管”的原則，對集體用餐配送單位、中央廚房建立分片劃區(qū)、責任到人監(jiān)管責任制。許可審批部門每年要對取得《餐飲服務許可證》的集體用餐配送單位、中央廚房持續(xù)滿足許可條件情況進行一次監(jiān)督檢查。要強化對集體用餐配送單位、中央廚房的日常監(jiān)管，做到每季度一次。其中2次由負責許可審批的部門負責，可以與許可檢查合并進行；其余2次由屬地監(jiān)管部門負責，確保及時發(fā)現(xiàn)和查處違法行為。
?。ㄈ﹪腊褜W校配餐關。凡從事為學校師生配送膳食的集體用餐配送單位，應將配送學校名稱、配餐份數(shù)、配餐食品名稱，以及食品中所使用的食品添加劑等信息，報當?shù)乇O(jiān)管部門和學校所在地監(jiān)管部門備案。要嚴把學校師生飲食安全關，從2014年9月1日起，凡向學校配送膳食的集體用餐配送單位，其餐飲服務食品安全等級必須達到優(yōu)秀。各設區(qū)市食品藥品監(jiān)管部門要及時向社會公布符合條件的集體用餐配送單位名單，供學校自主選擇。
?。ㄋ模嵭惺称钒踩跈嗳酥贫?。集體用餐配送單位、中央廚房應配備專職食品安全管理員，食品安全管理員履行企業(yè)內(nèi)部食品安全監(jiān)督管理職責，全權負責本企業(yè)食品安全管理。建立食品安全報告制度，食品安全專職管理員應每月定期向監(jiān)管部門報告本企業(yè)食品安全狀況，接受監(jiān)管部門業(yè)務指導，落實監(jiān)管部門要求，提高企業(yè)食品安全自控能力。
?。ㄎ澹┘訌娨曨l實時監(jiān)控。創(chuàng)新監(jiān)管方式，提高監(jiān)管效能，強化集體用餐配送單位、中央廚房食品操作加工的全程監(jiān)管、公開監(jiān)督。有條件的集體用餐配送單位、中央廚房，要建立食品采購驗收、切配加工、分裝備餐、清洗消毒等環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控系統(tǒng)，并在餐飲服務門店、訂餐單位通過視頻等方式，進行“明廚亮灶”，公開接受消費者監(jiān)督，提高餐飲服務食品安全社會共治能力和水平。
各地要在8月15日前，將集體用餐配送單位、中央廚房許可復核情況；10月31日前，將監(jiān)督檢查情況；12月31日底前，將長效機制建設情況，報省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務食品監(jiān)管處。
江西省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年6月18日
地區(qū)：
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