厚味：酵母抽提物帶給食品行業(yè)的新價(jià)值

    如今，隨著全社會(huì)食品安全意識(shí)的提升，以及廣大消費(fèi)者對(duì)美味的更高層次的追求，食品行業(yè)開始廣泛使用新型的鮮味物質(zhì)--酵母抽提物，但很多人僅僅知道酵母抽提物是作為一種高檔調(diào)味料，其味道非常特別，對(duì)食品調(diào)味有著非常顯著的效果，但大家并不知曉其中的奧妙，那么，酵母抽提物究竟給食物帶來了什么味道？

    最近，安琪酵母研發(fā)技術(shù)總監(jiān)李沛為大家揭曉了其中的道理。

    李沛說：實(shí)際上，酵母抽提物就是為食品賦予“厚味”。雖然厚味這個(gè)詞由來已久，但它究竟如何影響人們的味蕾、帶給人們何種感受，可能大家并不是特別清楚。

    為此，李沛對(duì)酵母抽提物所帶來的“厚味”進(jìn)行了解釋。

    他說：“厚味”即五味調(diào)和與平衡的最佳境界，具有三大核心，即直沖鮮味、飽滿圓潤(rùn)、回味時(shí)間長(zhǎng)。

    “直沖鮮味”，即能夠使用戶調(diào)出的產(chǎn)品口感讓消費(fèi)者在品嘗時(shí)第一感覺特別明顯，能使其快速感覺到某種特征味道如海鮮味、牛肉味等；類似日常生活中人們品嘗松菌湯或海帶湯時(shí)，快速得到“鮮味”的體驗(yàn)。

    “飽滿圓潤(rùn)”，即讓產(chǎn)生的味道非常柔和而又飽滿厚實(shí)，實(shí)現(xiàn)了多種復(fù)雜滋味的融合，唇齒之間因這種味道而感覺特別舒服，達(dá)到了五味的最佳存在方式，即并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和與平衡。這種體驗(yàn)，類似我們平時(shí)品嘗到專業(yè)廚師吊出的高湯的感覺。

    “回味時(shí)間長(zhǎng)”，即消費(fèi)者在品嘗產(chǎn)品時(shí)，口感豐富，保持長(zhǎng)時(shí)間的味覺體驗(yàn)。它是通過各種鮮味物質(zhì)的有機(jī)融合，讓產(chǎn)品緩慢的、持久的釋放出鮮味，即使消費(fèi)者在吞咽或啜出食物之后，這種鮮味依然在口舌之中能停留和保持較長(zhǎng)時(shí)間的一種美好體驗(yàn)。類似消費(fèi)者在品嘗到熬制出的雞湯的感覺。

    李沛進(jìn)一步解釋說：由于酵母抽提物是從營(yíng)養(yǎng)型酵母中提取，具有豐富的呈味氨基酸和多肽及其它美味因子，尤其是人們平時(shí)所感知到的各種美味食物中的有效成分，在酵母抽提物中格外豐富，這些物質(zhì)在一起充分融合、疊加和發(fā)生反應(yīng)，就產(chǎn)生了一種神奇的、令人愉悅的厚味。

    作為一種新型的調(diào)味劑，酵母抽提物在為食品增厚味的過程中，由于具有“增鮮增味、降鹽淡鹽、平衡異味、耐受性強(qiáng)、食品屬性”等五大功能和優(yōu)勢(shì)，受到了食品工業(yè)的歡迎。據(jù)悉，安琪酵母為了滿足市場(chǎng)對(duì)酵母抽提物的需求，已投產(chǎn)了四條酵母抽提物生產(chǎn)線，其總產(chǎn)能已達(dá)到4.6萬噸，位居全球第一位。