隔夜飯的價值（上）-大米淀粉結(jié)構(gòu)

    題圖是淀粉老化之后的微觀結(jié)構(gòu)，筆者覺得很迷人呢

 

    隔夜飯一般只有三種用途，加熱再吃或者分享給家中其他非人類成員或者倒掉。

 

    隔夜飯加上湯或蔬菜乃至剩菜，熱熱再吃主流吃法于江蘇、湖北、河南、湖南等部分地區(qū)稱之為燙飯，上海地區(qū)大多數(shù)時候則稱泡飯，兩詞通用無顯著地區(qū)差異。泡飯在上海地區(qū)尤為盛行，與上海人精打細(xì)算，節(jié)約環(huán)保的形象甚是契合。

 

    《上海文學(xué)》1983年第2期：“我無法想象她會像我的妻一樣大清早睡眼惺忪地去菜場，回來蓬著頭發(fā)又是忙著生爐子又忙著刷馬桶，然后捧著一碗泡飯就著天天一樣的乳腐醬菜。”

 

    看來湯泡飯甚是俗氣，可是看看人家寶玉吃的泡飯卻是：“一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧瑩瑩蒸的綠畦香稻粳米飯。芳官便說：‘油膩膩的？誰吃這些東西。’只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝就不吃了。寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。”

 

    吃的更精致些的日本人，用茶水來泡飯，叫做Chazuke茶漬け，是茶泡飯，又叫御茶漬。白米飯一碗，或撒上些魚粉、白芝麻、海苔絲、鹽，或擺一粒梅子、蛋黃、綠茶粉、芝麻、魚片、菊花等等，最后淋上適量的煎茶。有人說，是“溫暖和煦之中有一點飄渺的甘甜，有一點隱約的苦澀”。這不是飯，泡的是小津安二郎的電影。

 

    漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗（1834～1849）國王也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店里架上一口大鍋，用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路后，以醬湯泡飯喝上幾杯酒막걸리 makgeolli（韓國的一種米酒），馬上就可以解除疲勞。韓國人還特別喜歡泡面配米飯加泡菜吃！

 

   
 

 

    韓國綜藝：兩天一夜-20111120-大韓民國泡菜之路

 

    嗯，回到主題：

 

    因為人們普遍認(rèn)為吃隔夜飯是生活簡樸乃至拮據(jù)的象征，還有說法說隔夜飯泡飯傷胃等等。

 

    此文就是替隔夜飯平反的，個人認(rèn)為從營養(yǎng)學(xué)角度來說，隔夜飯的好處要超過新鮮的白米飯。（蛋炒飯不在此平反之列，因為據(jù)說一碗好的蛋炒飯必須用隔夜冷飯來做比較好吃。）

 

    緣何言此？

 

    首先來定義下何為健康的飲食，三大營養(yǎng)素碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪均衡搭配，輔以適量維生素，礦物質(zhì)，微量元素，纖維等。

 

    人們獲得碳水化合物的主要渠道為主食中的淀粉，水果和其他含糖食物中的糖。然而在淀粉類食物中，也是有親疏區(qū)別，一直以來，中國國家膳食推薦總是鼓勵人們多吃粗糧，用玉米，高粱，紅薯，土豆等等多樣化的含淀粉類食物時不時的替代米飯，面條等精糧。

 

    那么精糧為何被嫌棄呢？

 

    以大米為例，大米在去殼后，有一層糠層，下面這張圖中大約是指糊粉層加谷皮籠統(tǒng)的稱呼，大米蛋白質(zhì)，B族維生素，膳食纖維和脂肪都在這一層，如果帶有這些營養(yǎng)物質(zhì)的大米的狀態(tài)叫做糙米。
 

 

    糙米雖然營養(yǎng)價值更高，但是口感很差，有種粗澀的感覺，可能不受家里兒童和長輩的喜歡，可以通過長時間浸泡和發(fā)芽來改變糙米的口感。尤其是發(fā)芽糙米，因發(fā)芽后系統(tǒng)酶活改變，生成有助于大腦健康的物質(zhì)GABA，一種氨基酸，幫助兒童大腦發(fā)育，和延遲老年癡呆。發(fā)芽糙米在日本尤其風(fēng)靡，改天可以另寫一篇詳盡解釋。

 

    所以，中國絕大多數(shù)家庭，餐館都是食用精米。即下圖最后一張去除了胚芽和所有糠層的胚乳部分。玄米即糙米，日本稱玄米，還根據(jù)去除糠層的程度來分米，簡直精細(xì)到變態(tài)。（間接反映了我國人民對健康的重視程度還遠(yuǎn)不及鄰國呢，不過相信以后會越來越好的）

 

   

    pictures from internet

 

    因為去除了纖維，蛋白質(zhì)，維生素等成分，所以精糧的口感雖好，營養(yǎng)卻大打折扣，但再往后細(xì)分，即使是白米，不同種類的米的營養(yǎng)價值和口感性質(zhì)也有很大不同。

 

    想想我自己以前也是只知道泰國香米，東北大米，新米陳米，現(xiàn)在學(xué)了食品專業(yè)之后，才知道，世界上大米主要根據(jù)直鏈淀粉含量分成三類：

 

    秈稻（Oryza sativa indica）印度米飯常見米，相對比較干和硬；

 

    粳稻（Oryza sativa japonica）普通米飯，介于秈米和糯米之間口感；

 

    糯稻（Oryza sativa var glutinosa）糯米，蒸熟后互相粘連，傳說糯米不宜消化，事實是否如此呢？且聽以后分解。

 

    這三大類米下有上千種不同的米分類，多種多樣，繁雜奇妙。

 

    

 

    關(guān)于米的成分的研究其實很廣，這篇文章里我們只談大米淀粉。

 

 

    普通大米的尺寸大約0.8cm左右，而大米中的淀粉呈顆粒狀大小是2-100μm，有圓形，卵形，多邊形。

 

    再放大一點，到100nm級別就可以看到一個大概是橢圓體的樣子。

 

    

 

    掃描電鏡圖是這個樣子：

 

  

 

    看起來好神奇，非學(xué)術(shù)文章來源，原鏈接：http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Carbohydrates

 

    再湊近一點看每一小層，下圖：放大圖中g(shù)ranule strands每一層大約是9nm，主圖granule rings一圈一圈的是無定型層和半結(jié)晶層疊加。

 

    

 

    再放大就沒有設(shè)備能看到了，只能推演模型，每個螺旋大概是這個樣子：

 

    

 

    還是可以繼續(xù)往下細(xì)分，具體到每個鏈的排列，是非常有難度也非常有趣的知識。

 

    從成分上來看：

 

    大米淀粉或者其他谷物淀粉都只分為兩類，支鏈淀粉amylopectin 和直鏈淀粉amylose. 這兩者在系統(tǒng)中的存在并非楚河漢界分的清楚，而是彼此交織，直鏈淀粉可能也會有支鏈，支鏈淀粉可能有的部分也會是直的。如下圖：

 

    

 

    谷物中含有這兩種比例淀粉的比例決定了該谷物的淀粉糊化的物理化學(xué)性質(zhì)。物理化學(xué)性質(zhì)是指宏觀性質(zhì)，這些性質(zhì)都是由微觀結(jié)構(gòu)決定的。

 

    淀粉的主要物理化學(xué)性質(zhì)包括溶脹，糊化，回生等等。

 

 

    當(dāng)米下了鍋，大米淀粉的無定形區(qū)首先吸水膨脹，還記得淀粉分無定形區(qū)和半結(jié)晶區(qū)么，然后在加熱的情況下，本來不吸水的結(jié)晶區(qū)也淪陷了，然后支鏈淀粉的支鏈都熱化了，開始掉鏈子，變成了無定型狀態(tài)，最后整個淀粉顆粒崩潰了，在水里釋放淀粉分子和各種鏈，整個溶液體系就開始變得粘稠，這就是糊化過程。不同淀粉在不同溫度下糊化，比如普通大米淀粉糊化溫度是65℃，恩，好像跟雞蛋白變性溫度一樣呢。

 

    還有一個概念叫做淀粉回生過程。（retrogradation）

 

    回生是指，烹飪后的未變性淀粉，經(jīng)過長時間冷卻后，會變稠，或者凝膠，并且形成更加規(guī)律的晶體狀結(jié)構(gòu)，這個過程就叫做回生，之所以翻譯成這個詞，我理解是由規(guī)律狀態(tài)變成無定型狀態(tài)，再回到規(guī)律狀態(tài)的原因吧。

 

    直鏈淀粉多的產(chǎn)品相較而言會生成更加堅固的凝膠，而支鏈淀粉多的產(chǎn)品則抗老化能力比較強。同樣的時間，如果是大米糕會變硬會掉渣，糯米年糕可能保持柔軟會更久。

 

    參考文獻(xiàn)：

 

    http://en.wikipedia.org/wiki/Starch

 

    http://baike.baidu.com/view/3484918.htm

 

    http://baike.baidu.com/view/470648.htm#reference-[1]-470648-wra

 

    Jiang, Qianqian, et al. “Physico-chemical properties of rice starch gels: Effect of different heat treatments.” Journal of Food Engineering 107.3 （2011）： 353-357.

 

    Vandeputte, G., & Delcour, J. （2004）。 From sucrose to starch granule to starch physical behaviour: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, 58（3）， 245–266.

 

    Wani, A. A., Singh, P., Shah, M. A., Schweiggert-weisz, U., Gul, K., & Wani, I. A. （2012）。 Rice Starch Diversity?: Effects on Structural , Morphological , Thermal , and Physicochemical Properties — A Review, 11, 417–436. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00193.x

 

    張根義， 王明珠， 彭善麗。 慢消化淀粉的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)和機理[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報， 2010, 29（4）： 481-487

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