冷凍食品可以長期凍存不變質(zhì)？微波爐加熱食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)？面對這些在微博分享、微信朋友圈中流傳已久的信息，您是否對此深信不疑，殊不知這些食品安全認知的誤區(qū)，會嚴重危害我們的身體健康！
近日，記者從中國食品科學技術(shù)學會了解到，今年全國食品安全宣傳周啟動的“食品安全網(wǎng)絡(luò)知識競賽”已經(jīng)接近尾聲，從目前24.58萬份答題中食品學會的科普專家們篩選出了錯誤率較高的食品安全認知誤區(qū)，并進行解讀，發(fā)現(xiàn)了8個較具代表性的食品安全誤區(qū)和值得注意的現(xiàn)象。
一、家庭自制水餃、餛飩冷凍保藏需注意
很多人會在家里自己包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，這樣可以按照家人喜歡的口味制作，一家人圍在一起和面、包餡、下餃子，也是格外熱鬧。一頓吃不了的餃子、餛飩就會被冷凍在冰箱中保存，但有可能您想起這些冷凍的餃子、餛飩時已經(jīng)過去幾個月了，您有沒有想過，這些冷凍保藏的餃子、餛飩食用是否安全呢？
大家可能認為，在-18℃以下的溫度，細菌沒辦法大量繁殖，不會導致腐敗的發(fā)生，即使過幾個月再拿出來煮熟食用也不會有什么問題。但是，大家忽略了在冰箱里保存的這些餃子、餛飩是“緩凍”食品，而并不是“速凍”食品，在“緩凍”的過程中，有可能已經(jīng)出現(xiàn)了細菌的繁殖、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。這些冷凍食品當然要煮熟后才食用，所以大家可能覺得即使有細菌，也會被高溫殺死，可是我們不要忘了，有些細菌產(chǎn)生的芽孢是很難在100℃煮幾十分鐘就殺死的。我們都知道，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變?yōu)楹稚嗜獾念伾珪饾u發(fā)黃，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，必需氨基酸分解，鮮味喪失。同樣，久凍的餃子、餛飩餡料的營養(yǎng)、美味、口感都會有很大的損失。
專家提示：家庭自制的水餃、餛飩、包子等冷凍在冰箱中，只是一種臨時保存手段，長期儲存的自制水餃、餛飩等營養(yǎng)、味道、口感都會大大喪失，還可能存在有害的細菌，因此，每次制作水餃、餛飩的量不宜過多，如需冷凍保存也不宜時間過長。
二、冷凍食品不含食品防腐劑
當面對保質(zhì)期時間比較長的食品時，人們的第一反應往往是：一定加了許多防腐劑。事實上，有很多食品中是完全沒有食品防腐劑的，比如糖、蜂蜜、方便面等，我們經(jīng)常購買的冷凍食品中也是不含食品防腐劑的。
食品防腐劑的添加是為了避免因微生物（細菌或霉菌）的生長導致食品的腐壞，保證食品的安全性。微生物的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分、適當?shù)臏囟扰c酸度，只要任何一條不符合微生物生長的要求，它們便不能繁殖，因此，人們利用干燥、鹽漬、糖漬、低溫、灌裝等方法來搞定這些微生物。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐敗的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了，只要不化凍，它們也就無法鬧事了。
當然，大家也不要認為冷凍食品可以一直這樣保存著，即使過了保質(zhì)期也沒關(guān)系，雖然低溫可以解決“食物腐敗”的問題，但長期低溫保存卻無法改變“食物變質(zhì)”的結(jié)果。低溫貯藏的過程中，油脂、蛋白質(zhì)會發(fā)生氧化，食物固有的風味也會慢慢喪失，口感也會變差。
專家提示：冷凍食品中是沒有食品防腐劑的，但長期冷凍保藏的食品會出現(xiàn)營養(yǎng)流失、氧化、風味喪失等變化，影響食物的品質(zhì)，因此，冷凍食品也要在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。
三、正確使用微波爐加熱食物并無危害
微波加熱會改變食物分子結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營養(yǎng)價值會流失、微波輻射損傷大腦……這些說法相信大家都曾看過，微波爐加熱食物真的會產(chǎn)生危害嗎？
因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認為它會致癌。事實上，微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會致癌。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠，根據(jù)我國的標準，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。所以，對于微波爐來說，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。
但在微波爐的使用過程中，要注意有些塑料容器會釋放出有害物質(zhì)，所以要使用符合國家標準的“可微波加熱”的塑料容器，或使用陶瓷、玻璃容器。
專家提示：關(guān)于微波爐“致癌”“產(chǎn)生有害物質(zhì)”的說法都是謠傳。微波爐利用水分子振動來加熱食物，并不會產(chǎn)生致癌物或?qū)е聽I養(yǎng)價值流失，而且只要是合格產(chǎn)品，其輻射也不會影響健康。對于老人和孩子來說，用微波爐來熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣要安全多了。
四、四季豆煮不熟，易引起食物中毒
四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆、梅豆等，各地稱呼有所不同，是大家經(jīng)常購買的一種蔬菜，干煸四季豆、欖菜肉末四季豆、四季豆燒茄子……這些都是我們經(jīng)常食用的美味菜品，但一定要注意，如果四季豆沒有充分加熱、徹底熟透，那么就會引起食物中毒。
四季豆中含有兩種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。血球凝集素具有紅細胞凝集作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘，一般不超過5個小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸炎癥狀，另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌等表現(xiàn)。
專家提示：其實這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，毒素就會被破壞。烹調(diào)時，四季豆宜燉食，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣就不會中毒了。
五、常溫酸奶和低溫酸奶各有優(yōu)勢
市面上較常見的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低溫保存的低溫酸奶，近年來，許多人會發(fā)現(xiàn)超市中出現(xiàn)了不需要低溫保存的常溫酸奶，它們之間的區(qū)別究竟在哪里呢？哪種酸奶更好呢？
酸奶，是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發(fā)酵后得到的。在酸奶的營銷中，“益生菌”往往作為產(chǎn)品的亮點，但其實奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵。酸奶中蛋白質(zhì)和鈣的含量與牛奶差不多，酸奶最特別的一點是將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，使得許多乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對人體健康也可能有一定好處。
低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏，低溫下，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，同時，由于乳酸菌占優(yōu)勢，會對雜細菌的生長有一定的抑制作用。如果低溫酸奶放在常溫保存，乳酸菌會迅速生長繁殖，繼續(xù)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，但當乳酸菌進入衰亡期，大量乳酸菌死亡時，雜細菌就會活躍起來，影響酸奶的風味、口感，甚至可能影響其食用的安全性。
常溫酸奶之所以可以在常溫下保存，是因為在乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)過再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此屬于“滅菌型酸奶”。它與低溫酸奶的營養(yǎng)成分幾乎沒有區(qū)別，對于因為種種條件無法冷藏、也不便購買酸奶的人（比如學生或者外出旅游的人）來說，常溫酸奶是更好的選擇。
專家提示：低溫酸奶、常溫酸奶的營養(yǎng)價值基本相同，區(qū)別只是有無活的乳酸菌，消費者可以按照自己的需要進行選購。
六、誤食牛肝菌中毒，腸子、腦子都遭殃
牛肝菌并不是一種蘑菇，而是一個近400種的龐大家族。這些特別的蘑菇分屬于59個屬，常見的就有牛肝菌屬、金牛肝菌屬、圓孔牛肝菌屬、裘氏牛肝菌屬等十多個屬。其中，中國可食用的牛肝菌就多達199種，常見的有31種之多，它們有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌蓋厚實多汁，再加上其特有的類似堅果或松脂的香氣，確實是讓老饕垂涎的好東西。牛肝菌跟常見的生長在腐木上的蘑菇不同，它們選擇跟松樹、櫟樹等大樹共同生活，菌絲緊緊包裹大樹的根系，從中汲取所需的營養(yǎng)物質(zhì)。目前，其人工培養(yǎng)還不能實現(xiàn)，因此野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一來源。
正是由于牛肝菌如此特別的來源和混雜的種類，使得我們碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分為腸胃毒性和神經(jīng)毒性兩大類。比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會引發(fā)強烈腸道反應，細網(wǎng)柄牛肝菌甚至能引發(fā)溶血和肝臟損傷。腸胃毒性牛肝菌不僅會引起惡心、嘔吐、胃出血等癥狀，如不及時救治，還可能危及生命。
“見手青”則是典型的神經(jīng)毒性牛肝菌，學名叫小美牛肝菌，因手觸碰到橙黃色的菌體，就會出現(xiàn)青綠色痕跡而得名“見手青”。食用沒有完全加工熟的見手青會引發(fā)幻覺，眼前出現(xiàn)無數(shù)的小人，就像童話中描述的小人國。小美牛肝菌中所含的毒素類似于麥角酸乙二胺（LSD），而后者是一種公認的致幻藥物，大量服用LSD會導致服用者精神分裂和自殺。
專家提示：牛肝菌種類繁多，而且有很多具有腸胃毒性和神經(jīng)毒性的品種，會導致劇烈的腸胃反應，或引發(fā)幻覺，嚴重時可能危及生命，應慎重選食。
七、家中存放雪糕，溫度和保質(zhì)期同樣重要
炎炎夏日到來，雪糕或冰淇淋成為人們消暑的一大選擇，很多人會一次性購買很多雪糕冷凍在自家冰箱中供家人享用，打開冰箱，您是否會發(fā)現(xiàn)還有去年購買的雪糕呢？食用超過保質(zhì)期的雪糕是否安全呢？
很多人可能認為冷凍溫度下細菌不會生長，即使過了保質(zhì)期，雪糕也不會有什么安全問題。除了保質(zhì)期之外，保藏溫度也是十分重要的一點，雪糕的儲藏環(huán)境需要低于-22℃，但一般家庭的冰箱冷凍室內(nèi)溫度都達不到這個要求。從超市購買到放入家中冰箱，雪糕可能已經(jīng)經(jīng)過高溫軟化，再冷凍起來，食用時風味和口感可能已經(jīng)有所下降。如果雪糕被一些不怕冷的致病菌所污染，即使在冷凍的溫度下，它們也不會死亡，食用時就會有不安全的風險。
專家提示：一般家庭中冰箱的冷凍溫度達不到雪糕的保存要求（-22℃），冰箱里也可能孳生不怕冷的致病菌，應定期對冰箱進行清理、消毒，不宜一次購買過多存放在冰箱中，購買的雪糕最好盡快吃完。
八、冰淇淋中不可缺少食品添加劑
口感細滑、口味眾多、色彩絢麗、冰冰涼涼的冰淇淋是夏日里很多人的心頭好，但面對配料表中看起來都像是食品添加劑的十幾種成分，有很多人猶豫了，冰淇淋為什么需要加這么多食品添加劑呢？
看到一堆的食品添加劑，很多人心里就發(fā)怵，但是如果沒有這些食品添加劑，冰淇淋就不會如此美味了。冰淇淋中的食品添加劑主要是為了調(diào)味、著色、塑形、乳化這四個目的。“調(diào)味”主要是由甜味劑、酸味劑、香精負責的，例如什么酸、什么甜、什么蜜之類的物質(zhì)。“著色”則是色素負責，食物的“色”是必備要素之一。增稠劑主要承擔“塑形”的功能，能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水，如黃原膠、卡拉膠等。“乳化”是冰淇淋口感細膩的關(guān)鍵，乳化劑提高了原料質(zhì)地的均勻性和穩(wěn)定性，能抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網(wǎng)絡(luò)，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。
專家提示：冰淇淋中添加的食品添加劑是為了它能更加美味，食品添加劑的使用還能讓它變得更加健康，例如用甜味劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖，降低了冰淇淋的含糖量和總熱量。
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