食品安全風險解析：關于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的科學解讀

　　據國家食品藥品監(jiān)督管理總局消息，近期，食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現個別小麥粉產品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol ,簡稱DON）超過標準限量值。何為DON，污染原因是什么，有何健康風險，如何防控。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第7期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

　　一、DON是各國谷物中檢出率最高的一種真菌毒素

　　DON屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素，其主要產毒真菌為禾谷鐮刀菌（F. graminearum）和黃色鐮刀菌（F. culmorum）等。由于具有引發(fā)動物嘔吐的特征，DON也被稱為嘔吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性質穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。

　　谷物DON污染全球范圍內易多發(fā)，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區(qū)域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢。

　　二、DON對動物和人均有一定毒性

　　低劑量DON可能引起動物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等，大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統和神經系統為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅，步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀（民間也稱醉谷?。?。癥狀一般在2小時后可自行恢復。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀會加重。

　　三、全球高度重視谷物及制品中DON的控制，在食品安全限量范圍內的DON不會對消費者健康構成風險

　　由于DON污染廣泛存在，很多國家和地區(qū)都按照谷物形態(tài)種類和加工用途制定了DON限量標準。如歐盟規(guī)定的DON限量范圍為200-1750μg/kg，美國的為1000μg/kg，加拿大的為600-2000μg/kg，日本的為1100μg/kg等。2015年國際食品法典委員會（CAC）首次頒布了DON限量標準，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200μg/kg。

　　我國在《糧食衛(wèi)生標準》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等標準中規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg；在《配合飼料中DON的允許量》（GB13078.3-2007）規(guī)定了豬、牛、家禽配合飼料的DON的限量為1000-5000μg/kg。根據風險評估結果，食品中DON含量在食品安全標準規(guī)定限量范圍內不會對消費者的健康構成風險。

　　因此，專家建議：加強“從田間到加工過程”的全鏈條風險控制，構建全程質量安全追溯體系，關鍵環(huán)節(jié)層層把關，減低污染風險。加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚花等時段加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染。加強糧食收購和儲運監(jiān)測的監(jiān)管，嚴控污染小麥進入食品流通和加工環(huán)節(jié)。食品生產加工企業(yè)加大對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免采購來自赤霉病發(fā)病區(qū)域的原料和使用超標糧食作為食品原料；同時，加強對面粉產品生產過程防控管理及產品出廠檢驗。